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by 송윤정 Jun 20. 2023

육류는 가라! 콩이 온다!

“콩 한 컵을 물에 열두 시간 정도 불려요. 그다음, 불린 콩을 믹서에 갈아요. 그리고 간 콩을 삼베 주머니에 넣어 물을 부어 가며 콩물을 짜요. 빼낸 콩물은 불린 콩의 세배 정도여야 해요. 이 콩물로 두부를 만들 거고, 남은 건더기는 비지로 묵은 김치와 돼지고기 목살을 넣어 비지찌개 만들 거예요.”

나는 엄마의 부엌에서 간밤에 불려 놓은 콩과 함께 두부를 만들기 위해 필요한 것들을 식탁 위에 펼쳐 놓으며 설명했다. 돌아가신 아빠 기일에 맞춰 한국을 방문했을 때, 고기를 좋아하지 않아 항상 단백질이 부족하다고 의사에게 야단을 맞는다는 엄마께 두부 만드는 법을 알려드리려 두부 만드는 키트를 샀다. 혼자 사시는 엄마께 콩나물 키우는 자그마한 용기도 사서 콩나물도 키우게 했다. 단백질이 풍부한 콩을 다양하게 먹고, 키우고 만드는 재미도 익혀 삶의 무료함도 덜고, 포장된 제품을 사서 버리는 쓰레기양도 줄일 수 있겠다 싶었다.

“콩을 단순히 삶거나 볶아 먹는 것보다 된장처럼 발효시켜 먹거나 두부로 먹는 게 좋대요. 콩을 발효시킨 경우, 유익균이 생성돼 장 건강에 좋고 암 예방 성분이 강화된대요. 게다가, 좋은 성분들의 흡수를 방해하는 콩 안의 피틴산과 렉틴 같은 성분이 없어져 좋은 효과를 극대화할 수 있고요. 콩을 익혀 먹으면 소화흡수율이 60% 정도지만 된장으로 먹으면 85%, 청국장은 90%, 두부는 95%로 소화흡수율이 높아진대요.”

엄마의 작은 주방에 서서 불 위에 끓이는 콩물을 저어가며 엄마께 수다를 늘어놓는다. “콩물은 이렇게 약한 불에서 20분 정도 저어가며 끓여야 해요. 그 후에 불을 끄고 간수를 조금씩 천천히 넣으며 저어 콩물이 뭉치면 베보자기를 깐 두부틀에 부어 눌러주면 두부 완성이에요. 별로 힘들지 않죠?”

엄마는 주방에 딸린 식탁 의자에 앉아 콩나물을 다듬으며 내게 말한다. “의사는 나한테 매번 고기를 먹어야 한다던데..” 나는 의아해하며 되묻는다. “왜요? 저 일할 때 직장동료인 한 인도 사람은 달걀도 먹지 않는 채식주의자였는데 근육질에 건장하고 얼마나 똑똑했는데요. 콩의 단백질 함유량은 100g당 34g으로, 닭가슴살의 함유량과 비슷해요. 게다가 콩에 포함된 이소플라본은 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 동맥을 확장해 심혈관질환을 예방하고, 항산화 성분인 레시틴은 중성지방을 흡착해 배출하는 작용으로 대사 증후군을 개선하고, 손상된 간세포 재생을 돕는다는데요.

게다가, 환경오염은 어떻게요? 육류 제조회사의 탄소 배출량은 거대 석유회사 배출량의 절반 정도나 돼요. 현대 공장식 축산은 전 세계 산림 벌채의 가장 주된 원인이에요. 개간을 위해 일부러 불을 지르는데, 아마존 열대우림 화재도 브라질 농장주들이 소를 키울 공간을 확보하고 대두와 같은 동물 사료를 재배하기 위해 숲에 불을 질러 개간하는 화전개간에서 시작된걸요. 이런 산림 파괴는 각종 야생동물을 죽이고 그 삶의 터전을 없애 생물다양성을 급속히 감소시키고 있어요. 1kg의 닭고기를 생산하기 위해선 3.2kg의 사료가 필요해서 가축에게 먹일 사료를 생산하는데 사람들이 직접 먹는 곡물을 생산하는 데 필요한 것보다 훨씬 많은 땅을 쓰고 있어요. 만약 모든 사람이 채식 위주로 식단을 바꾼다면 미국, 중국, 유럽, 호주를 모두 합친 면적과 맞먹는 땅을 덜 사용할 수 있다고 해요.” 과도한 육류 소비에 따른 피해를 역설하는 동안 콩물이 끓어올랐다. 황급히 불을 끄고, 두부 만드는 키트에 함께 포장되어 온 간수를 천천히 부으며 젓는다.

“간수가 뭔데, 신기하네.” 콩물이 뭉치는 것을 보며 엄마가 어린아이처럼 말했다. “액체인 두유 속 단백질을 뭉치게 하는 게 간수예요. 예전에, 염전에서 바닷물을 증발해 만든 천일염의 쓴맛을 제거하기 위해 그 속에 포함된 염화마그네슘, 황산마그네슘 등을 빼냈는데 이때 나온 액체가 간수래요. 이젠 두부 제조업체에선 염화마그네슘이나 황산마그네슘을 넣어 응고시킨다고 해요. 집에선 간단히 식초와 굵은소금, 물을 1:1:2 비율로 넣어 간수를 만들어 사용할 수 있고요.”

뭉쳐진 콩물을 두부 틀에 부어 눌렀다. 막 만들어낸, 김이 모락모락 나는 두부를 상에 놓고 엄마와 나는 마주 앉는다. 싱싱한 파를 총총 썰고, 고소한 참기름과 깨를 넣어 간장 양념장을 만들어 두부에 얹어 한입 넣는다. 그 순간 대형마트가 없던 내 어린 시절, 두부 장사가 동네 골목길로 두부를 팔러 오던 때가 떠올랐다. 두부 장사의 종이 울리면, 나는 문밖에 나서는 엄마를 따라 달려 나갔다. 손수레를 덮은 덮개를 열면 따스한 김이 모락모락 나는 크림빛 두부가 탐스럽게 드러났다.

“김 나는 두부를 보니 너와 네 오빠들 어렸을 때 생각나네. 막내인 넌 업고 네 오빠 둘 양손에 잡고 시장 가면 시장 아줌마들이 네 오빠들 보고 ‘저 별난 놈들 왔네!’ 했지. 장 보는 동안 네 오빠 둘이 두부에 손가락을 꾹꾹 박아 구멍을 내놔서 필요 없는 두부도 많이 샀다…”

엄마와 나는 따스한 두부를 한 조각씩 먹으며 각자의 추억을 음미하고 있었다. 엄마와 두부를 만들어 함께 먹는 이 순간도 곧 추억의 한 장면이 되겠지. 잠시 머물다 다시 미국으로 돌아가야 할 날이 다가오고 있다. “엄청 고소하다" 감탄하며 드시는 엄마에게 난 애써 밝게 말한다. “온 세계가 인터넷으로 연결된 요즘엔 두부 요리법을 치면 두부 라자니아, 바베큐 두부, 두부 키쉬, 두부 타코 등등 온갖 조리법이 나와요. 육류보다 훨씬 맛있고 다양하게 두부 요리를 즐길 수 있다니까요.”

저녁 때는 두부 만들 때 건져놓은 비지로 찌개를 커다란 냄비 가득 만들고도 비지가 남아 비지 전을 부쳤다. “웬 비지가 이렇게 많냐?”는 엄마께 나는 말했다. “콩물 짤 때 대충 해서 그래요. 짜는 용기도 없고, 또 대충 짜야 비지에도 영양분이 많이 남아 맛도 좋으니까요.” 너 가고 나면 나 혼자서 이렇게 많은 콩비지를 다 어떡하냐? 고 엄마는 되물었다. “비지로 찌개 말고도 김치나 부추 같은 야채 넣고 전 부쳐 놓았다가 냉동실에 저장해서 하나씩 꺼내드셔도 돼요. 미국에선 비지로 쿠키를 만들어 먹기도 해요. 일본 사람들은 비지가루를 ‘오카라'가루로 포장해 팔기도 해요. 지방은 적고 고칼슘에 단백질과 섬유질이 풍부한 기적의 식품이라 광고하는걸요.”

콩에 대한 이야기를 한민족이 그 종주국이라는 역사의 요약으로 마치려 한다.

4만 년 전 한반도 소로리 유적지에서 콩과식물의 화분 검출

BC 4000년 동이족이 콩 재배 시작 -> 은나라 갑골문자에 두(荳) 등장

BC 3000년 '시경'에 콩 숙(菽)과 콩 두(豆) 역사상 처음으로 문헌에 등장

BC 2000년 고조선에서 중국으로 콩 전래

BC 200년 콩을 대두(大豆)로 표기 -> 콩 빻는 도구가 연석에서 맷돌로 발전

100-200년 백제에서 일본으로 콩 전래

500-700년 중국 최대 농서인 '제민요술'에 대두를 고려대두(高麗大豆)로 표기

고구려에서는 콩을 백태(白太)와 흑태(黑太)로 표기

'삼국사기'에는 신문왕 8년의 폐백 품목으로 간장, 된장 등장

800-900년 동남아로 콩 전파

1000년대 '청이록'에 두부에 관한 최초의 기록 등장