(요리/수필) 얼큰한 닭개장

봄비가 내리는 날엔

** 닭개장 재료 **

토종닭 반 마리, 양파 반 개, 대파 3 뿌리, 숙주나물 데친 거 100g, 토종닭 삶은 국물 2,000cc

양배추 잎 2장, 고춧가루 1.5 스푼, 국간장 4스푼, 인삼뿌리 여러 개, 달걀 2개, 후추 약간, 

올리브유 3스푼, 소금 반 스푼, 다진 마늘 1스푼

   식감이 퍽퍽한 육계닭보다 졸깃한 맛이 나는 토종닭이 맛있다. 고기도 크고 양이 많다. 육계 보다 가격이  두 배지만 양이 많으니 비싼 게 아니다. 백숙을 끓여도 맛있고 닭개장을 해도 졸깃하고 맛있어서 토종닭을 고집하고 있다. 어쩌다 깜박하고 육계를 샀는데 어찌나 퍽퍽하고 맛이 없는지 버릴 수 없어 겨우 먹었다. 

  모든 요리는 기본 재료가 맛있어야 한다. 두 주 전 토종닭 한 마리를 사 왔다. 사 온 당일에 반 마리는 감자 넣고 닭볶음탕 하고 반 마리는 냉동실에 보관했다. 어제저녁 냉동실에 둔 토종닭을 냉장실로 옮기고 아침에 꺼내 찬물에 담갔다. 

1. 기름이 많은 부위의 기름은 거의 다 떼어내고 끓는 물에 맛술을 넣고 한 번 데졌다. 어느 정도 기름기와 닭 고유의 비린내가 잡아졌다. 삶은 닭을 찬물에 여러 번 헹굼 하여 솥에 안쳤다. 통마늘을 넣어도 좋지만 없으니 생략하고 굵은소금 반 스푼과 맛술 2스푼, 인삼잔뿌리를 넣고 중간 센 불에 20분 삶았다. 오래 삶으면 졸깃한 식감이 떨어지니 20분 삶는 것이 적당하다. 노인이나 아기들이라면 압력솥에 30분 삶으면 무척 연하다. 

2. 삶은 고기는 건져 뼈를 발라내고 살코기는 소금 1 티스푼과 올리브유와 다진 마늘을 넣고 무치면 살코기에 간이 배어서 맛있다. 무친 살코기는 냉장고에 따로 보관한다. 대접에 닭개장을 담아낼 때 따끈한 국물에 살코기를 토렴 하면 졸깃한 식감이 살아있다. 요리를 만드는 것만큼 사후 관리도 중요하다. 그 또한 요리의 한 단계가 아닐지.  닭고기 국물은 어느 정도 식혀 국물 위에 떠 있는 기름을 국자로 떠낸다.

3. 닭국물을 냉장고에 넣어 차갑게 식히면 위에 뜬 기름을 제거하기 쉽다. 동물성 기름은 건강에 좋지 않으니까 제거해 준다.  되도록 전날 고기를 삶아 냉장고에 넣어두면 다음 날 위에 뜬 노란 기름을 제거하기 편하다.  아침에 서둘러 닭고기를 삶아 찬물에 담가 차게 식혀 냉장고에 한 시간쯤 보관했더니 기름을 걷어내기 수월했다. 기름을 걷어낸 맑은 국물에 대파는 4등분으로 갈라 7cm 크기로 자르고 양파도 얇게 썰고 양배추도 길고 좁게 자른다. 삶은 숙주나물과 국간장 4스푼을 넣고 끓인다. 재료들이 끓기 전에 다음 단계를 준비한다.

4. 고추기름이 있으면 넣으면 간단한데 없으니 올리뷰유를 4스푼 넣고 다진 마늘 1스푼과 고춧가루 1.5 스푼을 넣고 볶았다. 맛있는 고추마늘기름이 탄생했다. 위의 사진처럼 고추마늘기름을 만들어 사용했다.

                         위의 사진처럼 볶아주면 이런 형태가 되면 국물에 넣어준다. 

5. 닭개장 국물이 보기 좋게 빨갛다. 옆지기 님이 매운 것을 싫어하므로 맵지 않게 했다. 후추를 추가해 준다. 

다시다나 감치미 같은  감미료를 넣어도 좋다. 원래 사용하지 않는 편인데 전날 먹었던 콩나물 국을 넣었더니 국물이 많아 맛이 싱거워서 김치미 1 티스푼 넣었다. 닭개장이 끓기 시작하여 15분이 되니 야채의 단맛이 충분히 우러났다. 버섯을 넣으면 좋은데 없으니 생략했다. 냉장고에 있는 대파나 양파, 양배추로 조리했다. 

6. 끓는 국물에 잘 풀어준 달걀을 골고루 부어주고 5분을 기다린다. 5분 후 위에 떠 있는 달걀을 헤쳐준다.

닭기름을 제거했어도 남은 기름이 중앙에 모여있으니 위에 뜬 기름을 거의 떠내주었다. 

    완성된 닭개장의 모습이다. 마지막으로 다진 마늘을 넣고 간을 봐서 싱거우면 국간장을 더 넣어주면 된다.

   23년 전 맞춘 안경을 쓰고 글을 쓰는데 작은 글씨가 희미하게 보인다. 7년 전에 맞춘 안경은 돈가스 가게 할 때, 네비로 주소를  맞추느라 차에 싣고 갔는데 떨어뜨렸는지 행방불명이다. 열심히 찾았지만 나오지 않아 포기했다. 건강검진 할 때 좌우 시력이 1.0과 0.8이니 나쁜 건 아닌데, 작은 글씨가 보이지 않아 불편하고 어쩌다 밤에 운전하면 시야가 뿌옇다. 

  작은아이가 화성지역화폐카드에 잔액이 남아있다며 쓰라고 보내줬다. 그 돈으로 안경을 맞출 거라고 했더니 기왕에 맞추는 거 다초점 안경으로 맞추라고 돈을 더 보내줬다. 여러 모로 엄마를 챙겨주는 아이들이 고맙다. 

치과에 다녀와서 안경점에 갔다. 다초점 안경은 37만 원 정도 한다. 글 쓸 때 쓰는 보기 좋은 돋보기로 맞췄다. 여기에 눈을 보호해 주는 것을 추가했더니 기본 9만 원에 추가 2만 원이라 11만 원이었다. 

  근처의 화장품 가게에 갔다. 보통은 인터넷으로 가격대가 싼 화장품을 사지만 파운데이션도 떨어졌으니 큰맘 먹고 얼굴의 얼룩을 감춰주는 분으로 샀다. 5만 원이었다. 선크림을 바르고 그 위에 덧 바르면 되는데 얼굴의 얼룩이 감촉같이 감춰졌다. 옆의 생선 가게에서 화성지역화폐로 산 낙지를 두 마리 샀다. 

  내일은 죽은 소도 벌떡 일어나게 해 준다는 산 낙지로 볶음을 할 예정이다. 옆지기가 일요일도 반납하고 계속 밤 8시, 9시에 퇴근하더니 몸살감기가 오렸는지 콜록 거린다. 감기를 잡아주는 윤폐탕을 복용했지만 걱정이다. 아침 9시 출근해서 밤 10시 40분인데 퇴근 전화가 없다. 물론 늦는다고 전화를 주었지만 감기몸살이 성하지 않을까 걱정이다. 감기몸살은 초장에 잡아줘야 고생하지 않는데.. 철야하는 모양이다. 많이 걱정된다.

일찍 퇴근해서 얼큰한 닭개장에 밥을 말아 잘 익은 총각김치와 맛있게 들었으면 좋은데.. 녹두죽도 해놨는데..