라구, 라구아시려나.?
Episode. 19
라구 Ragù
라구소스는 고기를 주재료로 오래 끓여 만든 이탈리아 전통 소스로, 주로 파스타에 곁들이며 진하고 깊은 풍미가 특징입니다.
요즘 레스토랑 메뉴에서 ‘라구 파스타’를 많이 보셨을 텐데요. 그 ‘라구’입니다.
낮은 불에서 오래 끓이며 깊은 맛을 내는 것이 포인트예요.
한 번 만들어 두면 파스타, 라자냐, 구운 채소 등 어디에나 잘 어울립니다.
대량으로 만들어 소분해 두면, 언제든 바로 꺼내 쓰기 좋아요.
재료
다진 소고기 250g
다진 돼지고기 250g (지방 많은 부위 추천)
당근 1/2개
양파 1/2개
샐러리 두 대
토마토 페이스트 2큰술
홀토마토 400g
마늘 3쪽
레드와인 150ml
물 800ml
치킨스톡 1큰술
월계수잎 2개
소금, 후추, 올리브오일
조리과정
소프리토(Soffritto)는 이탈리아 요리에서 요리의 향과 맛을 만드는 기초 채소 볶음이에요.
양파, 당근, 샐러리를 잘게 다져서 올리브오일에 볶아 단맛과 향을 끌어내는 과정입니다.
오늘 만들 거예요 :-}
양파를 잘게 다져줄게요.
먼저 결을 따라 세로로 칼집을 넣어줍니다.
(끝부분까지 자르지 않아요)
이번에는 가로 방향으로 칼집을 넣습니다.
마지막으로 옆에서 잘라주면 곱게 다져진 양파가 나와요.
당근도 양파와 비슷한 크기로 최대한 잘게 다져주세요.
집에 푸드 프로세서(챱퍼)가 있다면 편하게 사용하시고, 저는 손으로 칼질하는 맛을 좋아해서 직접 다졌습니다 :)
하트!
샐러리는 세로로 길게 갈라 가늘게 만듭니다.
갈라놓은 샐러리를 채 썬 뒤, 잘게 다져줄게요.
달군 팬에 올리브 오일을 두르고, 다진 돼지고기를 먼저 넣어 센 불에서 볶아주세요.
왜 고기를 먼저 볶아요?
고기가 불과 만나 ‘마이야르 반응’을 일으키면 깊고 구수한 풍미가 생깁니다. 채소와 함께 볶으면 수분이 많이 나와 이 반응이 잘 일어나지 않아요.
따라서 고기를 따로 볶아 풍미를 최대한 끌어올린 뒤, 잠시 덜어두었다가 채소를 볶을 때 다시 넣어줍니다.
소금. 후추 간은 고기 볶을 때마다 해주세요.
이렇게 하면 풍미가 살아나고, 나눠 볶아도 간이 일정하게 맞습니다.
볶은 돼지고기는 덜어두고, 팬에 남은 기름을 이용해 소고기를 센 불에서 볶아줄게요.
왜 고기들을 따로 볶아요?
돼지고기는 지방이 많아 오래 익혀도 부드럽지만, 소고기는 오래 익히면 질겨질 수 있어요.
따라서 각각의 특성에 맞게 볶아야 최상의 맛이 납니다.
여기도 소금, 후추 잊지 마세요!
고기를 덜어낸 팬에 양파.당근.샐러리를 넣고 센 불에서 볶아줄게요.
기름이 부족하면 올리브오일을 조금 더 넣습니다.
채소에서 수분이 나와 타지 않으니 안심하세요.
마찬가지로 여기도 후추 소금 챱챱!
소프리토 완성
이제 볶아둔 고기를 채소에 합쳐주세요.
빻은 마늘(다진 마늘)을 넣어 향을 냅니다.
토마토 페이스트 준비
(통조림을 보니 앤디워홀 작품이 생각나네요..?)
토마토 페이스트를 넣고 1~2분 볶아 산미를 부드럽게 만들어 줄게요.
레드와인을 넣어줍니다.
먹다 남은 와인이나, 쉽게 구할 수 있는 싼 와인으로 넣어도 괜찮아요.
왜 레드와인?
레드와인의 진한 과실향과 탄닌이 고기 풍미를 깊게 해 주고, 묵직한 맛을 완성합니다.
화이트와인은 가볍고 산뜻한 맛을 주지만, 비프 라구에는 레드와인이 더 잘 어울려요.
팬 바닥의 눌어붙은 갈색 맛(팬 드리핑)을 긁어내며 끓여주세요.
이제 홀토마토를 넣어 으깨주며 볶아줄게요.
물과 치킨스톡도 넣어주세요.
물은 한 번에 모두 넣지 말고, 소스가 졸아들 때 두 번 정도로 나누어 넣어주세요.
월계수잎도 투하!
정통 라구에는 더 다양한 향신료가 들어가지만, 오늘은 가장 쉽게 구할 수 있는 월계수 잎만 넣었습니다.
이것만으로도 충분히 깊은 맛이 나니 걱정하지 않으셔도 돼요 :)
뚜껑은 살짝 열어 수분이 날아가도록 하고, 농도가 잡히면 소금. 후추로 최종 간을 맞춰주세요.
만들어 둔 라구소스를 활용해 두 가지 요리 휘리릭~
먼저 라구 야채구이 만들어볼게요.
저는 가지, 호박 준비했습니다.
시골에서 직접 수확한 ‘못난이 가지 오 형제’를 썼어요.ㅎㅎ
가지는 길게 썰어 다이아몬드 모양으로 칼집을 내고 소금을 뿌립니다.
애호박도 가지와 비슷한 크기로 썰어줄게요.
팬에 가지와 애호박을 노릇하게 구워줍니다.
가지와 호박을 차곡차곡 쌓아 올리고,
라구소스를 듬뿍 올려주세요.
마지막 치즈까지
오븐이나 전자레인지 사용해 치즈 녹여주면 완성!
이번엔 파스타 면 삶아서 라구소스 넣고 살짝 볶아줄게요.
(면 삶을 때 소금 꼭 넣어주세요.)
소스 듬뿍 라구파스타 완성입니다.
오늘도 각자의 자리에서 어제보다 나은 삶을 살아가시길 바랄게요. 또 웃으실 일 가득했으면 좋겠어요 :)
저도 이만 나아지려... 물러갑니다. 총총총...
Blackbird
https://www.youtube.com/watch?v=Man4Xw8Xypo
