봄을 먹다

1. 루바브와 치즈

루바브가 도대체 어떤 맛이 나느냐 물어본다면, 봄내음 가득히 머금은 상큼한 풀이라고 표현하고 싶다. 

생으로 먹으면 질긴 섬유질과 풋내 때문에 이것을 무슨 맛에 사 먹나 싶겠지만, 조화가 잘 어울릴 재료와 함께 요리해 먹으면 또 봄이 왔구나 하며 눈과 입이 너무 즐거워지는 재료 중 하나이다.

메뉴를 개발할 때 나는 제철 채소나 과일을 살핀다. 특히 페이스트리 셰프(파티셰)에게 봄과 여름은 아드레날린이 뿜어 나오는 계절이다. 

하지만 ‘요리사라면 누구나 제철을 따지겠지 ‘라고 생각하면 오산이다. 

시중에 오픈한 디저트 카페, 또는 디저트 테이스팅 바들 중 철이 아닌 재료를 시그니처 라며 줄 곧 사용하는 곳들이 많다. 

그들을 비난하려 꺼내든 예시가 아니라, 그만큼 페이스트리 셰프로서 제철 식재료를 디저트에 표현하기가 매우 어렵다는 것이다.

작년처럼 또 다시 아름다운 봄이 뉴욕에도 찾아왔다. 

레스토랑으로부터 봄 디저트를 메뉴에 올려 달라는 메일을 받았다. 

'봄 디저트...' 아이디어가 넘쳐흐를 정도로 많은 날엔 머릿속에 발전기를 차단한 후, 무턱대고 14번가 유니언 스퀘어 파머스 마켓(시장)을 가곤 한다. 

맨해튼 14번가에 위치한 파머스 마켓에 가면 로컬 농부들이 곡물, 꽃, 과일, 채소, 꿀 등등 농사지어 수확한 싱싱한 식재료들을 매우 싼 값에 판매한다. 

꺼버린 뇌 발전기를 시장에서 만큼은 절대 키지 않는다. 

그것이 내 메뉴개발의 첫 단계이다. 

그저 둘러본다. 

냄새도 맡아보고 눈으로도 담는다. 

그리고 농부들과 이야기를 나누며 올해 가장 좋은 봄철 수확에 대해서도 들어본다. 

그러다 보면 꺼진 발전기 스위치가 켜지곤 한다. 

어떠한 식재료에 대해 전문가(농부)와 이야기하다 보면 씨앗일 적부터 시장에 꺼내질 때까지의 그 정성이 살에 닿는다. 

그리고 나는 알고 있다. 

아낌없는 사랑으로 자란 식재료에 예술 행위를 부여하여 그것들의 가치를 올리는 것이 나의 직업이라는 것을. 

그렇게 나의 메뉴개발이 시작된다.

식재료의 가치를 아는 요리사들은 절대 맛없는 요리를 할 수 없다. 

때문에 나의 이름을 걸고 올리는 메뉴일 수록 더 고민하게 된다. 

맛있지만 남들 다 하는 너무 뻔한 건 나라는 예술가를 접시 위에 표현하기 성에 차지 않는다. 

이런 경우, 싫어하는 식재료를 생각해 본다. 

염소치즈. 

내가 싫어하는 식재료를 사용했을 때 좋은 점은 이를 맛있게 만들기 위해 많은 손길이 필요하다는 것이다. 

결국 내가 마음에 닿을 지경에 오르면 그 재료를 좋아하는 사람들에게 너무나도 완벽한 디저트가 될 것이고, 그 재료를 싫어하는 사람들에게는 생에 처음으로 맛있게 먹은 염소치즈 요리가 될 것이며, 그렇게 나의 먹는 예술은 오랫동안 손님들의 기억에 남을 것이다.

루바브의 독특한 향과 상큼함은 설탕을 만났을 때 아름다워진다. 

히비스커스로 루바브의 풋내는 잔잔히 덮어줌과 동시에 색감도 보충해주었다. 

개인적으로 엘더플라워(딱총나무 꽃)와 루바브의 조합을 좋아하는 편이다. 

서로가 갖고 있는 매력이 엄청나는데 이 두 재료가 함께 사용된 요리를 먹을 때면 항상 한 편의 아름다운 발레 공연을 코와 입으로 감상하는 듯한 느낌을 받곤 한다. 

그 아름다운 조합 속에 화이트 와인을 블랜딩함으로써 강렬한 염소치즈를 보다 잔잔한 고급스러움으로 표현할 수 있었고 테라곤으로 만든 허브 오일의 터치로 봄을 그린 먹는 예술을 요리했다.

작년 봄에서 여름 사이 정말 사랑받았던

Rhubarb & Goat Cheese Semifreddo

이야기가 담긴 음식은 맛없을 수 없다.