체더의 모슬린 라드 작업
Cheddar cheese Muslin Cloth bound &Lard
모슬린 라드 작업(Muslin Cloth bound&Lard)
셋째 날 아침, 작업대 위에는 따뜻하게 녹인 라드(돼지기름) 한 양동이와 흰 천이 잔뜩 쌓여 있었다. 이 흰 천은 평직으로 짠 면직물, 즉 모슬린 Muslin인데 체더링과 더불어 체더 치즈 제조에서는 없어서는 안 될 ‘모슬린 라드’ 작업에 꼭 필요한 것이다.
체더 치즈를 만들 때 모슬린으로 치즈를 덮는 작업을 영국에서는 ‘Cloth bound’라고 표현한다. 상온에서 반고체 상태인 라드 Lard(돼지지방을 정제해 만든 것 )에 열을 가해 액체로 녹인 다음(농장에 따라 녹이는 정도에 차이가 있다.) 여기에 모슬린을 적셔 치즈 겉면에 붙이는 작업을 가리킨다. 라드가 굳으면서 접착제 역할을 해 모슬린이 치즈에서 떨어지지 않는다. 라드는 날씨가 조금만 서늘해도 반고체로 굳어버리므로 따뜻한 물에 중탕해놓고 작업한다.
양동이에는 중탕으로 녹인 라드가 담겨있고 여기에 모슬린을 적셔 치즈 겉면에 붙인다.치즈 겉면을 라드를 적신 모슬린으로 감싸는 데에는 몇 가지 이유가 있다.
첫째, 라드가 코팅을 한 셈이 돼 치즈 표면이 마르는 것을 방지할 수 있다. 혹여 치즈가 숨을 못 쉬어서 발효가 제대로 이루어지지 못할까 봐 우려했지만 모슬린은 얇은 천이어서 치즈가 숨을 쉬는 데 문제는 없다고 했다. 둘째, 발효 중에 생기는 가스 때문에 치즈가 터지거나 표면이 불룩 튀어나오기도 하는데 모슬린으로 감싸면 이런 현상을 막을 수 있다.
셋째, 발효 과정에서 생겨나는 곰팡이를 먹고 자라는 치즈 진드기 Cheese mite(치즈 진드기에 관해서는 뒤에 ‘몽고메리 체더치즈’를 다룰 때 더 자세히 설명할 것이다.)가 치즈 속으로 들어가는 것도 방지할 수 있다. 혹여 치즈 진드기가 모슬린을 통과하더라도 라드를 먹느라 치즈 속으로 침투하는 것을 방지할 수 있다고 한다.(진드기가 치즈 안으로 침투하는 것을 완전히 막을 수는 없단다. 라드를 먹느라 치즈 속에 침투하는 시간을 지연시키며 숙성고 관리자들이 자주 진드기를 없애는 청소를 주기적으로 한단다). 요컨대 라드와 모슬린은 치즈 표면에 얇은 층을 형성함으로써 치즈를 보호하는 역할을 하는 것이었다. 흰 모슬린은 발효가 진행됨에 따라 곰팡이 등으로 얼룩져 점점 어두운 갈색을 띠는데 그 모습이 꼭 투박한 통나무 같다.
작업대에 쌓인 모슬린은 치즈 위, 아랫면을 감싸는 둥근 모양 모슬린과 몸통을 감싸는 직사각형 모슬린이 수십 장이었다. 이날 할 일은 이 모슬린에 녹인 라드를 적셔 치즈 겉면에 붙이는 것이었다. 먼저 48시간 동안 압축기에서 눌린 원통형 치즈를 몰드에서 분리해 가장자리의 거친 부분을 잘라낸다. 다음에는 모슬린 천에 라드를 흠뻑 적셔 치즈 겉면에 충분히 발라준다. 그러고 나서 둥근 모슬린 세 장을 라드에 적셨다가 꼭 짜낸 뒤(치즈에 붙이는 모든 모슬린은 라드에 적신다) 치즈 윗면에 붙이고, 직사각의 모슬린 두 장을 치즈 몸통에 감싸듯 붙인다. 치즈를 뒤집어 다시 윗면에 둥근 모슬린 두 장을 붙이고, 마지막으로 몸통에 직사각 모슬린 한 장을 감싸듯 붙이면 작업이 끝난다.
이렇게 모슬린으로 덮여 하얗게 보이는 치즈를 다시 몰드에 넣어 하룻밤을 두는데, 라드가 굳으면서 모슬린이 단단히 고정된 치즈는 하얀 파라핀에 덮인 듯하다. 이제 치즈는 마침내 숙성실로 옮겨진다.
치즈 윗면에 모슬린을 붙이고, 직사각의 모슬린 두 장을 치즈 몸통에 감싸듯 붙인다. 작업대 바닥에 하얗게 쌓인 것이 굳어버린 라드다.
