조리실(급식실) 환기 설비

풍속

조리실에는 소량의 음식을 만들지 않습니다. 수십 명이 먹을 수 있는 음식을 만들기에, 노동의 강도가 매우 높을 것입니다. 바닥이 미끄럽거나, 무거운 재료를 나르거나, 뜨거운 조리기구를 다루는 등, 많은 위험에 노출된 곳이 바로 조리실이기도 하죠. 

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특히, 중요한 것은 환기(배기)입니다. 조리 과정 중에 폐질환의 원인인 조리 흄이 발생하는데, 조리 종사원들의 건강을 위협하기 때문입니다.

조리실이 있는 건물들의 환기(배기)는 잘 되고 있을까?

조리실을 점검해 보면, 고장 난 송풍기를 그대로 사용하고 있는 경우, 용량 계산 없이 후드를 설치한 경우, 댐버가 닫혀있음에도 불구하고 사용하는 경우 등, 상당수 관리자들이 환기의 중요성을 인지하지 못하고 있습니다. 그리고 가이드라인에 한참 못 미치는 후드 면풍속으로 조리를 하고 있죠.

후드 면풍속이 낮다는 것은, 조리하면서 나오는 수증기 및 유증기를 빨아들이는 힘(배기)이 부족하다는 것을 의미하는데, 여러 원인이 있습니다.

첫 번째는 노후된 장비입니다.

 주방 후드의 핵심은 송풍기입니다. 사실 전공자가 아닌 이상 송풍기에 관심을 갖기는 매우 힘들 것입니다. 사실 송풍기는 기계장비로 지속적인 유지관리가 필요하며, 자동차처럼 점검받고 노후된 부속도 교체해야 합니다. 점검받지 않으면 효율이 떨어지며, 곧 면풍속 저하로 이어지기에 반드시 관리가 필요합니다.

두 번째는 미숙한 덕트 후드 조작입니다.

덕트와 후드 사이에는 댐퍼가 존재합니다.(없는 경우도 있음) 댐퍼란? 풍량을 조절하는 장치라고 생각하시면 되는데, 우리가 수도꼭지로 물의 양을 조절하듯 댐퍼로 풍량을 조절할 수 있죠. 댐퍼의 작동법을 배우지 않은 이상, 닫혀있는지 열려있는지 모른 채 사용하는 경우가 있기에, 꼭 댐퍼가 열어 면풍속이 잘 나오는지 확인해야 합니다.

세 번째 기존 덕트에 새로운 후드 연결입니다.

새로운 조리기구를 구입했습니다. 증기를 배출시키기 위해서는 후드를 설치해야죠. 이런 상황이 발생했을 때, 대부분의 조리실에는 기존에 설치된 덕트 라인에 연결하여 사용합니다. 이는 결코 좋은 방법이 아닙니다. 송풍기가 할 일이 정해져 있는데, 일 더 하라고 업무를 더 준 격이죠. 결국 새로 생긴 업무뿐만 아니라, 기존에 일도 제대로 처리하지 못할 것입니다. 새로운 주방기구를 설치한다면 단독형으로 송풍기를 설치해야 합니다.

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