외식업의 재정의 : 브랜드 사업으로 바라보기
"여러분들은 길 가다가 보이는 음식점을 들어가시나요? 검색해서 괜찮아 보이는 곳을 찍고 음식점을 찾아가시나요?“
나는 맛집을 찾는 데 있어서 엄청나게 고관여 소비자이다. 플레이스 적힌 글 하나하나 읽어볼 뿐만 아니라 인스타에 들어가서 사장님이 어떤 마인드로 운영하고 계신 지까지 다 찾아본다.
90% 이상의 소비자는 그냥 대충 보고 오겠지만 나 같은 고관여 소비자들을 잡는 것이 정말 중요하다. 고관여 소비자들이 그 브랜드의 팬이 되면 충성도가 높은 팬이 되기 때문이다. 또한 그러한 소비자들이 바이럴도 많이 해주신다.
오늘은 최근에 대부분의 식당들이 신경을 많이 쓰고 있는 부분에 대해서 글을 써보도록 하겠다.
오프라인 사업을 브랜드 사업으로 바라보자
바로 "브랜딩" 관점으로 접근하는 방법이다.
개인들도 요즘 퍼스널 브랜딩으로 자기 자신을 알리려고 많은 노력들을 하고 있고 많은 강의들도 나오고 있다.
외식업에서도 최근엔 프랜차이즈를 통한 개수 늘리기보다는 날카로운 브랜딩 관점에서의 접근법이 먹히고 있다.
비단 외식업뿐만 아니다. 최근 도메스틱 의류 브랜드들도 아주 날카로운 브랜딩으로 고가로 판매되고 있는 것들을 심심찮게 볼 수가 있다.
이렇게 된 이유는 사실 SNS 발달로 인한 최근 소비자들의 소비패턴이 많이 변화하고 있어서ㅇ다.
전통적인 명동, 강남역과 같은 상권이 예전 같지 않은 것도 궤를 같이 한다.
기존에는 어떤 곳을 찾아가려면 정보도 많이 없었다. 그러다 보니 약속 장소를 사람들이 많이 모이는 곳을 찍고 다음 어디 갈지를 정하는 패턴으로 구매가 이뤄졌다.
이제는 온라인에서 가고 싶은 곳을 검색하고 찾아가는 패턴으로 바뀌었다. 그러다 보니 전통적인 상권 개념도 많이 파괴가 됐다. 그리고 찾아가다 보니 프랜차이즈 식당보다는 그 동네에서만 먹을 수 있는 음식을 선택하게 되는 것이다.
또 SNS로 검색했을 때 사람들이 가고 싶은 공간과 음식으로 비추어져야 하기 때문에 브랜딩이 아주 잘되어 있어야지 소비자들에게 선택을 받을 수 있다.
물론 이 모든 것은 외식업의 기본이 잘 지켜진다는 전제하에 이야기하는 것이다. 외식업의 기본도 모르는데 브랜딩 잘 뽑아봐야 2-3년 반짝하고 끝이난다.
브랜딩이 잘 되었던 예시를 하나 들어보자.
식당에 브랜딩을 접목하는 것이 거의 없던 시절에 나타난 것이라 크게 성공을 하지 않았나 생각한다. (지금은 상향 평준화가 많이 되었음)
지금은 많이 꺾였지만 다운타우너와 노티드를 운영하는 GFFG는 외식사업을 콘텐츠 비즈니스 사업(IP 사업)으로 바라봤다.
물론 외식업의 기본을 이해하고 소비자들의 결핍을 찾아 나서면서 브랜드가 탄생했겠지만 말이다. 이토록 사람들이 더 열광하게 된 계기는 브랜딩이 날카로웠기 때문이다.
출처 : 이슬로 작가 인스타 19년도 포스팅노티드도 이슬로 작가랑 콜라보로 브랜드 가치를 한 단계 끌어올리면서 엄청난 성장을 거뒀다.
Q. 이번 투자 유치를 하게 된 배경은?
A. 투자사에서도 GFFG가 브랜드 플랫폼 형태로 성장해온 점을 긍정적으로 평가해 줬다.
<출처 : 매일경제 22년 12월 11일 기사 발췌>
위 기사 내용을 토대로 보면 300억 투자 유치도 브랜드를 기획해서 만들어낼 수 있는 능력을 높게 평가해 줌을 볼 수 있다.
물론 지금은 조금의 위기가 온 것 같은 GFFG이지만 브랜드 사업으로 바라보는 데 있어서 가장 선구자이지 않았나라고 생각한다.
또 다른 예시를 들어보자.
송계옥이라는 브랜드가 있다. 직영으로만 운영하고 있는 닭 특수부위 전문점이다.
출처 : 송계옥 공식 인스타차별화된 아이템과 잘 관리된 브랜딩으로 직영지점 5-6개 매장으로 작년 3월 ***억 중반대 매도콜을 받은 소문도 들을 수 있었다. (사실인지 아닌지는 확실히 모름)
불과 3-4년 전만 해도 꿈도 못 꿀 일입이다. 보통 프랜차이즈 같은 경우 가맹점 당 1억 정도(PER 기준 3-4) 밸류가 평균적으로 시장에서 쳐주는 가치이다. 100억 중반대 밸류를 받으려면 가맹점 수가 100개 중후반이 되어야 한다.
이렇게 직영점 몇 개로도 이제 이런 기업가치를 받을 수 있게 된다.
이게 다 잘 관리된 "브랜드" 때문에 가능해졌다고 생각한다.
어떻게 시장에서 먹히는 브랜드를 만들까?
브랜딩 관점으로 접근해서 사업하라는 것은 알겠는데 어떻게 하는지 감이 안 잡힐 수 있다고 생각한다.
어떻게 이런 브랜드를 만들 수 있는지 간략한 방법론을 설명드리도록 하겠다.
우선 첫 번째로 차별화된 철학과 마인드를 가지고 있어야 된다.
이게 기본이다. 내 브랜드를 통해 고객에게 어떠한 가치를 줄 건지에 대한 정의가 되어 있어야 한다.
그리고 사업이 오픈하자마자 안되더라도 어떻게든 되게 만든다는 마인드셋도 있어야 한다.
두 번째로는 인스타그래머블한 비주얼을 가진 음식을 소비자에게 제공해야 한다.
음식이 나왔을 때 자연스럽게 핸드폰 사진기가 켜져야 된다. 그리고 이걸 인스타에 올려서 바이럴이 자연스럽게 될 정도의 비주얼을 갖추고 있어야 한다.
세 번째로는 좋은 공간을 제공해 줘야 된다. 최근에는 하이퍼리얼리즘한 공간들이 사람들에게 사랑받는 것을 볼 수 있다.
매장들의 공통점이 보일 것이다.
유럽, 일본, 홍콩, 베트남, 한국 농가식당과 같이 현지에 와있는 듯한 느낌을 주는 공간이다.
어설픈 것이 아니라 정말 그 현지의 느낌을 살리는 가게들이 각광받는 것을 볼 수 있다. 이것은 현재의 트렌드이고 몇 년 지나면 식상해질 수 있지만 앞으로 2-3년은 먹힐 트렌드라고 보고 있다.
하이퍼리얼리즘한 공간도 유행을 타기 때문에 조심하긴 해야한다. 일본풍, 레트로풍은 너무 많이 생기다 보니 요즘 좀 식상해지면서 소비자들이 질려 하는 것 같다.
네 번째로는 당연히 맛이다.
맛을 마지막에 넣은 이유는 요즘은 정말 음식 맛없는 곳이 없이 상향 평준화가 되어있어서이다. 그럼에도 음식이 맛없거나 신경을 안 쓴 경우에는 그 외적인 것들이 아무리 훌륭해도 재방문이 이 일어나지 않기 때문에 결국 성공하지 못한다.
현재 외식업에서는 하나의 세계관을 잡아서 공간과 브랜드 기획을 하든지 아니면 현지의 느낌을 살려서 기획을 하든 정말 브랜딩 관점에서 날카롭게 기획한 곳들이 사랑받는 것을 볼 수 있다.
VC들이나 PE(사모펀드)도 K-FOOD 열풍에 포트폴리오로 외식기업을 담으려고 하는 것들도 포착이 되고 있다.
현재 브랜딩 관점으로 접근하는 것이 소비자와 투자자 모두를 만족시키는 방법이라고 생각하고 있다.
프랜차이즈조차도 예전 방식대로 복붙만 하고 브랜드 관점으로 접근하지 않으면 실패할 것이라고 본다. 그래서 저의 브랜드도 프랜차이즈를 지향하지만 브랜드 관점에서 접근하고 번거롭더라도 디테일을 살려가며 오픈할 예정이다.
물론 성공 요인은 여러 가지가 있겠지만 위에서 얘기한 4가지 꼭지를 잘 잡고 창업한다면 조금은 실패 확률이 줄어들지 않을까 싶다.
