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브런치북 hello 템페러버스 02화

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by 코삿헌 Oct 30. 2022

2. 에스닉 템페

섬에서 섬을 통해 섬으로 이어지는 발효

음식을 연구하고 만드는 일이 업이 되기 시작했을 때부터 고향인 제주에서 나는 생산물을 다루는 것이

가장 자연스럽다고 생각했습니다. 그중에 콩나물을 만드는 제주산 대두를 빼놓을 수가 없었어요. 전국에서 소비되는 콩나물 콩의 80%가 제주산이기 때문이었죠. 자연스럽게 된장과 청국장을 직접 만들어 보았지만, 굽고 튀기고 볶는 요리할 수 있어서 요리의 재료로서 큰 흥미 느꼈던 템페 만들기는 아쉽게도 실패했어요.

돌이켜보면 된장이나 청국장과는 아주 다른 균인 라이조프스 올리고포러스의 발효 조건과 방법과 성질을 제대로 몰랐기 때문이었습니다..

그러니, 학교에 템페 수업이 있어서 얼마나 반가왔겠어요!

재미있게도 섬나라 인도네시아의 발효법을 섬인 맨해튼에서 배워 제주섬에서 만들게 되었네요! 이런 때마다 정말 간절히 원하는 것은 꼭 이루어 진다고 믿게 됩니다. 그게 언제인가가 문제겠지만요! 다음 생이라도 이루어 진다는 것을 믿으니까 안되는 것은 일단 접어 둘 줄도 아는 나이도 됐어요...^^

Thanks giving 방학이 있었던 11월 어느 날, 학교의 도움을 받아 마침 야간작업을 한다는 템페 공장에 제조과정 인턴쉽을 갔습니다. 학교에 납품을 하던 그 업체가 생산하는 제품은 총 5가지 템페였는데 그날 만드는 템페는 팥이 재료였어요... 템페는 여러 가지 콩뿐만 아니라 견과류, 코코넛 펄프로도 만들 수 있습니다. 요즘 미국에는 유기농 음식재료를 파는 Whole Food 같은 오가닉 마트가 많은데, 진열된 대부분의 제품들이 Non GMO, Organic, Gluten free 마크를 강조하고 있습니다. 맨해튼에 어느 음식점이건 비건 메뉴들이 준비되어 있고 비건 레스토랑들도 참 많이 있습니다. 비건 메뉴라고 하면 사찰음식을 떠올리거나 뭔가 빠진 것 같은 맛의 음식을 먹어야 하는 한국의 비건 외식시장 실정에 비해 맨해튼 레스토랑들의 비건 메뉴들은 무척 다양하고 맛도 풍부해서 완전 비건은 아닌 저도 비건 메뉴 탐방이 맛있고 즐거웠습니다.. 여러 인종의 음식이 녹아나는 문화를 가진 이민자의 나라답게 메뉴 선택이 다양성해진 좋은 결과가 라고 할 수 있겠습니다.

템페 공장 직원들과

비건 음식에서 단백질 공급을 하는 재료로 가장 유명한 제품을 들라면 밀고기나 콩제품인 두부나 두유, 그리고 템페라고 할 수 있을 거예요. 한 컵의 템페에는 우유 한 컵의 2/3에 해당하는 칼슘이 들어 있습니다. 비유제품이면서도 충분한 칼슘 공급원이기도 해요. 대표적 콩식품인 두부와 비교해도 더 많은 단백질을 함유하고 있고, 프로바이오틱스, 비타민과 무기질들도 많이 함유하는 식품입니다.

발효가 끝난 템페는 하얀 균사로 뒤덮여 한 덩이가 됩니다.

템페는 오래전부터 인도네시아의 자바섬, 수마트라를 중심으로 17c부터 식용되어 온 대두 발효식품입니다.

인도네시아 언어로 뗌뻬 Tempe라는 말은 콩으로 만든 발효제품의 이름이라기보다 라이조프스 올리고포러스라고 하는 종균이 일으키는 발효과정을 말합니다. 템페 발효를 거치면 본래 재료가 가지고 있던 것보다 항산화물질이 활성화되거나 증가되고, 자체 영양성분들이 강화되기도 합니다. 70년대 오일쇼크 이후, 탄소를 기반으로 하는 라이프스타일이 세상에 미치는 영향을 자각하기 시작한 미국인들에 의해 저가이면서도 환경을 보전하며 양질의 단백질을 얻을 수 있는 콩류 식품으로 템페가 지목되고 연구되기 시작했습니다. 콩 음식들에 대한 일연의 글을 써오던 윌리엄 슈텔프와 일본인 아내 아키코가 1979년 처음으로 템페를 소개한 요리책인 'The Tempeh'를 출간하기 이르렀습니다. 그 결과 미국에서는 1970년대, 일본에서는 1980년대에 건강한 음식에 대한 관심이 높아지고 대중화되기 시작했다고 해요. 그 후 템페 소비는 꾸준히 증가해서 유기농 슈퍼마켓 진열대에서 쉽게 살 수 있는 식품이 되었습니다.

콩의 효용성 콩은 체중감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률을 감소시키는 성분들을 가지고 있고, 혈관 질환 발생을 낮춰 주는 효용성을 가지고 있지만, 날것으로는 소화가 안된다는 단점이 있습니다. 익히거나 발효되지 않은 콩류를 섭취하면 분해되지 않은 다당류가 장에 도달해 복통을 일으 킬 수도 있습니다. 그래서 콩은 반드시 익혀 먹게 되는데, 익히면 소화 흡수율이 65% 이상으로 높아집니다. 동양에서는 오래전부터 콩을 삶아 두부를 만들거나 삶은 콩을 발효시켜 저장해두었다 먹는 장 문화가 발달해 왔습니다.

콩을 발효하는 균 우리나라의 된장은 바실러스라는 세균과 국균을 이용해 구수하고, 일본의 미소는 아스퍼절러스 오리제 라는 국균만을 이용해 단맛이 납니다. 이 둘은 공통적으로 단백질을 제공하면서도 염분을 포함하고 있다는 공통점이 있습니다.

템페균, 라이조프스 올리고포러스 Rhizopus oligosporus 템페는 염분이 필요 없는 콩 발효법입니다. 삶은 콩이 종균을 만나 활동하기 적당한 환경이 되면 발효가 일어 납니다. 발효가 일어나는 동안 다당류가 단당류인 포도당으로 전환되면서 달큼하고 고소한 맛이 생성되요. 완성된 템페는 균사로 뒤덮혀 향긋한 버섯향이 납니다. 반고체의 탄력 있는 하얀 떡과 같은 모양이구요. 템페 발효가 일어나는 동안에 미생물과 곰팡이균류, 효모, 유산균 여러 균이 활동하지만 대표적 균은 라이조프스 올리고포러스(이하 라이조프스.)입니다. 라이조프스는 곰팡이의 한 지류입니다. 흙이나 나뭇잎에 존재하기 때문에 삶은 콩을 히비스커스잎으로 싸두어도 템페 발효가 되긴 한다고 해요. 아마 사람들은 그렇게 나뭇잎에 싸 두었다 발효된 콩을 우연히 먹어보고 템페를 알았을지도 모르겠어요.

히비스커스종인 WARU잎에 발효된 템페 템페의 균사

균은 삶은 콩의 내부까지 침투해 광범위한 효소 활동을 합니다. 흡수되기 어려운 콩의 단백질이 잘 분해되어서 식물성이지만 쇠고기나 닭고기와 같이 필수 아미노산을 모두 갖춘 완전단백질과 같은 수준의 단백질을 포함하게 됩니다. 그 이유로 템페가 훌륭한 '동물성 단백질의 대체품'이라고 불리며 인정받고 있습니다.

Hello, Tempe lovers! 템페는 주재료인 콩과 부재료인 균을 동시에 섭취하게 됩니다. 콩류 뿐만이 아니라 여러 종류의 콩이나 코코넛 펄프, 견과류로도 만들 수 있습니다. 아미노산을 많이 함유해서 튀겼을 때 고기와 같은 우마미를 냅니다. 또한 콩으로 만든 간장의 맛과 궁합이 좋기 때문에 한국인에게 쉽게 호감을 주는 식품입니다. 채식주의자나 건강을 위해 육식을 먹기 힘든 환자들 그리고 육류 단백질을 구입하기 의한 지갑 사정을 고려한다면 많은 장점을 가지고 있지요.

건강을 돕는 식물성 단백질 식품 템페 특히 라이조프스는 다른 곰팡이류가 만드는 바이러스와 독소인 아플라톡신으로부터 자신을 보호하는 성질이 있습니다. 그래서 발효된 템페를 직접 섭취할 때 다른 균을 걱정할 필요는 없습니다. 뿐만 아니라 고온이나 저온에서 생존성이 높고 특히 담즙에 대한 내성이 있어서 유익균이 장내까지 도달합니다.. 음, 템페를 먹는 날 장운동이 평소와 다르다는 것은 먹어보신 분들은 쉽게 수긍하실 거예요.

템페발효 프로세스의 부가효과 사람이 음식을 섭취하면 췌장은 탄수화물을 분해하기 위해서 아밀라제를, 지방을 위해서는 리파아제를 단백질을 소화하기 위해서는 프로테아제를 분비합니다.

템페는 발효되는 동안 자체적으로 콩 안에서 이 세 가지 효소를 생산합니다. 그렇게 콩이 이미 분해된 상태기 때문에 소화되기 쉽습니다. 췌장기능이 약한 사람에게 무척 유익합니다.

템페는 발효되는 동안 생성된 아밀라아제에 의해 다당류가 단당류로 이미 분해되어 흡수되기 쉬운 상태로 변해 있습니다.

자체 생성된 프로테아제가 단백질을 분해하고 아미노산으로 변하는 동안 여러 가지 영양분이 생깁니다.

템페는 저지방에 섬유질이 풍부하며, 장내 유산균의 역할, 철분, 칼슘, 비타민 A, B 복합체, 그리고 다른 영양소들의 일일 섭취량의 상당한 양을 제공합니다. 항산화 작용이 강하고 특히 적혈구 생산과 신경작용에 관여하지만 동물성 단백질에만 들어 있는 비타민 B12가 많이 들어 있다는 점때문에 육류 대신하는 식품으로 선택되고 있습니다. 템페가 인도네시아인들뿐만 아니라 해외에서도 트렌디한 재료로 선호되는 이유입니다.