장국에 대한 오해
미역 팽이버섯 장국(명동밥집)
'국'을 끓이기 위해서는 여러 가지 '장'을 사용한다. 부식창고에는 된장, 쌈장, 미소된장, 고추장 그리고 간장이 떨어지지 않게 계속 관리한다. 어떤 장을 얼마나 쓰느냐에 따라 국의 정체성이 정해진다. 매일 천명분의 국을 5개월 동안 만들다 보니 메뉴를 보면 대충 식재료들과 장을 얼마나 사용할지 감이 잡히기 시작했다.
메뉴명에 '장국'이 들어가 있으면 바로 '미소된장'을 떠오르게 되었고 주재료에 따라서 살짝씩 메뉴명이 달라진다고 생각했다. 예를 들자면 유부장국이면 미소된장에 유부가 주재료이고 두부장국이면 미소된장에 두부가 주재료인 식이다.
그런데 글을 쓰기 위해 인터넷(위키백과)을 뒤적이다 보니 '어라!' 장국의 정의는 그게 아니었다. 장국 또는 맑은 장국은 소고기를 잘게 썰어 양념을 친 다음 간장을 탄 물에 끓인 맑은 국이다. 된장국이 아닌 맑은 간장국물을 통틀어 장국이라 부르기도 한다. 어디에도 미소된장은 언급되어있지 않았다.
간장을 탄 물에 끓인
맑은 국이다.
국의 종류에는 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국으로 대략 4가지로 구분된다. 맑은 장국은 소금이나 국간장으로 간을 맞추고, 대부분 육수를 만들어 국을 끓인다. 맑은 장국으로는 무맑은장국, 실파장국, 애탕, 완자탕, 미역국등이 있다.
국의 종류에는
맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국
토장국은 된장을 풀어 끓인 국으로 고추장, 고춧가루를 섞어 매운맛을 내기도 하며 시금치토장국, 냉잇국, 아욱굿, 배추 속대국등이 있다. 곰국은 오래 고운 국으로 주로 소금으로 간을 맞추며 곰탕, 설렁탕 외에도 갈비탕, 꼬리곰탕, 삼계탕, 닭곰탕 등이 있다.
곰국은 뼈가 많이 들어가고 뽀얀 국물이 우러나게 오랫동안 고아 미리 간을 하지 않고 먹을 때 소금, 후춧가루 등으로 맞춘다. 냉국은 약간 신맛이 나게 식초를 넣고 차가운 냉수를 부어 시원하게 먹는 여름철 국으로 입맛을 돋워 주며 오이냉국, 미역냉국, 가지냉국 등이 있다. (참고: 한국요리, 파워북, 2018년)
팽이버섯의 포장비닐을 벗겨낸후 밑동을 '써~억' 하는 소리와 함께 과감하게 잘라내고 '쓰~윽' 하고 반토막을 낸다. 잘려나간 팽이버섯들이 아직도 삼삼오오 꼭 붙어있어서 일일이 손으로 떼어낸다. 뭉태기로 붙어있는 것들은 손바닥사이에 넣고 비비면서 하나하나 분리시킨다.
건미역(1kgx2 봉지)은 바트(용기)에 넣고 반나절을 물에 불리고 도마에 올려 칼로 잘게 자른다. 보통은 가위질을 하기도 하지만 먹기 좋게 미역을 골고루 자르기 위해서는 도마질이 확실히 낫다. 이렇게 며칠 전에 준비된 메인식재료는 냉장고에 보관했다가 당일 아침에 바로 국통으로 직송이다.
미소된장(3kgx2통)과 육수가루(1kgx2봉)를 물에 잘 개어 끓이고 미역과 팽이버섯을 넣고 끓인다. 국이 끓어오르면 중불로 줄이고 국간장, 까나리액을 각각 300cc 넣고 마무리는 소금으로 한다. 간장으로 국을 만드는 '장국'이 이제는 일본식 '미소장국'과 혼용되어 사용되기는 하지만 부드러운 미소장국은 어느새 우리의 입맛을 돋우는 하나의 장르가 되어버렸다.
하나의 장르가
되어버렸다.
