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브런치북 초보 자취생의 집밥 도전기 04화

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계정을 잊어버리셨나요?

by Jinny Mar 25. 2022

1주 차: 단백질 아침식사 만들기, 요리 기술/식재료

준비 운동

이번 1주 차에는 단백질을 넣은 건강 아침식사를 만들기 위한 준비 단계로,

이번 주 요리를 완수하기 위한 필요한 최소한의

1 단계: 요리 기술과

2 단계: 필요 재료를

살펴보려고 한다.

1 단계: 기초 요리기술
- 기본 칼질

오늘의 실험 대상: 양파

<슬라이스> "볶음용" 혹은 "젓가락"으로 먹는 음식

두께에 따라 빠른 시간 내에 재료를 익힐 수 있어, 조리 시간이 짧은 볶음용, 부침용, 계란 요리 재료에 적합하다. 또 길쭉하기 때문에 젓가락으로 집어먹는 음식에 사용하는 방법이다.

예시) 부침개, 잡채, 김밥, 볶음밥

: 양파 슬라이스

그린이: 글쓴이, 참고: Salt Fat Acid Heat by Samin Nosrat

<깍둑썰기/다이스> "볶음용" 혹은 "숟가락"으로 떠먹는 음식

역시, 조리 시간이 짧은 볶음용, 오믈렛 재료에 적합하다. 숟가락으로 먹는 요리에 적합하다.

예시) 볶음밥, 오믈렛 안에 넣는 속재료

: 양파 다이스

그린이: 글쓴이, 참고: Salt Fat Acid Heat by Samin Nosrat

<다지기> 풍미를 가미해 주는 "베이스"

재료의 풍미가 밖으로 나올 수 있게 해 주기 때문에, 향이 진하게 베어 나올 수 있게 한다는 특징이 있다.

예시) 볶음밥/소스에 마늘향/대파 향 추가할 때

: 마늘 다지기

그린이: 글쓴이, 참고: Salt Fat Acid Heat by Samin Nosrat

1 단계: 기초 요리기술
- 기본 조리방법

<센 불 볶음 - 소테> "오일 약간" 넣고, "중강불"에 "빠르게 조리"

프랑스 말로 '소테(Sautée)'는 '점프'라는 뜻으로 손목 스냅을 사용해서 팬을 위아래로 스윙하듯 흔들며 빠른 시간 내에 조리하는 것을 의미한다. 손목을 이용하기 어렵다면 조리용 나무 스푼이나 젓가락으로 타지 않게 음식들을 움직여 주어도 괜찮다.

: 도구

코팅 프라이팬 (크고 넓은 것), 나무 조리 스푼, 나무젓가락

: 활용 (조리시간이 짧은 식재료)

볶음밥, 불고기, 남은 음식 데울 때

: 재료 준비

얇게 슬라이스, 스몰 다이스, 다지기

(두꺼우면 안익음)

: 과정

1) 팬에 오일(2-3스푼, 재료를 코팅할 정도만)을 넣고 중불

*오일을 많이 넣으면 안 되는 이유: 불의 세기가 세기 때문에 금방 타버린다.

*먼저 팬을 달구는 이유: 팬이 차가운 상태에 재료를 넣으면, 팬이 데워지는 동안 재료 내 수분/풍미가 같이 빠져나와 수분이 생기고 식감이 물렁해져 먹음직스러운 익힘 갈색을 낼 수 없다.

2) 오일 위에 열기가 느껴지면 재료를 넣기

*재료 넣는 순서:

익힘 시간 긴 것 -> 짧은 것

두껍게 썰은 것 -> 얇게 썰은 것

안 익은 것 -> 이미 익은 것

잘 안타는 음식 -> 쉽게 타는 음식

3) 지글지글 재료가 소리 날 때 빠르게 손목 스냅/스푼을 이용해서 움직여주기

*탈 것 같으면: 불은 약간 줄이고, 잠시 팬을 불 위로 들어 올리며 볶는다.

*날 단백질 (생고기)이 있다면: 먼저 볶는다. 처음부터 흔들기 보다 가만히 놓아두고 양 겉면에 먹음직스러운 갈색을 내도록 한 번만 뒤집는다 (각 1-2분). 색이 나면 원래 방법대로 다음 재료와 볶아준다.

만약 소고기 처럼 오래 익혔을 때 고기가 질겨진다면, 익은 고기를 덜어낸 뒤 같은 팬으로 나머지를 볶아주고 마지막에 섞는다.

4) 양념, 간은 마지막 불 끄기 2분 전

2번 설명대로, 양념은 빨리 타기 때문에 마지막에 넣어야 한다. 또한 소스 안에 들어간 양념이 기름에 닿아 온도가 높아지면, 이전보다 풍미가 깊어지는 효과가 있다.

<계란 조리 - 스크램블 에그> "아주 약 불"에 조리, "계속 저어주기"

부드러운 스크램블 에그

스크램블 에그의 조건은 부드러움과 촉촉함이다. 센 불에 오래 조리를 하게 되면 계란의 수분이 모두 말라버려 식감이 질기고, 물이 흥건한 스크램블 에그가 된다. 인내심을 가지고 부드럽게 계속 저어주는 것이 핵심.

: 도구

코팅 프라이팬 (크고 넓은 것), 포크,

스파출라(고무 주걱): 팬/냄비 바닥을 깔끔하게 긁어주고 코팅이 상하지 않게 하며, 이 외 반죽을 섞을 때에도 활용할 수 있어 좋다.

스파출라 추천 모양

: 재료 준비

계란 2-3개

토핑 - 간 치즈, 다진 햄, 볶은 야채, 버섯

: 과정

1. 계란 세 개를 볼에 깨서 잘 풀어준 뒤, 소금 간

*소금 간을 미리 하는 이유: 간이 골고루 배게 하기 위해, 약간의 소금은 단백질내 수분 유지에 도움을 준다.

2. 중불로 달군 팬에 적은 양의 오일로 코팅한 뒤, 계란 물을 부을 때 약불로 줄이기

팬에 골고루 오일이 얇게 펴 발라지기 위해, 키친타월로 가볍게 쓱 닦아주면 좋다.

3. 완성될때 까지 한 손으로는 팬을 흔들고, 다른 한 손으로는 스파출라로 저어주기

팬의 가장자리를 잘 긁어주며 저어주기

4. 완벽한 스크램블드 에그의 80% 정도가 되었다고 생각할 때 불 끄기

살짝 계란물이 아주 약간 흐르는 정도.

*불에서 100% 익히면 안 되는 이유: 잔열로 20%가 익음. 100%에서 불을 껐다면, 먹을 때는 너무 익어버림

<계란 조리 - 오믈렛> 부드러운 프렌치 스타일, 노릇한 컨트리 스타일

계란의 텍스쳐가 부드럽기를 바라면 프렌치 스타일, 노릇노릇 부침개 같은 식감을 원하면 컨트리 스타일

: 재료 준비

스크램블드 에그와 동일

: 과정

: 부드러운 프렌치 스타일

프렌치 스타일은 밝은 노란 겉면이 특징! 부드럽고 크리미한 맛이 일품이다

1. 촉촉한 스크램블 에그의 1,2,3 과정을 따라하기

2. 약 60% 익어갈 때쯤(약간 응고된 계란과 계란물들이 촘촘하게 채워져 있는 정도) 휘젓는 동작을 멈추고, 토핑을 가운데에 넣기.

3. 가운데 토핑을 중심으로, 삼등분된 종이를 접듯, 위 아래를 접기

4. 접은 부분이 잘 봉합이 되면, 불끄기

: 과정

: 노릇노릇 컨트리 스타일

노릇노릇 컨트리 스타일, 남은 볶음밥을 속재료로 넣을 수도 있다 [5화]

1. 팬에 오일을 넣고 중불로 데우기

2. 계란 물을 붓고, 팬을 흔들지 않고, 그래도 두기

* 젓지 않고 그대로 두었기 때문에: 부드러움 보다 노릇한 부침개 같은 식감이 완성

3. 계란 물의 가장자리가 갈색으로 변하고, 계란의 윗부분도 어느 정도 익은 상태면 속재료를 넣기

*센 불로 익혔기 때문에: 익힘 갈색이 겉면에 생김

*가장자리가 갈색으로 변했지만, 윗부분은 계란 물이 많이 흐를 때:

뚜껑을 덮어주고 흐르는 계란 물이 없을 때까지 익혀주기

4. 반으로 접고 뒤집개로 꾹 눌러주기

5. 뒤집어서 반대쪽도 꾹 눌러주기

요리 기술은 잘 익혔고, 그다음은 어떻게 장을 볼 것인가?

근처 마트에 가서 사야 할 재료 구입 리스트를 함께 구성해보자.

장바구니 항목

2 단계: 필요한 재료
- 자취생 요리사의 '필수 재료'

<집밥을 도전하기로 한 당신의 냉장고에 있어야 할 식재료>

이 식재료 전반적 한식과 기본 조리에 있어서 활용도가 높은 기본 식재료이다.

이 재료들의 장점은 D [3화](2주 이상 보관 가능)에 해당하기 때문에 부담 없이 두고 먹을 수 있다.

D (냉장 보관): 배추김치, 된장, 고추장, 고춧가루, 간장, 참기름, 굴소스, 마요네즈, 깨
D (실온 보관): 설탕, 소금, 후추 (통후추 그라인더 추천), 올리브 오일, 꿀,잼, 쌀

2 단계: 필요한 재료
- 1주 차의 기본 재료

<1주 차: '단백질 넣은 아침식사'에 필요한 식재료>

아침 식사를 어떤 스타일로 먹는가는 개인의 상황별로 다르다. 든든한 식사를 원하는 사람도 있고, 간편한 식사를 원하는 사람도 있다. 따라서 개인의 선호에 따른 세 가지 스타일에 맞게 선택하기를 바란다.

또한 아래 예시는 기본 식재료일 뿐이므로 개인 선호도와 가능한 식재료에 맞게 융통성 있게 바꾸기를 적극 권장한다. 레시피에 의존하지 않는 것이 이 책의 목표이다.

한식 & 서양식: 필요한 재료가 거의 유사

[한식]
D: 김, 양파, 마늘, 참치캔
C: 계란, 슬라이스 치즈
B: 버섯, 슬라이스 햄, 대파, 두부, 애호박
A: 남은 음식/조리된 음식, 간 소고기

[서양식]
D: 버터, 양파, 마늘, 참치캔
C: 계란, 슬라이스 치즈
B: 버섯, 슬라이스 햄, 대파, 토마토
A: 신선 빵, 양상추 혹은 시금치