외식업에서 돈 버는 업종 선정 꿀팁 3가지
"사업에서 가장 중요한 것 무엇일까?"
나는 방향, 사람, 돈(펀딩 능력)이 가장 중요하다고 생각한다.
모든 창업에서는 이런 큰 방향 설정을 잘 하고 움직여야지 결국 중심이 잡히고 사업도 성공할 확률이 높아진다.
오프라인 사업을 노동의 관점으로 보지 마시고 사업의 관점으로 바라보고 운영하기를 다시 한번 강조 드리고 글을 시작하도록 하겠다.
외식업도 돈 버는 업종만 돈을 번다.
주식도 매크로를 떠나서 갈 놈이 가는 장세고 부동산도 거래되는 놈만 거래가 된다.
외식업도 마찬가지다. 돈 버는 업종이 따로 있다. 이 부분에 있어서 어떤 식으로 접근해서 찾을 수 있는지 오늘 풀어드려보겠다.
첫 번째로 업종을 선정할 때 매크로가 성장하는 판에서 고르면 좋다.
예시를 들어보자. 현재 이 업종이 좋다는 것은 아니고 매크로가 성장하는 판에 대한 예시이다. (현재는 햄버거 성장 기울기는 매우 평평해진 상황)
햄버거 시장이 2013년부터 2022년까지 1.9조에서 3.5조까지 84% 성장을 한다. 엄청나게 가파른 성장이었다.
매크로 뷰에서 성장세가 꺾인 업종보다는 이렇게 성장하고 있는 업종에 초기 진입한 사람들은 같은 노력 대비 더 큰 성과를 만들어낼 수 있었다.
출처 : 더벨브루클린더버거조인트는 21년도에 100억 대에 매각이 된다.
출처 : 서울경제22년도에 바스버거도 몇 백억 대에서 매각을 논의하고 있다는 소식도 들렸었었다.
햄버거가 아닌 김치찌개라고 바꿔서 한번 생각해 보. 아마 같은 성과를 만들기 위해서는 엄청나게 더 큰 노력을 했어야 했을 것이다.
위에서 소개한 브랜드들이 운영을 잘 한 것도 있지만 매크로 한 뷰에서 성장하는 판에 몸을 맡겼기 때문에 이런 성과를 만들어낼 수 있었다고 생각하고 있다.
최근에 제 브랜드 솥두껍을 오픈한 이유도 이런 매크로 뷰에 맞는 업종 선정이었다. 불황에 배팅한 아이템.
두 번째로 대중적인 음식 중 심리적 가격 저항선이 없는 것을 고른다.
우선 업종 선택을 자주 먹는 음식 중에서 해야 한다. 멕시코 음식, 태국 음식, 말레이시아 음식 이런 것들은 특색이 있어서 좋지만 자주 먹지 않는 음식이다. (한 달에 한 번 먹을까?)
고깃집, 중국집, 치킨집이 그렇게 많아도 살아남을 수 있는 것은 사람들이 자주 먹기 때문이다.
또 심리적 가격 저항선이 없는 음식을 골라야 된다.
간단하게 오프라인 사업에서 비용을 크게 3가지로 나눠보겠다.
1. 식자재
2. 인건비
3. 임대료 및 관리비
여기서 식자재 비율이 낮은 음식을 골라야 한다.
식자재 비율이 낮다는 말은 사람들의 심리적 가격 저항이 없는 음식이라는 말과 동일하다.
판매가 대비 낮은 식자재 비율 음식
=
심리적 가격 저항선이 없는 음식
이해하기 쉽게 예시를 들어보겠다.
- 햄버거는 자주 먹지만 맥도날드, 버거킹, 맘스터치와 같은 큰 기업들이 심리적 가격 저항선을 만들어뒀다. 대중들이 인지하고 있는 햄버거 세트 가격은 7,000 원에서 8,000 원이다. (이들 기업의 이익률은 전부 다 한자리 대)
여기서 햄버거 사업을 하고 세트 가격을 9천 원~ 1만 원 받는다고 생각해 보자. 그럼 사람들이 맥도날드와 버거킹을 비교하며 비싸다고 생각해서 잘 먹지를 않는다. 바로 옆에서 경쟁하면 이길 확률이 낮다.
인테리어를 멋지게 하고 고급 수제버거 포지션을 잡아서 세트 1.5~2만 원으로 구성을 한다고 해도 맥도날드, 버거킹이 만들어 둔 가격 허들을 이겨내기가 쉽지가 않다.
그러나 반대로 파스타로 예를 들어보겠다. 파스타는 사람들이 1만 원 중후반대 ~ 2만 원 초중반대 가격을 받아도 크게 심리적으로 저항감이 없다. 몇 천원 차이가 나도 의사결정하는 데 있어서 허들이 되지 않는다.
- 또 술을 한번 보자. 소주 가격 천원 인상에 사람들은 엄청 민감하다. 이미 가격 인식이 되어있고 저항선이 있기 때문이다.
출처 : 연합뉴스그러나 요즘 대중화되고 있는 하이볼 한잔 가격 8천 원~9천 원 받아도 아무도 신경 쓰지 않고 먹는다. 이런 식으로 심리적으로 가격 저항선이 없는 것을 주로 팔아야 된다.
위에서 언급한 햄버거 업종 중 하나인 프랭크버거 같은 경우에 매출 대비 식자재 비율이 45%가 넘어간다. (가맹점주가 어떻게 관리하느냐에 따라 조금씩 다름) 대부분 저가 햄버거는 40%가 넘는다.
그러나 파스타, 하이볼 이런 것들 30% 아래이다. 20%대 나온다. 그럼 벌써 식자재 코스트에서만 이익률이 20% 넘게 차이가 난다.
대중적이지만 심리적 가격 저항이 없는 음식으로 골라야 한다.
마지막으로 매출 상방이 열려있는 음식을 고르는 것이 좋다.
오프라인 사업 특성상 공간의 물리적 한계 때문에 나올 수 있는 매출의 한계가 존재한다.
이걸 극복하기 위해서는 어떻게 해야할까
바로 "그랩앤고"이다.
미리 만들어두고 테이크아웃해서 계속해서 팔리게끔 만들 수 있으면 좋다.
또 예를 들어보겠다.
- 런던베이글뮤지엄 베이글 카페는 한 매장 당 매출이 6~8억 정도 나오는 걸로 예측이 된다. 이렇게 많이 팔 수 있는 요인은 뭘까?
매장에서 먹고 가는 손님도 있지만 포장해서 들고 가는 손님들이 많기 때문이다.
- 또 압구정 공주떡집 이런 떡집 같은 경우에도 오프라인에 매장이 존재하지만 온라인으로도 팔 수 있는 품목이기 때문에 매출 상방이 열린다.
- 어니언 광장시장점도 똑똑하게 커피만 파는 게 아니라 패스츄리를 같이 팔아서 바로 커피랑 함께 그랩앤고로 팔 수 있게 만들어뒀다.
테이크아웃 커피만 판다면 주문 즉시 제조함에 따라 매출의 상방이 막힐 수 있지만 이런 패스츄리는 만들어놓고 팔다 보니 객단가도 올리고 상방을 열 수 있다.
요약 정리
돈 벌 수 있는 업종 요약정리해 보겠다.
첫 번째, 매크로 뷰에 적합한 업종
두 번째, 대중적이지만 가격 저항감이 없는 업종
세 번째, 그랩앤고 시스템 가능한 공간 제약이 없고 매출 상방이 열린 업종
위 3가지 조건을 다 만족시키는 업종을 하나면 제일 좋겠지만, 2개 정도 만족하는 업종만 골라서 성공적으로 만들어낼 수 있다면 매출은 나오는데 돈은 못 버는 상황은 없을 것이라고 생각한다.
