니가타현 - 연어요리
일본에서 곡창지대로 유명한 니가타현(新潟県). 이곳의 북부지방에 위치한 무라카미시(村上市)는 연어(鮭)마을로 통한다. 연어박물관의 자료에 따르면, 무라카미번(村上藩)은 헤이안시대(794-1185)에 연어를 조세로 납부하고, 에도시대에는 이 지역의 사무라이였던 아오토 부헤이지(青砥 武平治)가 인공하천인 종천(種川)을 완성시켜 연어로 이 지역을 번성시켰고, 메이지시대에는 세계 최초로 연어 인공증식을 성공시킨 대단한 역사를 가지고 있는 마을이다.
긴 역사속 무라카미만의 독특한 연어문화를 집대성
가을이 되면, 미오모테가와(三面川,삼면천)에 울타리를 설치하여 산란을 위해 올라오는 연어를 잡는다. 이구리아미료우(居繰網漁)라는 전통어법(3척의 배가 삼각모양을 만든다. 전방의 한척은 연어를 쫓고 후방의 두척은 노를 저으며 배를 조정한다)으로 강으로 올라오는 연어를 잡는다.
이렇게 잡은 연어는 수컷연어만 골라 소금절임을 한다. 독특한건 내장을 제거할때 연어의 배를 모두 자르는 할복형태가 아니고, 2단을 나눠서 자른다. 그 이유는 할복을 싫어했던 옛무라카미번의 자존심을 표시한 것이라고 한다. 이렇게 절인 연어는 아미노산 발효가 잘되도록 머리를 밑으로 해서 말린다.
이 지역에서는 연어를 <이요보야>라고 불렀다고 한다. <이요>와 <보야> 모두 지역방언으로 물고기를 뜻하는데, 삼면천의 연어를 물고기 중 최고봉으로 여겼다고 한다. 연어는 이 지역민의 삶을 지탱해줬고, 100종류가 넘는 요리를 만들어 낼 정도로 훌륭한 식재료다.
일본 최고의 곡창지대 쌀밥은 윤기가 자르르 흐를정도로 찰지다. 입속에 들어가는 순간 맛이 다르다는걸 느낄수 있다. 연어회와 연어구이 정도만 먹어본 난, 부위별로 특성을 잘살려 이렇게 다양한 메뉴를 만들어 낼수 있다는 것에 감탄했다.
