통밀빵, 투박한 매력인
Episode. 38
통밀빵
독일에서는 빵을 정말 많이 소비해요. 마트에 가면 갓 구운 빵 코너에서 고소한 냄새가 코를 자극해 발걸음을 멈추게 합니다. 저도 아침마다 빵으로 샌드위치를 해 먹었는데요, 독일의 식사빵은 속도 편하고 담백해서 좋습니다.
한국은 후식용 디저트 빵이 많지만, 유럽에서는 식사빵이 발달했답니다. 게다가 가격도 저렴해요.. 요즘 한국 빵값이 이렇게 비싸니 더욱 느껴지네요.
그 투박한 빵이 그리워 통밀빵과 함께 먹을 같이 곁들여 먹을 프렌치 양파수프를 만들었어요.
오늘은 통밀빵을 만들어 볼게요.
양파수프는 to be continued..!
통밀빵은 흰 빵보다 묵직하고 쫀득한 식감이 특징입니다.
겉은 약간 거칠고, 속은 촘촘해요.
글루텐 함량이 낮고 섬유질이 많아 부드럽게 늘어나지 않고 단단한 편입니다.
오래 두면 흰 빵보다 쉽게 딱딱해지지만, 식이섬유가 풍부해 포만감이 오래가고, 소화도 천천히 됩니다.
또한 흰 빵보다 혈당 지수가 낮아 건강하게 즐길 수 있답니다.
재료
통밀가루 200g
중력분 200g
드라이이스트 7g
설탕 13g
소금 6g
올리브유 15g
물 230g (미지근하게)
통밀 50%의 건강하고 묵직하지만 너무 무겁지 않은 레시피예요.
통밀 특유의 고소한 맛을 좋아하고 건강빵 스타일의 조금 밀도 있는 식감을 선호한다면 굳이 물 더 안 넣어도 괜찮습니다. 하지만 퍽퍽한 게 싫으시면 물 10g와 올리브유 10g 정도 추가하셔도 좋아요.
조리과정
큰 볼에 가루류(통밀가루 + 중력분)를 넣어주세요.
드라이이스트는 한쪽 끝, 소금은 반대쪽 끝에 넣고 설탕도 넣어줄게요.
소금은 이스트의 활동을 억제합니다. 그래서 맞닿지 않게, 믹싱볼에 소금은 한쪽, 이스트는 다른 쪽에 넣어요. 반죽을 섞으면서 자연스럽게 골고루 섞이면 괜찮습니다.
물과 올리브오일 넣고 손으로 섞으면서 가루와 드라이이스트가 자연스럽게 섞이도록 해 주세요,
반죽이 하나로 뭉쳐지면, 손으로 밀고 접는 동작을 반복하며 10~12분 정도 치대 주세요.
치댄 반죽을 동그랗게 만든 후, 젖은 면포로 덮어주세요.
따뜻한 곳(25~28℃)에서 약 1시간 동안, 반죽이 두 배로 부풀 때까지 1차 발효합니다.
* 통밀가루가 들어가서 글루텐이 덜 형성되어 발효가 조금 더 길어질 수 있습니다.
저는 1시간 10분 정도 발효했어요.
덧가루를 살짝 뿌린 뒤, 원하는 모양으로 성형해 주세요.
저는 원형 모양으로 두 개 만들었습니다.
덧가루를 살짝 뿌린 뒤, 젖은 면포로 덮어 오븐 트레이에서 2차 발효를 진행합니다.
따뜻한 곳에서 약 25분 동안 2차 발효를 진행했어요.
2차 발효가 끝난 직후, 쿠프(coupe)를 0.5~1cm 깊이로 내주세요. (저는 너무 얕게 내서 쿠프가 잘 열리지 않았네요..)
오븐으로 들어갈게요.
온도 190~200℃에서 30~35분 정도 구워주세요.
*오븐 성능과 반죽 크기·수분량에 따라 30~40분 정도 유동적으로 보면 좋아요.
컷팅해 볼게요.
속이 촘촘하고 묵직한 게 육안으로도 보여요.
꼬순 냄새가 한가득..!
투박하고 건강한 통밀빵 완성 -
비 오는 날, Jazz 화음이 더 깊게 느껴지네요 :)
Tenderly
https://www.youtube.com/watch?v=ElowaWp95Vc&list=RDdH3GSrCmzC8&index=2
