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브런치북 hello 템페러버스 05화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 코삿헌 Oct 30. 2022

5. 소이소스

콩으로 만드는 간장과 템페는 기본적으로 잘 어울린다.

맨해튼의 외식시장은 세계의 요리들이 다 모여 맛과 재료의 각축장이라고 하면 적당한 표현 일 것 같았다. 학교에서도 동양의 음식 이론을 가르쳤다. 체질에 따른 아유르베다 메뉴들도 있었지만, 한국 사람인 나로서는 안타깝게도 동양의 음식에 대해서 가르치는 기본이 일본의 마크로바이오틱 철학이었다. 일본이 서양과 문화를 교류한 것은 17세기 에도시대부터였으니, 오래전부터 극동아시아의 문화는 일본문화가 대표적인 것으로 인식되고 있어 왔다. 하지만 커리큘럼 안에 범아시아의 요리 법주에 한국음식도 포함되어 있고, 삼계탕, 떡볶이, 불고기 같은 레시피를 가르친다. 뉴욕 식료품점에 한국 김치가 샐러드 섹션에서 흔하게 놓여 있고 냉동만두 시장에서는 한국기업이 선전하고 있다. 학교 친구가 고추장 만드는 법을 가르쳐 달라고 하거나 한국 보리차 중에 어떤 제품이 맛있냐고 물어오기도 할 정도로 한국음식이 트렌디 해졌다.

문화적 경험이 다양하고 경제적으로 여유 있는 위치에 있는 사람들은 이미 익숙하게 젓가락을 사용하고, 음식 재료의 음양 yin & yang에 대한 수업을 들을 때 집중하던 학교 동료들의 태도는 놀라운 일도 아니었다. 수업 중에 장의 명칭이나 버섯의 이름, 동양 조리도구의 명칭들은 다 일본말로 통용되고 있었다. 강사 중에는 일본인 여성이 한분 계셨는데, 뉴욕으로 이민 와 1세대 여성 초밥 장인으로 활동했었다고 했다. 학생들은 자그마한 키의 그녀가 카리스마 있고 실기 점수에 엄격해 수업을 부담스러워하는 눈치였지만, 나는 동양인이라는 이유만으로도 그녀의 강의를 기다려졌다. 우습게도 그녀의 또박또박한 분절되는 일본식 악센트 강한 영어 발음은 나만 제대로 알아듣는 것 같았다. 나만 알아듣는 언어여서, 동양의 여성끼리의 동질감이 있어서 그녀의 시간이 좋았지만 내놓고 티 낼 수 없어 눈이 마주치면 서로 눈인사를 나누었다. 그것은 그녀의 엄격함 때문이기도 했지만, 그런 엄격함도 이민자로서의 조심스러움에서 나왔을 것 같기도 하다. 그녀가 만드는 비건 스시와 비건 파이는 아름다운 데다 맛있어서 수업시간마다 비결이 뭐냐고 많이 묻고 열심이었다. 초밥 만드는 일이 너무 고돼서 건강이 나빠졌고, 그만둔 뒤 글루텐도 섭취하지 않는 비건이 되었다고 했다. 다른 사람에게 밥을 지어 먹이는 일, 게다가 그 일을 업으로 하는 요리사의 길은 정말 쉬운 일이 아니다. 강의 외에 비건 케이크와 파이 주문이 들어오면 만드는 정도의 부업으로 생활할 수 있는 지금의 생활이 적당하다고 했다.. 마지막 강의 마치고, 헤어지는 날 서로 음식 만드는 사람으로서 행복하길 바란다는 인사를 나누었었다.

양성 식품과 음성 식품의 높낮이

마크로바이오틱 철학의 목적은 삶의 모든 분야에서 음양의 균형을 잘 유지하는 데 있다.

모든 것이 음양의 원리로 나누어지는 것은 아니지만

• 우주의 모든 것은 끊임없이 낮이 밤으로, 젊음은 늙음으로, 늙음은 죽음으로, 죽음이 다시 태어나는 하나의 서클 안에서 돌아온다고 보고

• 모든 것은 "통합 원칙"이라는 상호 보완적인 대립의 균형 속에 존재하며

• 음은 – 원심력을 가지며 외향적/팽창성/수동/차가운 에너지를 띄고,

• 양은 – 구심력을 가지고 있으며 내향적/수축성/활동성/따뜻한 에너지를 가지고 있다고 말하는 것이다.

가장 단순한 음식인 현미밥, 된장국, 김치(발효채소)만 잘 섭취하면 신체는 스스로 회복한다고 가르친다.

주의할 것은 각자의 소화력에 따라 결정해야겠지만 되도록 정제되지 않은 자연 재료의 것, 말하자면 현미나 통곡물, 정제되지 않은 조청이나 원당을 사용하고 제철의 유기농 재료를 쓰라고 말한다. 한국의 사찰음식 같은 전통음식도 이와 다르지 않다.

마크로 바이오틱이 제안하는 이상적인 식사 비율은 아래의 그림에 표시한 대로이다.

마크로바이오틱 식사 제안

서양사람들이 동양 음식에 열광하는 제일 큰 이유는 발효에 있다.

일본이나 한국은 물론 중국 동남아시아는 공통적으로 쌀을 주식으로 하지만 양념 체계 역시 발효된 장류를 사용한다는 점도 공통적이다. 그래서 동양의 음식은 건강에 좋은 음식이라고 간주된다.

일본음식의 맛을 만들어 내는 대표적인 양념은 간장과 미소일 텐데, 간장은 쇼유 shoyu와 타마리 tamari로 구분해 쓴다. 쇼유는 우리가 흔히 말하는 달콤한 진간장을 말하고 타마리는 조선간장을 말하는데, 타마리는 콩만을 , 쇼유는 콩과 밀을 재료로 쓰기 때문에 단맛이 강하고 글루텐프리 재료에서는 제외된다. 미소도 우리 전통 된장과 다르게 밀을 사용하기 때문에 단맛이 강하다.

한국의 된장은 깊은 발효를 자랑하지만 냄새가 강해 서양의 음식재료와 어울리기가 쉽지 않아서 미국에서 활동하는 요리사들의 큰 숙제가 되기도 한다. 하지만 강렬한 한국음식을 찾아 코리안 레스토랑을 찾아가는 사람들이 많아지고 있으니, 머지않아 미소와 된장을 구분하는 사람들도 늘어날 것이다.