생존을 위한 외식업의 창조적 파괴
디지털 전환에 대응한 외식업의 넥스트 노멀
외식산업은 코로나19 이전부터 최악의 불황을 겪고 있었다.
경기침체에 따른 가정의 외식소비 및 기업체의 회식문화 축소로 매출은 급감하였고, 개인 워라벨(work-life balance) 중심 정책에 따른 법적 근무시간 축소와 최저임금 인상으로 제조원가 상승이 가파르게 증가되었다.
또한, 1인가구 증가 등의 인구구조와 MZ세대의 소비패턴의 변화는 더욱 식당 내에서의 외식 소비를 악화시켰다.
이에 더불어 코로나19 발생은 외식업 경기를 최악의 상황으로 빠지게 만들었다.
2020년 말 겨울철부터는 코로나바이러스가 더욱 기승을 부려 외식업에 종사하는 모든 사람에게 고통을 주었다. 추가로 정부의 영업시간제한과 다수인원의 집합금지는 더욱 심각한 매출 타격을 주었다.
한국은행의 '2020년 국민계정' 통계에 따르면 2020년 숙박 및 음식점업의 실질 성장률은 -16.6%로 나타났다. 관련된 통계를 작성한 1970년 이후 최악의 성장률이었다.
심지어 IMF 금융위기를 겪던 1998년 -10.9%의 역신장 보다도 나쁜 성장률이다.
엔데믹 이후에도 잠시 보복소비 심리 속에 외식이 활성화되는 듯했으나, 너무 많은 자금 유동성으로 인플레이션이 전 세계적으로 발생했다.
이를 완화하기 위해 정부는 금리 인상을 지속적으로 단행하였고, 이는 내수 경기침체와 소비축소를 유발했다.
외식산업경기동향지수 추이를 보더라도 2024년 2분기 기준 현재 지수가 75.6으로 매우 낮은 수준을 보이고 있으며, 3분기 전망지수도 83.12로 2분기 전망보다도 더 암울한 수준을 나타내고 있다.
외식산업경기동향지수 추이(aT한국식품농수식품유통공사)이러한 악화되는 환경 속에서 외식산업은 절대적 생존을 위해 단순히 마른 수건을 쥐어짜는 수준의 변화가 아니라, 파격적 사업모델을 바꾸는 패러다임 전환을 만들어내지 않으면 극복이 어려운 상황이다.
이는 국가 차원에서도 내수 활성화에 매우 큰 위기로 작용할 것이다. 왜냐하면 국내 외식산업은 연간 매출액 규모가 약 103조 원(2023년 기준)으로 국내총생산(GDP)의 약 5%를 차지하는 만큼 국내 경제에 영향도가 매우 높다.
이러한 기조하에 최근의 외식산업은 이런 환경 변화의 돌파구를 찾고자 과감한 변화를 추진하고 있다.
경제학자 조셉 슘페터가 언급한 창조적 파괴(creative destruction), 즉 '기술혁신'으로서 낡은 것을 파괴 및 도태시키고 새로운 것을 창조하고 변혁을 일으키는 과정으로 현 문제점을 타계하고 미래 성장의 원동력으로 혁신을 일으키는 것이다.
따라서, 이런 어려운 환경 속에서 진정한 승자로 거듭나기 위해서는 외식업에도 4차 산업에 맞는 기술력을 도입시켜 경쟁력 확보와 트렌드에 기반한 성공의 발판을 만들어야 한다.
또한, 코로나19 이후로 더 가속화된 디지털 전환에 대응할 수 있는 넥스트 노멀(Next Normal) 시대를 만들어 가야 한다.
외식업체 활용 가능한 스마트스토어(음식서비스 인적자원개발위원회)첫 번째로 ‘외식공간’ 확대에 대한 대응이다.
코로나19 이후 외식공간은 매우 빠른 속도로 오프라인 매장중심에서 온라인으로 확대됐다. 물리적 공간의 개념이 사라지고 e-커머스, 홈쇼핑, 편의점, 공유주방 등의 새로운 외식공간으로 자리 잡아가고 있다.
두 번째로는 ‘외식상품’의 변화다.
기존에는 완성된 음식이 주였다면 앞에서 언급했듯이 최근에는 HMR, 밀키트, CK(Central Kitchen) 등 제품의 형태가 다양해지고 1인, 소분 등 스몰포션 상품이 확대되고 있다.
외식산업 스마트스토어 도입 효과(음식서비스 인적자원개발위원회)세 번째로는 ‘제공방식’이 달라졌다.
대면 서비스가 줄고 배달, 포장, 키오스크 등을 활용한 비대면 서비스가 활발해졌다.
마지막으로 ‘인력운용’에 있어서는 사람 대신 인공지능 기반의 셰프로봇, 서빙로봇 등이 정보통신 기술을 접목하여 새로운 기계의 발달로 나타나고 있다.
이처럼 넥스트 노멀시대의 외식산업은 이전과는 확연히 다를 것이다. 무서운 속도로 빠르게 변화하고 있으며, 앞으로 어떤 변화와 위기를 겪을지 모르는 불확실한 환경은 더욱 커지고 있다. 이에 대처하기 위해서는 현실을 직시하고 변화에 민감하게 반응해 시기적절한 선제적 대응책이 반드시 필요하다.
더불어, K푸드와 연계한 성공된 4차산업 기술을 통해 글로벌 기업으로 확장도 국가차원에서 절대적으로 필요하다.
