1주 차: 단백질 아침식사 만들기, 한식 편
레시피 아닌 레시피
이제부터는 본격적으로 앞서 배운 요리 기술과 재료들을 이용해 만들 수 있는 여러 가지 음식을 소개하려고 한다.
1단계 [4화]: 소테, 재료 손질 - 슬라이스, 다이스, 다지기
2단계 [4화]: 준비된 재료
D: 김, 양파, 마늘, 참치캔, 냉동대파, 냉동밥
C: 계란, 슬라이스 치즈
B: 버섯, 슬라이스 햄, 대파, 두부, 애호박
A: 남은 음식/조리된 음식, 간 소고기
기초 중의 기초: 냉동밥 만들기와 냉동밥 해동하기
갓 지은 밥을 소분해서 냉동하기한식의 본격적 요리에 앞서 즉석밥을 대신할 경제적이고 간편한 냉동밥을 만들어보자.
1) 밥 짓기 (3-4일 분량, 쌀 2.5컵)
- 냄비밥: 쌀을 손으로 벅벅 문지르며 씻는다. 쌀에 물을 넣어 5분에서 30분 사이로 불린 뒤, 물과 쌀을 동량으로 넣는다. 센 불로 시작해서 물이 끓으면, 뚜껑을 덮고 약불로 13분에서 15분 정도 끓여준다. 불을 끄고, 뚜껑을 덮은 채 5분 정도 뜸을 들여준다.
- 전기밥솥: 요즘 1인용 밥솥이 2-3만원 정도로 매우 저렴하게 판매되고 있다. 냄비밥 보다 간편하기 때문에 구입하기를 추천한다. 냄비밥 처럼 준비하고 그냥 버튼만 누르면 된다.
2) 소분하기 (지퍼락, 위생용기)
익은 밥을 주걱으로 휘휘 저어주고, 한 김 식으면 한번 먹을 양만큼 소분한다. 냉동실에 꽤 오랫동안 보관할 수 있다.
3) 해동하기 (전자레인지)
밥에 물을 살짝 묻혀준다. 전자레인지에 돌려도 되는 그릇에 옮겨 닮아 1분 돌리고, 해동 정도에 따라 시간을 조절한다.
아무 재료로 만드는 든든한 볶음밥 만들기 101
남은 목살, 버섯, 양파, 파만 있으면1. 볶음밥 재료 3가지- "[단백질] + [야채] + [밥]" (단백질&야채:밥 비율 1:3)
아래의 예시는 위의 식재료로 만들 수 있는 가능성일 뿐, 언제든지 변용이 가능하다.
- 파와달걀 볶음밥: [달걀] + [파, 양파, 애호박, 마늘] + [밥]
- 소고기 버섯 볶음밥: [소고기] + [버섯, 양파, 마늘] + [밥]
- 참치 김치 치즈 볶음밥: [참치, 슬라이스 치즈] + [김치] + [밥]
- 먹다 남은 목살 볶음밥: [목살] + [버섯, 양파, 파] + [밥]
- 햄 버섯 볶음밥: [햄] + [버섯, 애호박, 양파, 파] + [밥]
재료 손질: 얇게 슬라이스, 스몰 다이스, 다지기
2. 단백질/야채 소테 순서 정하기 [4화]
- 오래 걸리는 것부터 순서대로 넣어 볶는다.
- 볶을 때마다 살짝씩 소금, 후추 간을 한다.
퀴즈: 파/달걀 볶음밥을 만들기 위해 '슬라이스 양파, ' '다진 마늘, ' '날달걀, ' '얼린 대파, ' '스몰 다이스 애호박' 넣는 순서는? (정답은 마지막에 참조)
3. 양념 넣기 "밥 넣기 전에 양념부터 익힌다"
간장양념은 재료를 밀어 넣고, 빈 공간을 만들어 보글보글 끓으면 나머지 재료들과 볶으며 섞어준다.
굴 소스는 재료와 섞어 1-2분 정도 익혀준다.
*밥을 넣기 전 양념을 넣는 이유:
1) 밥이 들어가는 순간 온도가 낮아져 높은 온도에서 양념이 익을 기회가 사라진다.
2) 풍미가 증폭된다. 양념 안에는 종류에 따라 설탕(굴소스), 단백질(간장)이 들어있는데, 이것이 높은 온도에서 한번 끓여주면 특유의 풍미를 더하는 캐러멜화/마이야르 반응 일어난다.
"가운데에 간장 양념을 넣고 기포가 올라올 때까지 익힌 뒤 재료와 섞어 주세요!"<추천 양념 예시>
1) 소금 + 후추: 볶을 때 조금 세 개 간을 해준다
2) 간장 1스푼 + 설탕 1/2스푼 : 팬의 가운데 빈 공간에 넣고 보글보글 부풀면 재료와 섞는다.
3) 고춧가루 1/2 스푼 + 간장 1/2스푼 + 설탕 1/2스푼: 고춧가루 먼저 볶아준 뒤 2)와 동일
4) 굴소스 2스푼: 재료가 부실할 때 사용하면 좋은 양념
4. 밥 넣고 팬 바닥에 꾹꾹 눌러주기 "살짝 누룽지스러워야 맛있다"
- 나무 주걱으로 해동된 밥을 재료와 잘 섞는다
- 간을 보고, 필요시 양념을 더한다
- 팬 바닥에 밥을 잘 펼쳐 슬슬 눌러준다 (누룽지 만들기 상상)
- 살짝 타닥타닥 소리가 들리면 불에서 내린다
* 팬 바닥에 밥을 눌러주는 이유: 갓 해동된 밥은 수분감이 너무 많다. 죽 식감이 아닌 살짝 단단하고 고소한 볶음밥을 만들기 위해서 팬 바닥에 밀착시킨 뒤 가만히 두면, 밥의 수분이 날아가 더 단단해진다. 또 팬과 맞닿는 밥은 살짝 누룽지가 생겨 식감의 즐거움을 줄 수 있다.
5. 플레이팅 팁
더 맛있게/더 예쁘게 먹는 팁: 그 자체로 풍미가 강한 재료는 먹기 직전에 올린다
- 참기름을 한 바퀴 두른다 (강력 추천)
- 볶음 참깨를 위에 톡톡 뿌린다
- 부순 김을 올린다
- 녹인 치즈를 위에 얹는다
- 후추 그라인더, 혹은 풍미가 있는 소금 살짝 올린다
진짜 속 편한 죽 만들기 101
1. 죽 재료 4가지 - "[육수] + [단백질] + [야채] + [밥]" (단백질&야채:밥 비율 1:3)
아래의 예시는 위의 식재료로 만들 수 있는 가능성일 뿐, 언제든지 변용이 가능하다.
- 맑은 두부 계란죽: [육수] + [두부, 계란] + [양파, 대파, 애호박, 마늘] + [밥]
- 참치 김치 치즈 죽: [육수] + [참치, 치즈] + [김치, 대파, 애호박] + [밥]
- 소고기 버섯 된장 죽: [된장 육수] + [간 소고기] + [버섯, 양파, 대파, 마늘] + [밥]
재료 손질: 스몰 다이스, 다지기
2. 육수 준비하기
- 물: 장점 - 급한 상황에서 쓸 수 있다, 단점 - 풍미가 깊지 않다.
- 합성 MSG: 장점 - 맛있고 싸고 간편하다, 단점 - 사람에 따라 많이 사용 시 두통/메스꺼움 등 부작용
- 시판 천연 육수 팩: 장점 - 풍미도 깊고 간편하다, 단점 - 가격이 비싸다.
- 홈메이드 천연 육수: 장점 - 자투리 채소를 이용한다, 단점 - 우려내는데만 1시간 걸린다.
1) 천연 육수로 쓸 수 있는 재료:
멸치 (전자레인지 30초 후), 다시마, 무, 마른 새우, 잘 씻은 파뿌리, 잘 씻은 양파 껍질째, 버섯 밑동
2) 천연 육수 만드는 방법:
- 찬물에서 재료와 물을 대강 1:10 부피의 비율로 넣고 끓인다.
- 물이 끓기 시작하면 약불로 줄이고 (다시마와 양파껍질 OUT)
- 나머지 재료를 45분 정도 더 끓인 뒤
- 채에 걸러 식혀준다
*천연 육수 A-> C 만들기:
- 소분해서 얼린다
*합성 MSG 사용해도 될까?: 우리 몸에 어떤 영향을 끼치느냐에 대해서는 의견이 분분하다. 이미 우리 주변에 합성 MSG는 만연해 있기에 얼마만큼의 양을 사용하는가와 어떤 것의 가치를 우선시하느냐의 문제로 접근하는 것이 현명하다. 가공식품에 대해서는 [8화]에 더 자세히 다룰 것이다.
3. 참기름으로 야채/단백질를 약불에 달달 볶기
- 약불에 소금 간해서 볶아준다
*순두부, 계란같이 부서지기 쉽거나 오래 끓이면 질겨질 수 있는 식재료는 요리 마지막에 넣는다.
*약불에 볶는 이유: 죽은 식감이 부드러워야 하는데, 센 불에 빠르게 볶으면, 구움색이 진해지고, 거친 식감이 생긴다. 또한 참기름은 발연점이 낮기 때문에 높은 온도에서 사용 시 탄맛이 날 수 있다.
4. 양념 넣기 "밥 넣기 전에 양념부터 익힌다"
- 볶음밥처럼 텅 빈 공간을 만들어 익히지는 않지만, 재료 안에서 충분히 간이 배도록 약불로 달달 볶는다
<추천 양념 예시>
1) 간장 1스푼
2) 된장 1스푼
3) 김칫국물 2스푼
5. 밥 넣고, 육수 부어주기 "밥:육수, 비율 1:4"
- 밥을 넣고 1분에서 2분 정도 재료와 볶아준다
- 부피로 4배 되는 양의 육수를 넣고, 밥을 잘 풀어준다
- 나무 주걱으로 중강 불로 저어주며 끓여준다
- 만약 순두부, 계란을 활용한 죽이라면 완성되기 2분 전에 넣어준다
*계란은 미리 풀어두고, 죽을 섞어가며 천천히 부어준다
- 맛을 보고, 간을 조정한다
6. 플레이팅
- 볶음밥과 동일
아침 도시락 주먹밥 만들기 101
스크램블 에그, 멸치/양파, 김/밥주먹밥 만들기는 '볶음밥'과 '죽' 만들기와 크게 다르지 않다. 차이가 있다면 익힌 재료를 불에서 내려 밥과 섞어 뭉친다는 점이다. 따라서 주먹밥은 변화를 주고, 도시락을 쌀 때 생각해 볼 수 있는 음식이다.
1. 주먹밥의 재료 3가지 - "[단백질] + [야채] + [밥]" (단백질&야채:밥 비율 1:3)
- 참치 김치 주먹밥: [참치] + [김치] + [밥]
- 참치 마요 김치 주먹밥: [참치] + [김치] + [밥]
- 햄 치즈 주먹밥: [햄, 치즈] + [양파, 애호박] + [밥]
- 계란 주먹밥: [스크램블 에그] + [양파, 애호박] + [밥]
- 소불고기 주먹밥: [소고기] + [양파, 마늘] + [밥]
재료 손질: 스몰 다이스, 다지기
*주먹밥을 뭉치기 위한 [단백질] [야채] [밥] 핵심: (따뜻한 온도, 기름, 물기 최소)
1) 밥은 설익거나, 찬밥을 쓰지 않도록 주의한다 - 찰기가 있는 따뜻한 밥
2) 기름양 주의 - 참치 기름 꾹 짜고 사용하기
3) 물기의 양 주의 - 김치 양념은 물로 씻어낸 뒤 꾹 짜기, 스크램블 에그 사용시 [4화] '부드러운 스크램블 에그' 보다 더 익혀 수분을 더 날린다
2. [단백질] [야채] 각각 따로 볶기
함께 볶아도 되지만 각각 재료의 맛을 살리고 싶다면 따로 볶는 것을 추천한다.
<추천 단백질/야채 양념 예시>
간의 세기와 기름을 넣는 정도는 모든 재료와 밥이 섞였을 때의 총합을 고려하며 조절해야 한다.
1) 소금, 후추
2) 소불고기 양념- 간장:설탕:참기름 (3: 1: 2)
*센 불에 적은 양으로 고기와 빠르게 볶기: 물기를 최소화
3) 소금, 후추, 참기름
4) 마요네즈 - 처음에는 소량만 넣고, 원하는 맛과 뭉쳐짐 확인 후 추가
3. 주먹밥 베이스 만들기 - "참기름, 소금, 후추, (간장), (김), (깨)"
주먹밥의 기본 베이스는 참기름, 소금, 후추이다. 기호에 맞게 간장, 부순 김, 깨 등을 추가할 수 있다.
하지만 역시, 간의 세기와 기름을 넣는 정도는 모든 재료와 밥이 섞였을 때의 총합을 고려하며 조절해야 한다.
*만약에 재료들 간이 셀 때: 밥에 따로 간을 하지 않고, 참기름으로 살짝 두른다.
*간장을 사용할 때: 소금 간을 생략한다
*조미김을 사용할 때: 소금, 후추, 참기름 간을 약간만 한다.
참기름은 밥 1 공기에 1 - 2 티스푼 정도가 적당하다.
4. 합체하기 - "밥버거 스타일, 비빔 스타일"
1) 밥버거 스타일 - 참치 마요 주먹밥, 소불고기 주먹밥
- 단백질/야채에 물기와 기름이 많다고 느낄 때
- 원형틀에 랩을 씌우고, 밥 -> 재료 -> 밥 순서로 만들어준다
2) 비빔 스타일 - 모든 주먹밥
- 물기와 기름이 많지 않게 잘 되었다면
- 볼에 한데 넣고 잘 섞어 먹기 좋은 크기로 잘 뭉쳐준다
지금까지는, '단백질 아침식사 만들기'의 주제에 맞는
한식 스타일의 아침식사를 원하는 사람들을 위한 '레시피 아닌 레시피'를 알아보았다.
다음 화는 서양식 아침식사 만들기에 대해 알아보겠습니다 :)
정답: 양파 -> 애호박 -> 대파 -> 마늘 -> 달걀 스크램블 에그
(양파/애호박은 오래 익히면 맛이 달아진다; 다진 마늘은 오래익히면 타버린다; 스크램블 에그는 오래 익히면 수분을 잃어 질겨진다)
