정통 이탈리아 토마토 리조또( 리조또 알 포모도로)

레시피

안녕하세요. 오늘은 토마토의 산뜻한 풍미를 그대로 담아낸 토마토 리조또를 소개해드리려 합니다.

부드럽게 퍼지는 쌀알 사이로 스며드는 토마토의 산미와 단맛은, 단순한 한 끼를 넘어 작은 휴식 같은 시간을 만들어주죠.

토마토 리조또의 유래는 이탈리아 북부에서 비롯됩니다. 리조또의 본고장인 롬바르디아와 피에몬테 지역에서는 오래전부터 계절의 풍미를 그대로 살린 ‘토마토 베이스 리조또’가 사랑받아 왔습니다. 특히 햇볕이 잘 드는 이탈리아 남부의 토마토가 북부로 건너오면서, 진한 육수와 버터, 파르미지아노의 깊은 풍미가 토마토의 산미와 만나 지금의 형태로 자리 잡았죠.

그럼 바로 재료부터 보시죠.

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재료

토마토홀 200g
토마토페이스트 반스푼
버터
양파 한줌
파르미지아노 레지아노 치즈
아르보리오 혹은 까르나롤리 쌀 150g
화이트와인
올리브유
마늘 반스푼
육수(브로도) 700ml

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레시피

1. 육수(브로도) 끓이기​

리조또의 맛을 결정하는 첫 단계는 언제나 ‘브로도’, 즉 따뜻한 육수를 준비하는 일입니다. 전통적으로는 야채나 닭뼈를 천천히 우려 깊은 향을 내지만, 집에서는 조금 더 간편하게 코인 육수를 활용해도 충분합니다. 중요한 건 육수가 늘 따뜻한 상태로 옆에서 기다리고 있어야 한다는 점이에요. 그래야 리조또가 조리되는 동안 쌀알이 갑작스레 식지 않고, 자연스럽게 전분을 내며 부드러운 질감을 만들어냅니다.

2. 양파를 곱게 다지고, 파르미지아노 레지아노 치즈도 준비하기​

리조또의 기본 향을 잡아주는 핵심은 생각보다 단순합니다. 바로 잘게 다진 양파예요. 양파는 최대한 곱게 다져야 조리 과정에서 자연스럽게 녹아들며, 리조또에 은은한 단맛과 깊이를 더해줍니다. 여기에 마무리 단계인 만테까레에 꼭 필요한 파르미지아노 레지아노 치즈도 미리 곱게 갈아 준비해두면 좋아요. 이렇게 준비해 두면 마지막에 리조또를 부드럽고 윤기 있게 완성하는 순간이 훨씬 수월해집니다.

3. 좁고 깊은 냄비에서 버터와 올리브유로 양파 볶기​

리조또는 팬보다 폭이 좁고 깊은 냄비를 사용할 때 쌀알이 고르게 익어 더 안정적인 질감이 나옵니다. 냄비에 버터 한 덩이와 올리브유 한 스푼을 넣어 약불로 천천히 녹여주세요.

여기에 곱게 다진 양파를 넣고 색이 나지 않도록 은은하게 볶아줍니다. 양파가 노릇해지기 전에 투명하게만 만들어주는 것이 포인트예요. 이 과정이 리조또 전체의 단맛과 향의 기초가 되기 때문에, 서두르지 않고 눌지 않게 천천히 볶아주는 것이 가장 중요합니다.

4. 볶아진 양파에 토마토페이스트와 마늘 넣어 풍미 올리기​

양파가 투명해지며 단향을 내기 시작하면, 여기에 토마토페이스트 반 스푼과 다진 마늘 반 숟가락을 넣어주세요. 약불에서 천천히 볶아주면 토마토페이스트의 진한 풍미가 살짝 캐러멜라이즈되며 깊은 맛을 만들어 줍니다.

마늘은 익는 순간 바로 향을 터뜨리기 때문에 오래 볶지 않아도 충분해요. 이 단계는 리조또의 토마토 향을 가장 진하게 끌어올리는 핵심이므로, 강불이 아닌 은은한 불에서 부드럽게 섞어주는 것이 포인트입니다.

5. 쌀 넣고 충분히 볶아 풍미 입히기​

양파와 토마토페이스트, 마늘이 은은하게 어우러졌다면 이제 쌀을 그대로 넣어 볶아주세요. 씻지 않은 상태의 쌀을 사용해야 표면의 전분이 그대로 남아, 뒤에 크리미한 리조또 질감을 만들어줍니다.

불은 계속 약불3분 정도 천천히 볶아주세요. 이때 쌀에서 아주 미세하게 ‘짤그락’하는 소리가 나기 시작하면 제대로 토스팅된 상태예요. 이 과정은 리조또 특유의 고소함과 깊은 풍미를 만드는 중요한 단계입니다.

6. 화이트 와인 넣어 알코올 빠르게 날리기​

쌀알이 충분히 코팅되었다면, 준비한 화이트 와인을 한 번에 넣어주세요. 이 순간 팬에서 은은한 산미와 향이 올라오며 리조또의 기본 향이 완성되기 시작합니다.

와인을 붓자마자 중불로 살짝 올려 알코올을 빠르게 날려주는 것이 포인트예요. 알코올이 사라지면 남는 것은 오직 향과 깊이뿐이기 때문에, 바닥을 저어가며 쌀이 와인을 완전히 흡수하도록 해주세요.

이 단계가 완성되면 리조또의 향의 층이 한 번 더 올라갑니다.

7. 토마토홀 넣고, 브로도를 조금씩 부어가며 쌀 익히기​

와인의 향이 충분히 스며들었다면, 이제 준비한 토마토홀을 넣어주세요. 토마토홀은 미리 곱게 갈아 체에 걸러두면 껍질이나 씨가 남지 않아 훨씬 부드러운 질감의 리조또가 됩니다.

하지만 집에서 만들 땐 굳이 번거롭게 하지 않아도 괜찮아요. 저처럼 주걱으로 으깨가며 사용해도 충분히 깊고 자연스러운 토마토 풍미가 살아납니다.

토마토는 기본적으로 수분이 많기 때문에, 이 단계부터는 브로도를 한 국자씩 조금씩 부어가며 쌀을 익혀주세요. 너무 많이 붓지 말고, 쌀이 육수를 흡수할 때마다 다음 국자를 넣는 방식으로 천천히 조절하는 것이 핵심입니다.

이렇게 하면 토마토의 산미와 단맛이 쌀알 사이로 부드럽게 스며들고, 리조또 특유의 크리미한 질감도 자연스럽게 만들어집니다.

8. 적당한 농도와 익힘이 되면 불을 끄고, 버터와 치즈 넣어 1분간 휴지시키기​

쌀알의 가운데가 살짝 남아 있는 알덴테 상태가 되었고, 리조또가 숟가락으로 뜨면 천천히 흘러내릴 정도의 농도가 되었다면 이제 불을 꺼주세요.

여기에 버터 한 덩이와 미리 갈아둔 파르미지아노 레지아노 치즈를 넣습니다. 그리고 잘 섞지 않은 채로 뚜껑을 덮고 1분 정도 그대로 두어 휴지시키기.

이 짧은 휴지 시간 동안 버터와 치즈가 천천히 녹아 리조또 전체에 고루 스며들고, 자연스럽게 윤기와 깊은 풍미가 더해집니다. 만테까레의 첫 단계가 이 휴지 과정에서 이미 절반 이상 완성되는 셈이죠.
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9. 1분 후, 만테까레로 마무리하기​

뚜껑을 열면 버터와 치즈가 자연스럽게 녹아 리조또 위에 은은하게 퍼져 있을 거예요. 이제 주걱이나 스패튤러로 부드럽게 저으며 만테까레를 해주세요.

이 과정은 단순히 섞는 것이 아니라, 버터·치즈·전분·수분을 한 번에 유화시키는 작업이라 생각하면 됩니다. 리조또의 광택, 질감, 부드러움이 이 단계에서 완전히 결정되죠.
너무 세게 저을 필요는 없고, 20~30초 정도 부드럽게 돌려가며 섞어주면
리조또 표면에 은은한 윤기가 생기면서 크리미한 식감이 완성됩니다.

이제 접시에 담기만 하면, 정통 토마토 리조또가 완성됩니다.

10. 넓은 접시에 담아 바닥을 톡톡 두드려 플레이팅하기

완성된 리조또는 넓고 평평한 접시에 담는 것이 가장 아름답습니다. 접시에 리조또를 올린 뒤, 접시의 바닥을 가볍게 톡톡 두드려주세요.

이렇게 하면 리조또가 자연스럽게 퍼지며 표면이 매끄럽게 정리되고, 레스토랑에서 보는 것처럼 부드럽게 흘러내리는 정통 리조또의 형태가 만들어집니다.

마지막으로 올리브유 한 줄, 바질 한 잎 정도 올리면 완성도 있는 플레이팅이 되지만, 그대로 둬도 충분히 아름다운 한 접시가 됩니다.

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오늘은 이렇게 토마토 리조또를 만들어보았습니다.

한 접시 안에 담긴 풍미가 정말 복합적이죠. 토마토의 산뜻함과 은은한 새콤함, 조리 과정에서 자연스럽게 끌어오른 단맛, 그리고 만테까레로 완성된 고소한 버터·치즈의 깊이까지.

한 숟가락 떠 넣는 순간 순하게 퍼지면서도, 여러 층의 향이 차례로 느껴지는 풍미 좋은 토마토 리조또가 완성됩니다.
가볍게 먹고 싶을 때도, 색다른 한 끼가 필요할 때도 완벽한 요리예요.