미식의 최전선, 스페인 푸드트립 #2 하몬 공장투어
안젤라의 오감을 깨우는 여행 Episode.6
스페인 친구에게 물었다. “스페인 사람에게 하몽은 어떤 존재야?” “음… 한국 사람으로 치면 김치 같은 존재?우린 하몽없이 살수없어.” 그렇다. 스페인 사람들에게 하몽은 김치같은 존재였다. 하몽은 그들의 식탁에서 빠질 수 없는 식재료이자 스페인 사람들의 역사와 함께한 그들의 식문화이기도 하다. 김치가 배추를 소금에 절여서 발효시키는 것처럼, 하몽도 돼지고기를 소금에 숙성하여 만든다. 들어가는 재료와 숙성방식의 차이에 따라 김치의 종류가 다양한 것처럼, 하몽도 어떤 돼지고기를 써서 만들었느냐에 따라 여러가지 종류가 있다. 하몽에 대해서 더 깊이 알아보기 위해 안젤라가 찾은 여섯번째 푸드트립 목적지는 스페인 사라고사다.
발톱이 검정색이면 흑돼지 이베리코, 하얀색이면 백돼지 세라노
하몽에 대해 살펴보기 전에 먼저 스페인의 돼지 종류에 대해 알아보자. 우리나라에서 스페인 돼지고기가 존재감을 드러내기 시작한 것은 이베리코가 알려지면서 부터인데, 스페인의 고품질 돼지고기 <이베리코> 라는 키워드로 트렌디한 돼지고기 전문점에서 사용하기 시작했고, 최근에는 대형마트에서도 쉽게 구입할 수 있다. 하지만 이베리코가 도토리를 먹고 자란 스페인 흑돼지라는 것을 아는 사람을 많지 않다. 이베리코는 스페인 돈육을 통칭하는 것이 아니고, 스페인산 돼지고기 품종 중 하나다.
흑돼지 이베리코는 스페인 남서쪽에서 집중적으로 생산된다. 그 이유는 사료때문인데 이베리코는 도토리를 먹고 자라기 때문에 도토리를 많이 구할 수 있는 지역에서 자란다. 반면, 백돼지 세라노는 밀이나 보리와 같은 일반 곡류를 먹고 자라기 때문에 논,밭이 많은 스페인 북동쪽 사라고사에서 자란다. 스페인 돼지고기 생산량 중 세라노가 90%를 차지하고, 이베리코는 10%를 차지한다. 생산량이 다른만큼 가격차이도 상당하며, 스페인 소매점에서 확인한바로는 이베리코가 세라노의 2.5배 ~ 3배정도 더 비싸다. 세라노의 가격이 싸다고 해서 품질이 나쁜 것은 절대 아니고, 생산량이 많아서 더 합리적인 가격으로 만날 수 있는 것뿐이다. 이베리코와 세라노를 구분하고 싶다면 돼지 발끝의 발톱을 보자. 발톱이 검정색이면 흑돼지 이베리코고, 하얀색이면 백돼지 세라노다.
행복하게 자라는 스페인 돼지, 그리고 전자동화되있는 하몽공장
안젤라가 찾은 곳은 마드리드의 북서부에 위치한 사라고사 (Zaragoza) 하몽 공장이다. 사라고사역에 내리자마자 느낀 점은 마드리드보다 훨씬 날씨가 시원하고, 쾌적했다는 것. 북쪽으로 조금 올라왔을 뿐인데 습도도 낮았고, 바람이 선선하게 불어서 기분이 좋아졌다. 공장 책임자의 말에 따르면 돼지들이 더 행복하게 지낼 수 있도록 기후 조건이 상대적으로 좋은 북서부에 자리잡았다고 한다. 물론 언젠간 도축이 되겠지만 도축이 되기 직전까지 좋은 컨디션을 유지하고 있어 돼지고기의 맛도 좋다는 것이 그의 의견이다.
공장 들어가기 전에 방역 마스크를 비롯해 머리부터 발끝까지 덮는 방역복을 두번 입었다. 한국에서도 여러 식품 공장을 다녀봤지만 이 곳 만큼 외부인 출입에 대한 제한이나 위생규율이 엄격했던 곳은 이 곳이 처음이다. 공장에 들어왔다. Grupo Jorge의 커뮤니케이션 담당상무인 Jose Miguel Torrecillas에 따르면, 모든 돼지고기는 도축 후 24시간 안에 모든 부위를 절단해 도매/소매점, 레스토랑으로 보내고, 하몽으로 쓰일 다리 부위는 하몽 공장으로 즉시 운송된다. 다리는 공장에 도착하자마자 일련번호가 기입되있는 팔찌를 찬다.
팔찌를 차는 순간부터 해당 다리의 도축일자, 색깔, 탄력정도부터 몇번 창고에서 몇일간 숙성되고 있는지 등 모든 내용들이 시스템에 반영된다. 번호가 한번 부여되면 14개월의 염장 후 하몽 포장지에 들어갈때까지 모든 과정을 시스템이 체크한다는 것. 아주 오래전에는 주방에서 소금을 바르고 숙성을 시켰었지만, 생산량과 수출량이 늘어나면서 체계적인 시스템을 갖춘 것이 지금의 스페인 하몽 공장이다.
걸어도 걸어도 끝이 보이지 않고, 고개를 들어도 들어도 천장이 보이지않을 정도로 큰 하몽 공장은 콤콤한 냄새로 가득차 있었다. 거의 마지막 공정까지 따라가보니 깊은 눈동자를 가진 60대 남성이 마스크를 끼고 무언가를 하고 있었다. 숙성을 마친 다리가 컨베이어 벨트를 따라 그 남성 앞에 도착하면, 손에 쥐고 있던 긴 바늘을 다리에 푹 찌른 뒤, 바늘 냄새를 맡았다. 대부분의 다리는 통과시키지만, 숙성이 덜 되거나 상태가 좋지 않은 다리는 다시 돌려보낸다. 그렇다. 그는 ‘하몽 감별사’다.
약 40년 이상 하몽만 감별해온 스페셜리스트로 색깔과 냄새만으로도 하몽의 출하여부를 결정한다. 그와 같은 하몽 감별사는 공장에 3명 ~ 4명밖에 없고, 스페인이 하몽의 강국일 수 밖에 없는 이유는 바로 이런 사람들 때문이다. 연륜과 경험, 그리고 하몽과 함께 살아온 그들의 생활이 하몽의 품질과 미식의 수준을 결정한다.
그렇다면, 한국에서 하몽을 맛있게 먹는 방법은?
스페인 백색돼지협회 (Interporc)는 스페인의 전략적인 돼지고기 수출 대상국으로 바로 한국을 집었다. 기본적인 돼지고기 소비량도 높지만, 삼겹살, 항정살, 목살과 같은 스페인 사람들이 잘 먹지 않는 부위를 한국에서 소비하니 스페인 입장에선 오히려 고마운 국가가 바로 우리나라다. 앞으로 국내에서도 더 다양하고, 저렴한 하몽을 만날 수 있을 것인데, 안젤라가 추천하는 하몽 맛있게 먹는 법을 소개한다. 사진에 나온 하몽은 스페인에서 직접 가지고 온 세라노 하몽으로 포장을 뜯으면 미끈하고 얇게 슬라이스가 되어있다. 하몽 자체만 먹을 수도 있겠지만 다소 짠편이기 때문에 너무 딱딱하지 않은 무염빵에 하몽을 올리고, 엑스트라버진올리브오일을 둘러서 함께 먹으면 아주 맛있게 먹을 수 있다. 약간의 단맛이 있는 맥주나 와인과 함께 하면 단짠단짠의 조화를 느낄 수 있다.
글 ｜ 사진 푸드디렉터 김유경 (안젤라) (foodie.angela@gmail.com)
푸드디렉터 김유경 (필명 안젤라) 은 디지털조선일보 음식기자 출신으로 MBC 찾아라 맛있는 TV, KBS 밥상의 전설, KBS 라디오전국일주와 같은 방송프로그램에 출연해왔고, 테이스티코리아 유투브채널을 통해 한국의 맛을 전세계에 알리고 있다.
최근에는 안젤라의 푸드트립 채널을 통해 세계 음식과 술, 그리고 여행지를 국내에 알리고 있으며, 네이버 포스트와 네이버 TV (http://tv.naver.com/angelafood) 를 통해 만날 수 있다. 요리는 오감을 깨우는 여행이라는 철학으로 오늘도 맛있는 기행을 떠난다
