세계 4위 커피 생산국, 인도네시아 커피 매력 속으로

감미로운 향과 풍성한 풍미! 맛있는 커피에는 이유가 있다

Jan 30. 2020

- 이 글은 무료 정보지 <Lifenesia>에 소개된 글을 필자가 번역한 것입니다 -

세계 유수의 커피 생산지 인도네시아의 수도인만큼 자카르타 시내에는 수많은 카페와 로스터리가 있다. 제대로 된 맛 좋은 커피를 어디서든 쉽게, 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수 있다. 이번 기회에 인도네시아 커피에 대해 배우고 자신의 취향에 맞는 원두와 내리는 법을 발견해보자. 알면 알수록 깊은 커피의 세계에 발을 들여 넣어 보자. 감미로운 향과 깊은 풍미의 이유를 알면 늘 마시던 커피가 더 맛있게 느껴질 것이다.

인도네시아의 주요 커피 산지와 특징

뚜렷한 기온차가 원두 맛 정해

커피 맛의 차이는 커피 품종, 산지(재배지의 지리와 기후환경), 정제처리법, 로스팅 기법, 그리고 내리는 방법 5가지로 나뉜다. 그래서 품종과 산지만으로 맛을 특정 짓는 것은 어렵지만 각 산지의 커피 맛의 주요 특징은 대체로 다음과 같이 나타난다.

뚜렷한 기온차가 있는 곳에서 채취한 원두일수록 품질이 좋아 아체(Aceh), 가요(Gayo)처럼 높은 고지대에서 재배된 스페셜티 커피는 세계적으로도 높이 평가받고 있다.

@First Crack Coffee

인도네시아 커피의 주요 산지는 다음과 같다.

수마트라(Sumatra) 섬

자바(Java) 섬

발리(Bali) 섬

술라웨시(Sulawesi) 섬

<수마트라(Sumatra)>

1. 주요 생산지

아라비카종 > 수마트라 북부: 아체(Aceh), 가요(Gayo), 링톤(Lintong)

로부스타종 > 수마트라 남부: 람풍(Lampung)

2. 대표 품종

만델링

(일반적으로 수마트라 북부 고지대에서 재배된 아라비카종을 가리킴)

3. 특징

농후한 스트롱 바디와 독특한 쓴 맛이 특징이다. 자바산에 비해 향은 약하고 자바산과 발리산에 비해 산미는 가볍다.

4. 풍미

코코아, 흙내음, 담배, 허브, 스파이스

<자바(Java)>

1. 주요 생산지

아라비카종 > 이젠(Ijen), 반둥(Bandung)

로부스타종 > 말랑(Malang), 뎀핏(Dempit)

2. 대표 품종

자바 아라비카

(네덜란드인이 가지고 온 본래의 자바 아라비카는 커피녹병으로 사라졌다. 현재의 자바 아라비카는 개량된 하이브리드종)

자바 로부스타

3. 특징

향이 강하지만 바디감은 수마트라 산보단 약하고 산미는 수마트라산보다 강하다. 자바 로부스타는 강한 쓴 맛과 향이 강해 악센트와 같은 블랜드에 자주 사용된다.

4. 풍미

브라운 슈가, 레몬맥주, 허브

<발리(Bali)>

1. 주요 생산지

아라비카 종 > 낀따마니(Kintamani)

2. 대표 품종

낀따마니

3. 특징

산미가 약함

4. 풍미

시트러스 계열, 과일향(Fruity)

<술라웨시(Sulawesi)>

1. 주요 생산지

아라비카종 > 토라자(Toraja)

2. 대표 품종

토라자

3. 특징

부드러운 쓴 맛. 독특한 향과 강한 바디감이 있다. 산미는 적고 부드럽다

4. 풍미

달콤하고 부드러운 스파이스 향

커피 맛을 크게 좌우하는 로스팅

깊은 로스팅, 약한 로스팅

로스팅이 풍미 정해

산지와 품종뿐 아니라 커피 맛의 차이를 낳는 요인은 여럿 있지만 그중에서도 로스팅은 맛에 가장 큰 영향을 주는, 중요한 공정이다.

독특한 향과 풍미, 색은 생두를 로스팅할 때 생두에 함유된 클로로겐산, 아미노산, 소당류가 화학반응을 일으켜 발생한다. 때문에 같은 원두라도 로스팅 정도를 달리함으로써 그 향과 풍미, 색은 크게 달라진다.

일반적으로 로스팅이 깊어질수록 산미는 약해지고 쓴 맛은 증가한다고 알려졌으나 로스팅을 너무 많이 하면 원두 고유의 향까지 없어질 수 있다. 따라서 원두 특징을 살리기 위해서는 원두에 맞는 로스팅 기법을 적용해야 한다.

로스팅 정도는 약한 것부터 차례대로 <라이트 로스팅 -> 시나몬 로스팅 -> 미디엄 로스팅 -> 하이 로스팅 -> 시티 로스팅 -> 풀 시티 로스팅 -> 프렌치 로스팅 -> 이탈리안 로스팅>으로 크게 8단계로 나눌 수 있다. 일반적로는 미디엄 로스팅 이상의 기법이 많이 유통되고 있는데 내리는 법과 국가별로 선호하는 로스팅 정도는 다르다.

유럽과 일본에서는 쓴 맛과 바디감이 있는 깊은 로스팅 커피를 선호하는 데 반해 인도네시아에서는 산미가 강한 중간 로스팅 커피를 선호하는 경향이 있다. 기후와 풍토에 따라 선호하는 풍미가 다른 것은 당연한 얘기지만 더운 기후와 산미 선호에는 왠지 상관관계가 있을지도 모르겠다. 산미도 종류가 다양하며 이 또한 커피의 깊은 맛을 구현한다.

자카르타에는 맛있는 커피 드립을 배울 수 있는 기회가 많다. 인도네시아를 대표하는 대형 커피 체인점 ‘Anomali Coffee’나 ‘Tanamera Coffee’에서는 바리스타 코스와 라테 아트 클래스 등을 개설하고 있다. 그밖에도 오프라인에서 열리는 다양한 수업과 워크숍을 검색할 수 있는 웹사이트 <Maubela Jarapa>에서도 커피 관련 레슨을 찾을 수 있다.

출처 : 무료 정보지 Lifenesia 발췌 번역

자카르타 카페들을 다니다 보니 인도네시아 커피에 대해 한 번쯤 자세히 알고 싶다는 생각을 했는데 이번 기회에 번역을 하며 알아가는 즐거움을 또 맛보았다.

라떼 아트와 커피맛은 한국보다 한 수 위 @Saturdays

번역하면서 Java 섬에 대한 한글 표기로 고민을 했다. 일본어 원문에도 자와 섬이고 인도네시아어 발음으로 ‘자와(Java)’이기에 ‘자와’가 맞다고 생각하는데 한국에서는 자바 커피, 자바 섬으로 통용되고 있으니 따를 수밖에 없었다. 우린 영어식 발음을 가져다 쓰는 것 같은데 이건 잘못되었다고 생각한다. 본래 그 현지 언어를 그대로 쓰는 게 좋지 않을까? 이탈리아 피렌체를 영어식 플로렌스로 말하는 것보다 현지 발음으로 부르는 것처럼, 자바도 자와로 불렸으면 좋겠다. 한국의 ‘강남’이 ‘갱남’으로 불리면 이상하듯이.