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Oct 26. 2020
국민조미료 다시*를 사랑했었다
조선간장으로 맛을 낸 김치찌개
몇 년 전까지 미역국을 제외한 국을 끓일 때, 다시*만 사용했다. 지금은 다시*은 우리 집에서 점점 사라져 가고 있다. 다시* 대신 사용하는 조미료는 뭘까?
“엄마, 나, 김치찌개”라며 딸은 늘 주문을 해온다. 기숙사 고등학교 시절부터 딸은 집에 오면 나에게 이런 주문을 한다. 고등학교 시절 김치찌개 끓이는 법까지 섭렵한 딸이지만, ‘엄마의 맛’이 그립다며, 김치찌개는 엄마가 해주는 게 맛있다고 한다.
결혼 전까지 나에게 기억되는 엄마의 맛은 별로 없다. 몇 년 전 문화센터에서 음식을 배운 엄마는 이제는 가끔 아귀찜을 해주신다. 주재료인 아귀는 제철에 사서 며칠 말린 후 냉동실에 넣었다가 사용하시고, 콩나물 대 굵은 것으로 사서 머리를 하나하나 다듬어서 하신다. 딸이 좋아하는 양념게장은 한 번도 해주신 적이 없지만, 양념게장 대신 아귀찜, 잡채를 해주신다. 나는 엄마의 그 마음을 잘 알기에 맛있게 먹고, 아귀찜이 맛있다고 하면서, 다음에도 또 해달라고 한다.
친정엄마는 국민 조미료인 다시*를 가끔 쓴다. 다시*를 많이 쓰지 않지만, 이 맛에 길들여져 있던 나는 결혼하고 나서 시댁의 김치, 음식을 먹을 수 없었다. 시어머니는 또 다른 국민 조미료를 좋아하셔서 미*을 늘 사용하셨고, 김치뿐 아니라, 다른 음식에 많이 넣으셨다. 다시*에 익숙해져 있는 나는 미*을 조미료로 한 음식이 느글거려 먹을 수가 없었다. 시댁에 가면 맨밥만 먹고 오는 경우가 많았다. 어느 날 용기를 내서 말했더니, 시어머니는 다시*로 조미료로 바꾸셨다. 그러나 음식 솜씨가 없었던 어머니는 다시*를 듬뿍 넣으셨고 재료 고유의 맛은 느낄 수 없었다.
몇 년 전부터 김치찌개 끓이는 방식을 바꿨다. 그전에는 먹기 좋게 썬 김치에 물을 넣고, 그 물이 끓으면, 돼지고기를 넣는다. 돼지고기가 어느 정도 익어 가면, 국민 조미료인 다시*를 넣고, 두부와 파, 간 마늘을 넣고 간을 맞추었다. 물이 끓을 때 돼지고기를 넣는 방식은 자주 가는 정육점에서 얻은 팁이었다. 음식에 대한 팁은 가끔 재료를 파는 분에게서 얻을 때도 있다. 그분의 비법이 담긴 것이라 때론 훨씬 더 좋은 맛을 내기도 한다.
제육볶음, 닭볶음탕에 가끔 김치를 넣는 나는, 김치도 같이 볶으면 맛있다는 것과 음식 프로그램에서 조선간장, 새우젓, 액젓 등을 국이나 다른 곳에 응용하는 것을 알게 되었다. 이 두 가지를 응용해서 김치찌개를 끓였다. 이렇게 끓인 김치찌개의 김치는 아삭거렸고, 고기는 김치 맛과 적당한 간이 베여 있어 너무나도 맛난 김치찌개가 되었다.
국에 사용하는 조선간장은 어떤 맛이기에, 이것이 가능할까요? 간장은 크게 3종류로 나뉘어요. 간장은 크게 조선간장(국간장), 진간장, 양조간장으로 나눈다.
간장은 한국 음식의 맛을 내는 데 중요하게 사용되는 우리 고유의 양념으로 약 17~20%의 소금을 함유하고 있다. 예부터 콩으로 메주를 만들어 된장과 간장을 만들었는데, 메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 뒤 건더기로는 된장을 만들고, 남은 장액으로는 간장을 만들었다. 간장은 음식에 따라 종류를 구분해서 사용한다. 국이나 찌개와 같은 국물음식, 나물과 같이 음식 재료 본연의 색을 살려야 할 때는 조선간장을 사용하고, 조림·볶음·찜·초 등과 같이 음식의 색을 내야 할 때는 진간장을 사용한다. 최근에는 집에서 간장을 담그지 않고 공장에서 만드는 개량식 간장을 많이 사용하는데, 개량식 간장은 주재료인 콩에 쌀이나 밀과 같은 전분질 재료를 황국균으로 접종시킨 코지(Koji)를 섞어 만든 메주를 사용한다. [네이버 지식백과] 간장 (두산백과)
간장의 용도는 다음과 같다.
조선간장(국간장) - 국, 나물무침
양조간장 - 소스, 조림, 볶음
조림간장 - 조림, 볶음
진간장 - 불고기, 갈비 등 맛이 진한 요리
간장은 제조방법에 따라 양조간장, 산분해 간장, 혼합간장, 한식 간장으로 나뉜다. 양조간장은 유기산과 당이 풍부해 맛과 향이 좋으나, 자연 숙성을 하므로 산분해 간장보다 가격이 비싼 편이다. 산분해 간장은 일종의 인스턴트 간장으로 구수한 맛이 나나 일반적으로 향이 좋지 않다. 하지만 값이 싼 장점이 있다. 한식 간장은 소맥을 넣지 않고 콩과 소금을 주원료로 만든 것으로 주로 국을 끓일 때 사용한다.
간장 선택 포인트
• 양조간장의 비율이 높은 간장을 선택하자.
• 대두, 소맥 등 원재료의 원산지를 확인하자.
• HACCP 인증제품을 고르자.
[네이버 지식백과] 간장 (건강한 식품선택을 위한 식품 라벨 꼼꼼 가이드, 2012. 4. 27. 김정원, 강희진, 서성희, 김근형)
간장 종류와 음식에 따른 간장 선택과 간장 레벨에 있는 간장 선택 포인트를 읽고 간장을 사서 하면, 음식 맛은 좋아지고, 음식 할 때 좋은 조미료의 조합도 찾아낼 수 있다. 간장에 대해 알기 전에는 마트에서 간장 세일을 할 때 사 왔고, 미역국 외에 다른 국에는 사용하지 않았다. 어느 날 간장이 궁금해졌고, 간장 공부를 하고 간장을 골라 사기 시작하면서, 맛있는 맛을 낼 수 있었고, 간장 종류에 대한 것은 시의 소재가 되기도 했다.
익모초, 꽃말은 모정딸이 김치찌개 끓여달라고 얘기할 때마다, 새끼 새가 입을 벙긋벙긋하는 것 같다. 새끼 새가 둥지에서 입을 벙긋거리는 동안, 부모 새 중 한 마리는 보초를 선다. 이런 모습은 우리에게 매우 익숙한 한방 약초인 익모초에서도 볼 수 있다. 꽃받침마다 입을 벌리며, 봉오리마다 작은 풍선을 불며, 나비를 부르는 손짓을 하는 것 같다. 나뭇잎은 세 갈래라 꽃잎을 어미 새가 보호하고 있다는 느낌이 들기도 한다. 익모초는 여성에게 좋은 약재라 꽃말도 ‘모정’이다.
한국인이라면, 누구나 좋아하며 엄마의 맛이라고 추억할 수 있는 김치찌개를 끓여보자.
김치찌개는 누구나 자주 하지만, 어떤 방식으로 하느냐 따라 맛은 달라진다.
최근에 끓이는 방식과 그전에 끓이던 방식 두 가지를 알려드릴게요.
※ 조선간장과 새우젓 사용
돼지고기 찌개용 200~300g, 배추김치 200g, 두부 반 모~2/3, 간 마늘 한 숟가락, 맛소금과 후추 약간, 양파 2/3개, 파 2/3개나 한 개, 국간장(조선간장) 한 숟가락, 새우젓 한 숟가락, 김치 150~200g, 설탕 반 숟가락, 홍고추 1개, 청양고추 2개, 식용유 한 숟가락
*. 돼지고기는 찌개용으로 구매하시면 돼요.
(약간 비계가 들어있는 것으로 사시는 것이 나중에 찌개를 끓였을 때 맛이 더 나요)
제육볶음 하고 남은 것이 있어서 그걸로 이용했어요. (삼겹살 200~300g)
1. 김치와 돼지고기를 볶아서 하는 김치찌개
1) 냄비에 돼지고기를 넣고, 식용유 한 숟가락 정도 넣고 고기를 볶아주세요.
2) 고기가 어느 정도 익어 갈 때 맛소금 약간과 후추, 간 마늘 아주 약간 넣고 고기를 잘 볶아주세요. 맛소금과 후추 대신 허브 맛 솔트(순한 맛)로 사용하셔도 돼요.
(허브 맛 솔트는 고기 구울 때, 볶을 때 사용하면 편해요.)
3) 김치 150~200g, 두부 1/2 ~ 2/3 조각, 양파 2/3개 썰어주세요.
4) 먹기 좋게 썬 김치를 넣고, 고기와 김치를 같이 볶아주세요. 볶으실 때 설탕 반 숟가락 같이 넣어주세요
5) 김치가 어느 정도 익어갈 때 물을 넣어주시고, 두부와 양파를 넣어주세요.
6) 이때 국간장(조선간장)도 1~1.5 숟가락 넣어주세요.
7) 썬 두부를 넣으시고, 새우젓, 간 마늘 한 숟가락도 넣어주세요.
8) 파와 고추를 준비하시고, 두부가 어느 정도 익어가면, 파와 고추를 넣어주세요.
간을 보시고, 싱거우면 진간장 아주 조금이나, 굵은소금 약간 넣어주세요.
두부 넣을 때와, 고추, 파를 넣을 때* 국을 끓일 때 조선간장을 넣게 되면, 국물 맛이 깊어져요.
김치찌개 넣을 육수는 일반 물을 사용하셔도 되고, 쌀뜨물이나 멸치육수를 사용하시면 맛이 더 좋아져요.
* 돼지고기와 김치를 볶아서 김치찌개를 하는 경우는, 볶은 맛으로 찌개를 하는 것이라,
맛이 좀 더 구수하고 깊은 맛이 나요.
2. 김치찌개 끓이는 또 다른 방식
1) 먹기 좋게 자른 김치에 물을 넣고 끓여주세요.
(김치의 아삭 거림을 살리려면, 물이 끓을 때 김치를 넣어주세요.)
이때 물은 쌀뜨물이나, 멸치육수 혹은 일반 물을 사용하시면 돼요. (넣는 육수에 따라 맛은 달라져요.)
2) 김치 물이 끓으면, 먹기 좋게 썬 고기를 넣어 익혀주세요.
3) 고기가 어느 정도 익어가면 두부와 양파 등을 넣어주시고, 국간장(조선간장)이나 새우젓을 이용하시면 돼요.
4) 파와 고추를 준비하시고, 두부가 어느 정도 익어가면, 파와 고추를 넣어주세요.
1. 보다는 2. 의 맛이 좀 더 가볍고, 김치도 돼지고기도 부드러운 듯해요.
예전에 2번 식으로 끓이다가, 현재는 1번 식으로 많이 끓여요.
2번은 속 풀이용 해장국 식으로 좋은 듯하고, 고기와 김치의 식감, 깊은 맛을 좋아하시는 분은 1번으로 하시면 돼요.
국간장(조선간장) 으로 끓인 김치찌개