나만의 '신의 물방울'을 찾아서
씨줄과 날줄, 사유의 확장 4. 와인 천재가 된 홍대리, 커피교과서 2부
씨줄과 날줄, 사유의 확장 4. 와인 천재가 된 홍대리, 커피교과서 2부
(연관성이 있는 2권 이상의 책을 엮어 사유의 폭을 확장하는 이야깃거리를 전달하고자 합니다.)
6. 품질 등급
스페셜티 커피 피라미드. 출처: 2016. 사이다 경제스페셜티 커피의 세계
기존의 커피와는 품질면에서 차별화된 커피를 만들기 위해 1982년, 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)가 설립되었다. 2000년도에 들어서면서, 선진적인 커피 수입업자와 로스팅 업자들이 적극적으로 생산 이력이 뚜렷한 단일 농원의 생두를 구입하기 시작하며 점차 소비국 측에서 생두에 대한 등급 규정과 향미에 관한 객관적인 평가 방법이 발전하였다.
SCAA 기준, 커피의 향미 속성 11가지를 종합해 최종 평점이 80점 이상인 것을 스페셜티 커피라 부른다.
와인의 경우, AOC는 프랑스 등급에서는 가장 상위 등급이다. 통제된 원산지 개념인데, 해당 원산지의 순수성과 특징을 강조하기 위해 해야 할 일들과 해서는 안 될 일들을 미리 정해 두고 이를 이행해야만 받을 수 있는 등급이다. 원산지마다 가장 적합한 품종을 정해 두어 그 품종을 사용하게 한다.
그다음이 '지역 와인'인 뱅 드 페이, 가장 밑 등급은 '테이블 와인'인 뱅 드 따블이다.
와인 등급을 관통하는 사상
원산지의 순수성이 강조될수록, 또는 작은 지역으로 좁혀 들어갈수록 생산량은 줄고, 등급은 고급이 되고, 와인 품질과 가격도 올라간다.
7. 마리아주(marriage, 음식과의 조화)
레드 와인: 고기 요리처럼 풍미가 깊고 무게감 있는 음식과 어울린다. 16~19℃에서 마시는 것이 좋다.
화이트 와인: 식욕을 돋우기 위한 식전주로 이용하기도 하고 생선이나 해산물 요리와 함께 마시기도 한다. 8~12℃에서 마시는 것이 좋다.
커피와 잘 어울리는 음식 5가지
우유, 버터, 견과류, 다크초콜릿, 제철 과일
카푸치노 : 거품을 낸 우유를 에스프레소에 부어서 만든 것으로, 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
카페라떼: 따뜻하게 데운 우유를 에스프레소에 섞은 것. 거품이 나지 않게 우유를 만드는 것이 중요하다.
8. 보관 방법
원두는 가능하면 분쇄하지 않은 홀빈 상태로 구입하여 마실 때마다 갈아서 사용하는 것이 가장 좋다. 하지만 분쇄된 것을 조금씩 사서 가능한 한 빨리 소비하는 것도 한 방법이다. 이때, 로스팅 날짜가 표시된 것을 구입하는 것이 좋으며 되도록 밀봉하여 냉동실에서 보관한다.
종류와 상관없이 모든 와인의 적정 보관 온도는 13~18℃다. 와인은 보관 온도가 높으면 빨리 숙성되고, 낮으면 더디게 숙성된다. 중요한 것은 온도의 변화가 없이 항온 상태를 유지하는 것이다. 와인이 좋아하는 습도는 약 70퍼센트로 우리나라 장마철의 대기 습도와 비슷하다. 빛과 진동, 2가지가 없는 곳에 병을 눕혀서 보관한다.
나만의 '신의 물방울'을 찾아서
당신이 돈이 많은 와인, 커피 애호가라면 아무 걱정 없이, 검증된 '로마네 콩티'와 '파나마 게이샤'를 마시면 된다.
하지만 그렇지 못하다면,
자기 입맛에 맞는 맞춤형 '신의 물방울'을 찾아야 할 것이다.
와인(커피)의 질과 와인(커피)의 가격대가 꼭 비례하는 것은 아니기 때문에 좋은 와인(커피)을 알아보는 안목을 키워 적정선에서 내게 맞는 와인(커피)을 즐기는 것이 가능하다. 스스로 어떤 커피(와인)를 마시고 싶은지도 중요하다. 맛있다는 기준은 모두가 다르며 다른 사람이 맛있다고 해도 자신은 그렇게 느끼지 않을 수도 있다. 조금씩, 스스로 추구하는 향미에 가까워질 수 있도록 여러 과정을 조율하면서 자신만의 '신의 물방울'을 찾아보자.
만화 '신의 물방울' 44권 중※ 신의 물방울을 찾기 위한 TIP
커피를 더 맛있게 즐기기 위해 익혀두면 좋은 용어
로스팅: 생두에 열을 가해 볶는 로스팅을 통해 커피의 향미가 만들어지며 막 볶은 원두에서 커피의 향미를 가장 잘 느낄 수 있다.
블랜딩: 몇 종류의 콩을 블랜드 함으로써 단품 원두와는 또 다른 새로운 향미가 만들어진다.
분쇄: 입자의 가늘고 굵은 정도를 선택할 수 있으며 마시기 직전에 분쇄하는 것이 바람직하다.
추출: 나에게 가장 잘 맞는 방법을 찾아 여러 번 내려도 일정한 맛이 나도록 요령을 익히는 것이 중요하다.(드립, 프렌치프레스, 에스프레소)
가장 좋은 와인의 음용 온도
음용온도가 높으면: 알코올이 잘 느껴지고, 향이 풍부하게 발현되며 탄닌이 부드럽게 느껴짐
음용온도가 낮으면: 신맛, 단맛이 잘 느껴지고, 탄닌이 날카롭게 느껴짐
디캔팅(옮겨 붓기): 침전물 제거는 숙성된 와인에서 주로 필요하고, 와인이 지닌 다양한 풍미를 발현되도록 돕는 통풍은 영 와인에서 더 필요하다.
와인 글라스 선택의 기본 원리
기본적으로 레드 와인은 큰 글라스를 , 화이트 와인에는 작은 글라스를 이용한다.
와인을 따를 때는 볼의 직경이 가장 넓은 지점까지만 채운다. 나머지는 향기를 채우는 공간으로 보면 된다. 이렇게 해야 와인을 잔에 따르고 잔을 돌릴(Swirling) 수 있다. 와인과 산소의 접촉을 짧은 순간에 극대화해 와인의 향이 잘 발현되도록 분자 활동을 활발하게 해 주기 위해서다.
바리스타란?
이탈리아에서는 커피 메뉴 이외에 식사나 술을 판매하는 바가 많은데 바에서 일하는 사람을 바리스타라 한다.
소믈리에란?
고객들에게 음식과 어울리는 와인을 추천해 주고 서빙해 주는 사람을 말한다.
와인은 물속에 숨어 있는 불이다
폴 클로델
