레드레스터 치즈에 옷 입히기

Muslin cloth bound witn Lard

*사진으로 보는 레스레스터 모슬린 라드 과정.*

고즈넉한 이른 아침,작업장에 들어서면 그날 사용할 치즈 몰드가 준비되어 있었다. 그 모습이 너무 정갈해 치즈의 만들어지는 과정조차 대우해 주는 느낌이었다.

이틀 전에 작업해 몰드에 넣어 압축기로 눌러둔 레드레스터를 꺼낸다. 수평이 심하게 맞지 않은 치즈들은 따로 쌓아두고 다리미로 살짝 눌러 수평을 맞춰 준다.

나이프를 이용해 치즈 주변의 울퉁불퉁한 부분들을 매끈하게 잘라 주면 치즈에 옷을 입히는 모슬린 라드 작업을 시작할 수 있다.

이곳에서는 퀵스 데어리처럼 라드(돼지 기름)를 중탕해 녹이지 않고 응고된 하얀 반고체 그대로 사용했는데, 라드는 실내 온도에 살짝 녹아 손으로 떠낼 수 있을 만한 상태였다

라드를 꼼꼼하게 치즈 전체에 바르고 그 위에 모슬린 한 장을 덮는다. 모슬린이 치즈 표면에 잘 붙게 손으로 쓸어내듯 눌러 준다.

치즈 윗면과 아랫면에는 둥근 모슬린을 한 장씩, 몸통에는 직사각형 모슬린을 한 장 둘러 작업을 마무리했다. 라드는 되직한 질감이어서 모슬린이 치즈에 착착 감기듯 말끔하게 붙게했다.

위 아랫면이 모슬린으로 감싸진 완성된 모습, 어느틈에도 기포가 없이 모슬린이 꼼꼼하게 붙여졌다.

모슬린까지 입힌 레드레스터는 이제 숙성 저장고로 보내진다.

치즈를 저장고에 넣기 위해 세 명의 작업자가 필요했다. 아래에서 중간으로 중간에서 맨 꼭대기로 치즈는 끝까지 손에서 손으로 만들어졌다.