맛의 층을 경험하다 - 딥워터 레이어
층층이 쌓인 맛의 레이어
여러분은 혹시 음식에도 ‘층’이 있다는 걸 느껴보신 적 있으신가요?
공들여 만든 한 접시에는 다양한 재료가 어우러져 단조롭지 않고, 자연스럽게 이어지는 맛의 흐름을 만들어냅니다.
오늘은 바다를 주제로, 그런 ‘맛의 레이어’를 표현해 본 메뉴를 소개하려고 합니다.
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앞서 말한 ‘맛의 층’이라는 표현, 저는 이 말에서 바다의 깊은 층이 떠올랐습니다. 표면의 맛은 누구나 예측할 수 있지만, 그 아래로 조금만 더 들어가면 만든 사람만이 아는 의외의 조화가 숨어 있죠.
가장 먼저, 바다 하면 공통적으로 떠오르는 대표적인 맛으로 참치를 선택했습니다.
참치는 표면적인 해산물의 맛과 향을 상징하는 증표로써, 사시미 형태로 썰어 기본이 되는 축을 잡아주는 역할입니다.
그 위에 가쓰오부시 등을 활용한 검붉은 감칠맛 있는 버블을 올렸습니다. 이 버블은 마치 생선의 알처럼 보이기도 하고, 동시에 그 어두운 색이 참치와 같이 배치됐을 때 ‘깊은 바닷속을 유영하는 참치’를 표현하고자 한 장치이기도 합니다.
(참고로 참치는 최대 수심 600m까지 서식한다고 하네요.)
하지만 사시미와 버블만으로는 비주얼도, 풍미도 아쉽습니다.
그래서 이 둘을 연결해 주는 오일과 파우더를 준비했고, 산미와 향긋함을 더하기 위해 올리브와 레몬 제스트, 식감과 고소함을 보완하기 위해 김부각도 곁들였습니다.
사실 이 메뉴는 처음엔 ‘버블 군함’을 만들려 했지만,
초밥처럼 단순한 구조보다는 한 접시로 디테일하게 풀어내는 것이 더 적합하다고 판단해 이렇게 구성하게 되었습니다.
사진은 없지만, 레이어 구조를 간단히 설명드리자면 다음과 같습니다.
-참치 사시미는 위에 올라간 재료의 산미와 감칠맛이 어우러져 상큼하고 풍성한 맛을 냅니다.
-버블은 입 안에서 터지며 해산물 육수가 퍼지는데, 이 감칠 육수는 참치의 잔여 기름진 맛을 깔끔하게 정리해 주죠.
-김부각은 말랑하고 부드러운 식감 위에 고소함과 바삭함을 더해주는 동시에, 참치 혹은 버블과 함께 먹었을 때 마치 초밥을 먹는 듯한 조화를 만들어 같은 접시 안에서 여러 맛을 낼 수 있는 장치의 역할 또한 가집니다.
이처럼 ‘맛의 레이어’는 단일 재료로는 채울 수 없는 빈틈을 다른 요소들이 보완해 가며 만들어지는 구조입니다. 그리고 그 순서에 따라, 맛의 조합도 달라지죠.
그래서 다이닝 요리에서는 의도된 흐름에 따라 재료의 배치와 구성을 섬세하게 설계합니다.
이 메뉴는, 각 요소를 따로 먹어도 맛있지만, 함께 먹을 때 전혀 다른 맛의 스펙트럼을 만들어내기 때문에 맛의 레이어를 설명하는 데에 적합다는 생각이 들어 오늘의 주제로 가져와 보았습니다.
여러분도 다음에 음식을 드실 땐 “이 요리에는 어떤 요소가 녹아 있을까?”, “재료별로 먹을 때와 같이 먹을 때, 맛은 어떻게 달라질까?”
이런 질문을 한 번 던져보시면, 훨씬 즐거운 식사 시간이 되고, 더 많은 손님에게 의미 있는 경험을 남길 수 있지 않을까요?
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