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브런치북 내 가게 창업을 위한 식당수집생활 15화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 푸드에디터 에디 May 12. 2018

마케터의 일로 보는 외식경영이야기

마케터의 일 : 저자 장인성

구독과 좋아요는 사랑입니다.

안녕하세요. 외식하는남자입니다.

오늘은 요즘 떠오르는 화제의 책 "마케터의 일"로 보는 외식업 이야기를 써 보려고합니다. 처음에는 마케터분들이 많이 읽기 시작했으나, 마케터들의 입소문으로 점점 마케터가 아닌 분들이 더 읽고 계시다는 그 책. 어느 샌가 베스트샐러에 올라가있는 마케터의 일.. 저는 책이 나온 첫 날에 바로 구매하고 5번도 넘게 읽었습니다. 일에 대한 아이디어가 필요할 때, 생각의 정리가 필요할 때, 카페에 앉아서 읽으면서 생각을 정리할 수 있게 해주는 책입니다. 제 이야기가 좀 길었습니다만, 그만큼 좋았던 책!이라고 말씀드리고 싶어요.

저자 장인성

외식업을 운영하시는 사장님들 모두 "마케터"입니다.

'마케팅? 마케터? 그런건 전문 교육을 받아야만 할 수 있는거 아니야?'

'네. 아닙니다.'

마케터의 일에 장인성 저자님이 정리하신 "일"을 보시면

첫 번째 : 목표를 세운다.

목표를 세우는 것은 마케팅의 출발점이자 가장 중요한 일입니다.

왜 하는지, 목표가 무엇인지, 함께하는 사람 모두가 공감하고 시작해야합니다.

외식업에서는 목표가 이번 달 매출목표, 컴플레인 0건, 신메뉴 런칭등 업장에서 이루어야할 목표들에

고민하시고, 실행하셨다면 이미 마케터가 되신겁니다. 이제 두 번째를 보시죠.

두 번째 : 방법찾기

목표를 달성하는 방법은 하나가 아니죠. '이거 아니면 절대로 안돼'라는 건 별로 없습니다.

목표를 향해 가는 길은 수십 수백 가지도 더 됩니다. 하지만 우리의 예산과 시간에는 한계가 있잖아요.

그러니 '적당히 괜찮은'방법에 현혹되지 말고 '가장 좋은' 방법을 찾아내야 합니다.

외식업은 작은 업장 하나에서도 달성해야하는 목표가 정말 많습니다.

이번 달 매출목표를 고민하신다면, '적당히 괜찮은' 계절매뉴 론칭, 식자재코스트 조정, 서비스품질향상을 고민하지 말고 우리 업장에 '가장 좋은' 방법을 고민하셨으면 좋겠습니다. (물론 함께 일하는 직원들과 함께요!)

외식업에 '적당히'란 없습니다. 외식업장에서 고객들에게 제공하는 메뉴는 모든 시장의 상품 중 유일하게 사람의 몸 속으로 들어가서 약이 될 수도, 병이 될 수도 있습니다. 업장에서 판매하는 메뉴들에 대해, 책임감을 가지고 '적당히'가 아닌 '고객에게' 가장 좋은 방법을 찾으시길 바랍니다.

고객들도 가장 좋은 것을 제공해주는 업장을 사랑하게 될 것 입니다.

세 번째 : 계획실현

계획한 대로 실현하다 보면 몰랐던 것들을 알게 되기도 합니다. 또 그동안 소비자도 변하고, 회사의 상황도 달라집니다. 상황 변화에 따라 계획을 계속 수정하고, 더 중요한 것과 덜 중요한 것을 구분해 집중해야 하죠. 협업을 이끌어내고 공감했던 목표에 맞게 일을 해결해나가는 것, 여기에는 커뮤니케이션 능력과 순발력과 결단력을 비롯해 다양한 노하우가 필요합니다.

외식업도 다양한 노하우가 필요합니다. 새로운 고객들을 단골손님으로 만드는 노하우, 단골손님을 유지하는 노하우 마케터의 일에서는 '커뮤니케이션 능력과 순발력, 결단력'을 비롯해 다양한 노하우가 필요합니다. 라고 이야기합니다. 외식업장에서는 고객응대 및 서비스에서 고객과의 커뮤니케이션 능력에 대한 노하우가 필요합니다. 맛있는 메뉴가 고객방문의 중요한 요소이긴 하지만, 홀에서의 고객 서비스가 엉망이고 심지어 커뮤니케이션까지 되지 않는다면 정말 맛있는 메뉴를 제공한다 해도 먹는 고객이 기분이 나쁘면, 세상에 어떤 요리도 고객은 맛있게 느껴지지 않습니다. 그리고 두 번다시 업장에 방문하지 않겠죠. 인터넷에 악플만 안달아도 다행입니다. 따라서 외식업장도 주먹구구식으로 '우리가게 메뉴가 맛있으면 많이 오겠지.'라고 생각하는 것이 아니라 업장을 운영하면서 체계적으로 자신만의 노하우를 정리하셔야합니다.

업장이 산으로 가지 않게 조심하세요.

마케터가 마케팅만 하고 디자이너가 디자인만 하면

결과물은 산으로 간다.

마케터의 일은 대체로 마케터의 손에서 끝나지 않습니다. 마케터의 생각을 디자이너가 실현시키고 개발자가 만들어냅니다. 우리는 각자의 위치에서 일만 해서는 안 됩니다. 우리는 순차적인 톱니바퀴여서는 안 됩니다. 저마다의 재능을 가지고 모인 한 팀이어야 합니다. 우리는 모두 축구장의 선수여야 합니다. 원래 맡은 포지션이 있지만 언제든 필요하면 자리를 벗어나야합니다. 하나의 목표를 위해 할 수 있는 일을 해야 합니다.

"조리사가 조리만하고 홀 매니저가 홀만 보면 외식업장은 산으로 간다."

마찬가지로 외식업장도 똑같습니다. 외식업장은 홀과 주방이 함께 일을 공유하고, 이야기 할 수 있는

한 팀으로 운영되어야 합니다. 따라서 홀 매니저도 주방의 레시피와 시스템을 이해해야하고 주방 역시 홀에 서비스 순서와 시스템을 이해하고 있어야 합니다. 마케터의 일에는 이어달리기가 아니라 함께달리기여야 합니다.라고 저자는 말합니다. 외식업도 마찬가지 입니다. 홀에서 주문을 받고 주방에서 메뉴를 만들고 다시 홀에서 고객에게 제공하는 과정이 마치 이어달리기 같지만, 이건 업장을 운영하는 사람들의 관점입니다.

어짜피 고객의 눈에는 주문->메뉴생산->제공의 과정이 한번에 이루어지는 함께달리기로 보입니다.

외식업장에 근무를 하다보면 홀과 주방이 서로를 이해하지 못하고, 으르렁거리던 업장들을 많이 경험해보았습니다. 외식업장 매니저 혹은 경영자라면 홀과 주방이 함께달릴수 있도록 업장을 만들어주셔야합니다.

이미지 출처 : SNL 극한직업 매니저편

성격나쁜 동료와 일하는 법

도망가세요. 답이 없습니다.

부정적인 사람은 사람의 에너지를 갉아먹습니다. 인간은 잘 바뀌지 않고, 그를 미워하면 나만 힘들어요. 그 사람이 나에게 미치는 영향을 줄일 수 있게 멀리 떨어지세요. 동료들이 나와 일하는 걸 피한다면 나 자신이 '성격 나쁜 동료'는 아닌지 생각해보세요.

여러분이 조직장이라면 구성원들이 함께 일하기 꺼리는 이런 사람은 팀에서 빼주세요. 망설이며 지체하는 시간만큼 팀 전체의 역량을 해칩니다. - 마케터의 일

외식업에서도 마찬가지입니다. 지난 달 유명 외식프랜차이즈 사업부 본부장님의 강연을 들을 기회가 있었습니다. 본부장님이 하신 말씀 중에 A라는 매니저가 있는 매장은 매출 목표가 100이라면 120을 찍고, 직원들의 근속년수도 길다. 하지만 B라는 매니저가 있는 매장은 매출 목표가 똑같이 100이라면 80을 찍고 직원들이 자주자주 바뀐다. 각 지점별로 관리하는 관리자의 역량이 곧 외식업의 매출로 이어진다.

이때 저는 위에 B라는 매니저분이 '성격 나쁜 동료'는 아닐까 생각했습니다.

또한 주방이라는 장소는 동료들에게 욕하고 소리질러도

다들 '주방은 원래 그래'라는 말로 당연한 듯 넘어가곤 합니다.

'당연하지 않습니다.' 어떻게 함께 일하는 팀원들에게 욕하고 소리치는 일이 당연한게 된걸까요?

많은 미디어에서 쉐프들, 주방장들의 이미지를 강하고, 냉철하고, 소리치는 모습들로 포장하여 지난 몇 년간 보여주었던 탓일까요? 외식업은 함께달리기입니다. 구성원들을 함부로 대하고 쉽게 욕하는 '성격나쁜 동료'가 우리 업장에 있다면 경영자로써 과감하게 팀에서 빼주세요.

마케터의 일 책은 마케터들이 아닌 사람들이 읽으면 더 좋은 책이라고 생각해요.

나만의 경험을 차곡차곡 쌓아가고 있나요?

사람들에게 좋은 영향력을 미치고 싶은가요?

무언가에 푹 빠져본적 있나요?

그렇다면 당신도 '마케터'입니다.

우리 모두는 삶에서 경험을 쌓고, 무언가에 푹 빠져살기도 하고, 좋은 영향력을 누군가에게 주고 싶죠.

사실 이 책은 '마케터'라는 직업으로 포장한, '사람들의 일'이 아닐까요?