커피와 와인의 풍미
씨줄과 날줄, 사유의 확장 4. 와인 천재가 된 홍대리, 커피교과서 1부
씨줄과 날줄, 사유의 확장 4. 와인 천재가 된 홍대리, 커피교과서 1부
(연관성이 있는 2권 이상의 책을 엮어 사유의 폭을 확장하는 이야깃거리를 전달하고자 합니다.)
세상에서 가장 비싼 물
333 생존 법칙이 있다. 인간은 공기 없이는 3분, 물 없이는 3일, 음식 없이는 3주 동안 생존할 수 있다는 것이다.
그만큼 물은 공기와 더불어 우리 생명을 유지하는데 반드시 필요하다.
늘 필요한 것이다 보니 다양한 방법으로 마시게 되는데, 각자의 기호(嗜好, 즐기고 좋아함)에 따라 마시는 물이 있다. 사람들이 자주 마시는 비싼 물, 바로 커피와 와인이다. 가장 맛있는 건 값어치를 매길 수 없을 정도로 귀하다 하여 '신의 물방울'이라 불리기도 한다.
만화 '신의 물방울' 1권 중에서1. 역사
역사 속에 본격적으로 등장한 것은 와인의 경우는 포도 재배와 양조 기술을 최초로 기록한 로마 시절, 커피의 경우는 지금은 이스탄불인 콘스탄티노플에서 세계 최초의 커피하우스가 개점한 1554년이다. 이 시기부터 볶은 원두를 갈아서 끓인 물에 넣고 우려 마시기 시작했으며, 이것이 지금의 터키식(이브릭) 커피로 이어졌다.
2. 종류와 주요 재배 지역
커피 생산국은 적도를 중심으로 북회귀선과 남회귀선 사이 '커피 벨트'라고 불리는 지역에 집중되어 있다. 아시아, 아프리카, 중남미 등 평균 기온 섭씨 22도, 연강수량이 1,200~1,600mm 정도인 지역에서 커피가 많이 생산된다.
주요 생산국(1위 브라질, 2위 베트남, 3위 콜롬비아)
커피는 크게 아라비카종(70%)과 카네포라종(30%)으로 구분된다.
아라비카종(병충해에 약함): 산미와 풍미가 좋으며 스트레이트로 마시기에 적합하다.(프리미엄, 일반 커피용)
재배지: 브라질, 콜롬비아, 중앙아메리카, 동아프리카 등
카네포라종(병충해에 강함): 카페인 등 수용성 성분이 아라비카종보다 많기 때문에, 인스턴트커피나 저렴한 블랜드용으로 사용된다.(저가 커피용)
재배지: 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질, 서아프리카, 마다가스카르 등
테루아(포도나무를 둘러싼 자연환경의 총합)가 좋은 지역, 거기에는 일조량, 강우량, 바람의 세기, 포도밭의 경사도, 일조 방향, 토양의 두께 및 성분 등이 포함된다. 주요 와인 생산국은 이탈리아, 프랑스, 스페인이다.
와인 중 가장 보편적이고 널리 재배되는 품종은 레드 와인은 카베르네 소비뇽, 화이트 와인은 샤르도네이다.
레드 와인 : 카베르네 소비뇽
레드 와인의 왕좌. 자기 존재감이 뚜렷한 독불장군. 장기 숙성형 와인에 가장 적합하다.
주요 재배지: 프랑스의 보르도, 미국의 캘리포니아와 워싱턴주, 호주, 칠레, 아르헨티나, 남아공, 이탈리아 등
화이트 와인 : 샤르도네
세계 화이트 와인계를 평정한 백포도 품종의 슈퍼스타다. 환경 적응력이 뛰어나고, 자라난 지역의 기후와 토양의 특징을 매우 잘 반영한다.
주요 재배지: 프랑스 부르고뉴 지역과 샹파뉴 지역, 미국의 캘리포니아주와 워싱턴주, 호주, 칠레 등
3. 제조과정
수확한 커피체리(열매)를 정제 후 생두(종자) 상태로 만든 뒤 출하한다. 이 생두를 볶고, 갈아서 끓는 물을 부어 걸러 낸 뒤 잔에 담으면 한 잔의 커피가 되는 것이다.
와인의 제조과정은 크게 포도를 수확해서 열매를 분리 및 파쇄하는 과정, 포도주스를 만들고 발효하는 과정, 숙성과 와인의 병입 과정의 단계로 이루어진다.
4. 풍미(Flavor) = 향미
감각의 일부를 제한하면 우리의 뇌는 그 종합적 대상물을 다른 것으로 착각할 수 있다. 그래서 와인을 음미할 때도 되도록 향(nose)과 맛(taste)을 구분하여 이해하는 것보다 그 전체적인 합인 풍미(flavor)로 이해하는 것이 바람직하다.
'와인 천재가 된 홍대리' 중
와인이 주는 감각적 만족감의 70퍼센트 이상은 향(Nose)에서 나온다. 와인의 향은 크게 아로마와 부케로 구분한다.
아로마는 포도가 타고난 하나의 특정한 향을 의미하고, 부케는 오크통이나 병 속에서 와인이 숙성되면서 발전시키는 시간의 흔적이 묻은 '향의 다발'을 의미한다. 향의 관찰을 위해 먼저 잔을 흔들지 않은 상태에서 들어 정지 향을 맡는다. 다음으로 잔을 돌려주는 스월링을 10초 이상 한 뒤에 향을 맡아본다. 좀 더 복잡하고 무거운 향이 올라올 텐데, 산소와 와인의 접촉을 순간적으로 극대화해 풍미의 발현을 빠르게 촉진한 것이다. 와인은 과실주이므로 무엇보다 어떤 과일 계열의 풍미가 나는지가 중요하다.
화이트 와인: 주로 열대 과일 계열과 감귤류 과일 계열이 있다.
열대 과일 계열: 바나나, 파인애플, 망고, 리치, 멜론, 구아바, 코코넛 등
감귤류 과일 계열: 레몬, 라임, 자몽, 오렌지 등
중요한 것은 어느 한쪽의 풍미만이 느껴지는 와인이 따로 있다기보다 대부분의 와인에서 두 계열이 정도의 차이는 있지만 함께 느껴진다는 것이다. 보통 색이 짙은 와인에서는 열대 과일의 풍미가, 색이 옅은 화이트 와인에서는 감귤류 과일의 풍미가 잘 나타난다.
레드 와인: 주로 붉은 과일 계열과 검은 과일 계열이다.
붉은 과일: 자두, 레드체리, 딸기, 라즈베리, 크랜베리, 석류 등
검은 과일: 블랙체리. 블랙커런트(카시스), 블랙베리, 블루베리, 흑자두 등
와인의 빛깔이 깊고 짙으면 검은 과일의 풍미가, 옅으면 붉은 과일의 풍미가 잘 나타날 것으로 기대할 수 있다.
레드 와인에서는 전체적으로 탄닌(떫은맛)이 중요한 역할을 하고, 화이트 와인에서는 전체적으로 산도(신맛)가 중요한 역할을 한다.
올드 크롭 애호가들이 있던 시대도 있지만, 커피의 본질적인 향미를 지니는 것은 역시 뉴 크롭(그해 수확한 생두)! 커피 향미는 '산(酸, 신맛)'에서 비롯되는데, 생두를 장기간 보존하면 산이 점점 사라지면서 향미도 감소한다.
아라비카 재래종(티피카종) : 향미는 은은하며, 부드러운 산미와 깔끔하고 섬세한 맛으로 바디감은 중간 정도이다.
아라비카 돌연변이종(부르봉종): 부드럽고 감칠맛이 나며, 산미와 바디감이 조화를 이룬다.
생두에 열을 가해 볶는 로스팅을 통해서도 커피의 향미가 만들어지며 막 볶은 원두에서 커피의 향미를 가장 잘 느낄 수 있다.
로스팅 강도, 출처: 커피 교과서5. 풍미(=향미)를 느끼는 방법, 테이스팅(Tasting, 시음)
커피의 생산 이력을 명확히 하고 고유 향미를 확인하는 작업을 커핑(Cupping)이라고 한다.
커피의 향미 속성 11가지
프래그랜스/ 아로마 : 향의 강한 정도와 특징
플레이버 : 입안에 머금었을 때 나는 맛과 향
애프터 테이스트: 입안에 남는 풍미
바디: 액체의 중량감과 질감
산미: 산미의 강약과 질, 밝고 상쾌한 정도
밸런스: 향미 속성의 조화
달콤함: 아주 은은한 뒷맛
디펙트: 불쾌한 향 등 결점 요인
클린컵: 커피의 깔끔한 정도
균일함: 5개 컵의 균일함
총체적 평가: 커피의 취향으로 채점. 커퍼 자신이 느끼는 종합적인 느낌을 평가에 반영
'커피 교과서' 중에서
테이스팅은 어떤 목적을 갖고 와인을 세밀히 관찰하기 위해 맛보는 것. 와인을 마신 사람이 자신만의 독창적인 방법으로만 표현한다면 그 와인의 전체적인 특성과 스타일을 다른 사람에게 정확히 이해시키기 어렵다. 어떤 분야든 약속된 개념이 있듯이 와인도 기본적인 용어를 익히고 그것을 표현할 줄 아는 것은 자신은 물론 다른 사람들을 위해서라도 필요한 일이다.
와인의 풍미를 표현하는 표현 : 바디, 밸런스, 텍스처(혀, 입천장, 입술, 잇몸에서 식별되는 촉감), 피니시(와인을 삼키거나 뱉은 후 입안에 남는 느낌), 아로마, 부케
정말 중요한 건 와인을 머리가 아닌 코와 입을 비롯한 모든 감각으로 느끼는 것.
반복된 감각 훈련만이 와인의 풍미를 알 수 있게 해 주니까.
'와인 천재가 된 홍대리' 중
