맛과 향의 나라 pt.2
인도 여기저기
인도 편을 마무리하며
인도 음식들의 첫인상은 전부 강렬했다. 폭발하는 진한 향과 예측불허의 맛.
16. Lemonada
Tulsi Restaurant [Rishkeshi]인도는 레모네이드도 범상치 않다. 민트를 잔뜩 넣고 함께 갈아 끈적한 질감에 강렬한 민트향. 정신이 번쩍 드는 맛.
17. Ragi Pancake
Tulsi Restaurant [Rishikesh]칼슘이 풍부하고 고혈압 예방에 효과적인 손가락조(Finger millet)로 반죽한 크레이프에 달걀과 양파, 버섯으로 속을 채운 것이다. 글루텐이 없어 거친 식감이 우리의 전병 같은 고소한 맛을 낸다. 밀가루가 아니라 속에도 부담이 없어 아침식사로 뚝딱!
18. Paneer Tikka Masala
Rajasthani Jalpan Grih Evam [Rishikesh]‘빠니르’는 인도의 코티지치즈, ’티카‘는 매운 가루로 마리네이드 했다는 뜻이고 ’마살라‘는 향신료의 조합을 의미한다. 두부 같은 치즈에 매콤하고 풍부한 맛의 커리. 티카마살라는 어딜 가나 중간 이상의 맛이 보장되는 메뉴다.
19. 군옥수수
사람이 모이는 곳이면 항상 보이는 옥수수 굽는 아주머니들. 나무장작+숯불에 직화로 구운 옥수수에 소금과 마살라, 레몬을 발라서 먹는다. 팝콘용 옥수수처럼 단단하고 별다른 맛이 안 나지만 은근히 중독성이 있다.
20. Gulab Jamun
여기저기페르시아와 지중해에서 개발된 역사 깊은 디저트 굴랍자문이다. 그 지역(파키스탄, 튀르키예, 인도북부)의 여타 간식들처럼 지옥에서나 맛볼 수 있는 달콤함이 특징이다. 이슬람 문화권의 간식이 엄청나게 달콤한 이유는 그들의 천연 디저트인 대추야자가 엄청나게 달아서 단맛의 기준이 높다는 의견이 있다.
우유에 레몬즙을 넣고 응고시킨 치즈를 장미기름에 튀긴 뒤 달콤한 시럽에 절인다. 한마디로 설탕에 절인 튀긴 치즈. 탈리를 주문하면 단짠단짠용 반찬으로 나오거나 길에서 간식처럼 판매한다. 치즈를 튀기지 않고 삶은 것은 ‘라스 말라이(Ras Malai)’라고 한다.
21. Laphing
Kyaroo House [Manali]티벳의 전통음식 라핑. 티벳과 가까운 마날리 거리에서 쉽게 발견할 수 있는 음식이다. 녹두가루로 반죽한 피에 달걀이나 고기 등 속을 채우고 출라지(Tsulazi)라는 고추기름과 간장, 식초를 뿌려 내는 전병이다. 상당히 맵고 친숙한 맛.
22. Dahi Puri
Old Manali 거리인도의 대표 거리음식 뿌리(Puri) 가족 중 요거트를 이용한 다히뿌리다. 달고 시고 맵고 짜고 바삭하다가 눅눅하고 고수향과 알 수 없는 마살라까지. 뭔가 인도사람들을 음식으로 표현한 맛이다.
23. Jalebi
역시나 어딜 가나 볼 수 있는 대표간식 잘레비. 밀가루를… 튀겨서… 설탕에 절인.. 것. 인도에서 몇 없는 예상한 맛 그대로의 음식이다. 고열량의 본능적인 맛이지만 두 개 먹으면 다음날 못 일어날 것 같다.
24. Kebab
이슬람문화권에서 쉽게 볼 수 있는 고기 꼬치다. 종교의 교리 때문에 육식을 기피하는 인도사람들은 케밥이나 고기요리(비리야니, 양고기음식)를 무굴제국시대의 음식이라 부른다. 인도에선 육류의 가공이나 보관이 믿음직스럽지 않아 길거리 고기요리는 시도하지 않았다.
25. Rogan Josh
Handi Chhadeyan Di [Delhi]사람이름 같은 양고기 커리 로간조쉬. 로간은 정제버터(기 Ghee)나 오일, 빨간색을 의미하고 조쉬는 열정(?)을 뜻한다. 맵고 빨간 기름의 열정. 보통 양고기가 들어가는데 매운 갈비찜 같고 엄청나게 맛있다. 더운 여름날 몸보신으로 한 번씩 먹을만한 특식.
26. Sabzi Thali
Food house [Darjeeling]드디어 나왔다. 두 달간의 인도여행에서 단연 최고였던 삽지탈리. 삽지(Sabzi)는 인도 일부지역과 파키스탄에서 사용하는 우르두어(Urdu)어로 채소를 의미한다. 우리는 하루 두 끼를 이 식당에서 해결했는데 한식과 비슷한 구성의 반찬들에 매혹되어서였다. 무생채와 여주튀김, 고사리 볶음을 다섯 번이나 추가해서 먹다가 나중엔 아예 우리 전용 반찬세트를 만들어줬다.
고사리
한국과 비슷한 식재료와 조리법이 보인다. 오른쪽의 작은 오이 같은 것은 포톨(Potol)이라는 오이와 호박의 중간쯤 되는 채소다. 삽지탈리에 볶은 포톨이 들어가는데 맛은 호박처럼 달짝지근하지만 오독오독 씹히는 씨앗이 잔뜩 있는 것이 특징.
죽순 철인지 시장에 가면 신선한 죽순이 많이 보인다.
바다가 없는 산악지형이지만 육수용 새우나 멸치, 말린 생선도 많이 찾는 듯하다. 맑은 국물요리가 많은 게 남쪽의 인도음식과 완전히 다르다. 인도는 알면 알수록 다양하고 복잡하네.
27. Kinema
청국장가장 인상 깊었던 것은 아니러니 하게도 가장 친숙한 형태의 음식이었다. 김치 같은 절인 채소나 고추장, 간장 같은 발효음식은 세계 어디를 가도 있었는데 청국장은 처음이다. 이 머나먼 땅에서 발견한 할머니의 맛.
