장으로 담근 이야기 2

발효의 맛과 색

장으로 담근 이야기 가 장 담그는 과정을 이야기한 것이라면 이번에는 장 발효과정을 이야기한다.

발효의 진행을 알아보기 위한 가장 쉬운 방법은 맛을 보는 것이다. 하지만 맛으로만 발효 진행을 보기에는 한계가 있으므로 색도 관찰했다. 장 발효가 진행됨에 따라 색은 어두운 갈색을 띤다. 우리가 간장을 떠올릴 때 생각하는 색이 검은색인 이유이다. 실제 재래간장으로 시중에 판매되는 간장색을 내려면 몇 년이 소요되기도 한다. 장을 갈색으로 변화시키는 마이야르(메일러드라고도함)반응을 알면 그 색의 변화가 발효의 진행과정을 알 수 있는 척도라고 이해할 수 있다. 마이야르 반응은 비 효소적 갈변으로 효소가 갈변 현상에 관여하지는 않는다. 복잡하게는 카보닐기와 아미노기의 중합 반응이며 간단하게는 당(탄수화물)과 단백질의 반응이다. 콩에는 탄수화물과 단백질이 포함되어있고 그 원료를 통해 만들어진 것이 메주이므로 긴 설명 없이 장은 시간이 지날수록 진한 갈색을 띤다. 장에 용출되는 미생물은 적절한 온도와 환경에서 번식을 하고 그 많은 양의 미생물들이 시간이 지나며 메주의 탄수화물과 단백질들을 당과 아미노산으로 잘게 분해해 색을 내게 되는 것이다.

1. 발효 7일 차

장은 아주 맑은 미색을 띤다. 딱딱하게 마른 메주에 소금물이 침투한다. 메주 안의 성분들이 용출되기보단 소금물이 메주를 불리는 기간이라고 보면 될 듯하다. 맛은 약한 메주 향과 함께 짠맛이 강하다.

2. 발효 14일 차

색 변화에 있어서 상당히 급진적인 변화라 볼 수 있다. 미색이었던 일주일 전보다 훨씬 갈색의 빛을 띤다. 어느 정도 메주의 성분들이 물에 용출되고 있음을 의미한다. 메주 자체에는 많은 양의 수분이 흡수됐지만 메주의 형태가 단단하게 유지되는 것을 보아 발효콩 안에 완벽히 흡수되지 않음을 알 수 있다. 맛은 메주향이 도드라졌고 짠맛이 두드러지기는 하지만 미세한 감칠맛을 느낄 수 있다. 하지만 조미료라 하기에는 부족하다.

3. 발효 28일 차

발효 3주 차에 간장의 큰 변화가 없어 28일 차의 변화를 제시한다. 색에 있어 더 진한 장의 색으로 변화한다. 맛에도 큰 변화가 생긴다. 짠맛이 절대적이었던 장에 감칠맛이 묻어나오며 짠맛이 덜해진다. 미세한 단맛도 느낄 수 있다. 미생물이 활발히 용출되어 발효를 진행하고 있음을 알 수 있다.

4. 발효 46일 차

제법 간장의 빛깔을 띄고 있다. 장안의 메주는 건드리면 깨질 정도로 퉁퉁 불어 있고 색 도 장에 비해 옅다. 장의 맛은 안정적인 감칠맛을 가지게 된다. 짠맛이 확실히 감소하고 뚜렷한 단맛이 아닌 은은한 단맛이 입에 돈다. 장 색이 탁한 색을 띤다.

발효의 흔적, 색의 변화

메주, 소금, 물을 통해 간장과 된장을 만드는 과정에는 발효가 있다. 메주에 있는 미생물들이 소금물에 용출되며 맛난 맛을 확장한다. 우리가 느끼는 맛난 맛은 아미노산이 관여하게 되는데, 콩 발효 아미노산이 주는 감칠맛에는 육류나 어패류가 주는 감칠맛과는 또 다른 감칠맛이다. 감칠맛은 서로 상승작용을 하기 때문에 각각의 감칠맛을 활용하면 더욱이 좋은 맛을 낼 수 있을 것이다.
약 45~50일 정도의 시간은 발효를 위한 시간이다. 즉 미생물을 키우는 시간이라고 말하면 쉬울 것이다. 그 후 ‘장 가르기’를 통해 된장과 간장을 분리한다.

"약 50일 동안 장의 미생물이 열심히 일했으니 이제 사람이 나설 차례다."