발효 식품의 강자 : 김치 VS 사워크라우트
김치 담그기 실패한 이유
그동안 김치를 시도해 본적이 대 여섯 번이 되는데 만족할 만한 결과를 얻지 못했다. 원인은 대부분 배추를 잘 절이지 못한 데서 왔다. 도대체 얼마의 소금을 넣어야 절여지는지 아무튼 살아난 배추가 제대로 발효가 되지 않고 익기도 전에 곰팡이가 피던지 아니면 떫어서 먹을 수가가 없었다.
지난해 10월쯤 의기충천하여 만들어 본 김치는 생강을 너무 많이 넣는 바람에 전체적인 맛의 균형을 잃어버렸다.
아~ 정말 쉽지 않은 것이 김치 담그기였다!
겨울을 나려고 장만해 놓은 식품들 중에 김치를 담글 때 필요한 고춧가루, 굵은소금, 새우젓, 액젓 등이 눈앞에서 밟힌다. 올 1월 한 달을 저장된 식품으로 파먹고 사니 짐짓 편안 세상이 도래한 것 만 같다. 이렇게 살 수도 있겠거니 생각이 들면서 김치 담그기를 다시 한번 시도했다.
"Pro Home Cooks"라는 유튜버(외국인)가 만드는 김치와 사워크라우트를 참조했다.
짜잔~ 느낌이 오시나요? 성공한 듯한 분위기?
절이기에 성공했습니다.
절이기
1. 배추를 한 포기를 사서 씻어서 배추 밑동을 칼집으로 십자형을 만들어 소금물이 잘 스며들도록 만들어요.
2. 지퍼락에 배추를 담습니다
3. 소금 한 컵을 물 세 컵에 부어 녹여서 만든 소금물을 지퍼락에 배추 밑동의 십자로 갈라진 부분에 들이부어요.
4. 지퍼락을 닫아요
5. 지퍼락 밑동에 물이 고이면 한번 거꾸로 세워서 배추 밑둥이가 소금물에 담기도록 해요
6. 6시간 정도 절여요
양념 만들기
1. 깐 마늘 한통, 작은 크기의 사과 1개, 새우젓 2 스푼, 밥 2 스푼, 물 한 컵을 믹서기에 넣고 간다.
(유투버는 쌀가루로 넣어 풀을 쑤어서 하던데 정말 쉬워 보였어요)
2. 갈아진 양념에 생강가루 약간, 액젓 약간, 고춧가루를 적당히 되직할 정도로 넣는다.
3. 썰어 놓은 파와 야채를 넣는다.
메이슨 쿼트 용량의 병 두 개에 꽉 찰 정도롤 담겼고 마지막 김치가 국물에 담기도록 돌로 눌러 놓는 것이 핵심이에요.
돌을 구할 수가 없고 대신에 유리로 만들어진 돌을 위에다 놓으니 배추 잎사귀가 국물 밖으로 나오지 않아 곰팡이가 생길 염려가 없고 상온에서 며칠 두면 발효를 시작하죠.
워낙 신 것을 싫어하니까 이틀이면 제 입맛에는 적당해요.
김치의 맛은 잘 절여진 배추에서 온다는 것은 이번 경험으로 알게 되었어요.
싸워 크라우트(양배추 절임) 만들기
1. 양배추를 갈라서 채칼을 이용해서 채 썬다.
2. 양배추 1개(5 파운드) 당 소금(Kosher salt)을 3 테이블 스푼 넣고 치대며 버무린다.
3. 병에 절여진 양배추를 넣고 국물에 잠기도록 꾹꾹 누른 뒤에 무거운 돌을 얹는다.
4. 4주 이상 상온에서 발효시킨다.
김치가 떨어졌을 때나 한국 가게에 가기가 여의치 않을 때 양배추 절인 것(사워크라우트)과 콘비프를 넣어 루빈 샌드위치를 만들어 그 위에 핫소스를 뿌렸더니 김치만 못하지만 그런대로 김치 맛이 나더군요.
아쉬운 대로 충분한 대체 요리가 되는 것을 보고 참 기뻤어요.
두 가지다 배추를 이용해 소금으로 발효를 시키는 것이라서 고춧가루, 마늘 같은 양념이 들어갔느냐의 유무만 빼면 비슷한 발효 식품이면서 건강에 이로운 점은 둘 다 공통이고요.
전쟁 당시 군인들이 먹는 식품에 야채 부족(비타민 C)으로 괴혈병 등을 앓았는데 사워크라우트를 먹은 병사들은 건강했다는 얘기를 들은 기억이 나요.
내 손으로 필요할 때 만들어 먹을 수 있는 김치가 있다는 사실은 안정감과 편안함을 주니까 김치 담그기에 저처럼 실패하신 분들은 시도해 보세요. 아주 작은 용량으로 시작하면 좋아요. 실패해도 부담이 없으니까.
김치 담그기 성공하는 그날 까지~
