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by 에코타운 Mar 25. 2019

쌀의 도정 원리에 대한 이해

벼는 식물분류학상 화본과(禾本科) 벼속 식물에 속하고, 벼의 학명은 Oryza sativa L.(아시아벼), Oryza glaberrima S.(아프리카 벼)이다. 우리가 일반적으로 먹는 쌀은 Oryza sativa 중에서도 자포니카 타입(단립종)에 속한다. 인도차이나에서 주로 먹는 쌀은 Oryza sativa 중에서 인디카 타입(장립종)에 해당하는 데 장방형으로 길쭉한 모양을 하고 있고 찰기가 없는 것이 특징이다. 벼는 벼꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것이므로 단순한 씨앗이 아니고 열매에 해당한다.

벼는 벼 껍질에 해당하는 부분을 제거한 후에야 먹을 있는 데 이 공정을 도정이라 한다. 벼에서 왕겨 부분만 벗겨 낸 것을 현미라고 하는데, 현미는 약간 거무스름한 색을 띤다. 현미에는 벼의 발아에 필요한 여러 가지 기능을 하는 단백질이 포함되어 있는데, 이 성분들은 우리 몸에 필요한 영양소이기도 하지만 이 때문에 쉽게 부패하는 성질을 가지고 있다. 그러므로 현미를 보관할 때는 신중을 기해야 한다.

벼의 구조

왕겨를 벗겨낸 현미는 쌀의 껍질에 해당하는 과종피(강층), 발아 등 생식생장 기능을 가진 배아, 배아가 자라는 데 필요한 영양원인 배유부 등 3 부분으로 구성되어 있다. 우리가 먹는 쌀은 주로 탄수화물로 구성된 배유부를 지칭한다. 배유부를 구성하는 탄수화물 중 아밀로스와 아밀로팩틴의 비율에 따라 찰기가 결정된다.

도정이란 왕겨를 벗겨낸 현미에서 배유부 바깥을 구성하고 있는 과종피(강층), 배유부와 과종피 사이의 호분층을 제거하여 흰쌀로 만드는 공정을 말한다. 쌀의 바깥 부분을 많이 깎아낼수록 탄수화물의 순도가 높아진다. 지는 특징이 있다. 쌀을 얼마나 깎아 내느냐(도정 정도)에 따라서 쌀의 특징과 밥맛은 조금씩 변하게 된다.

쌀의 구조

쌀의 도정과정은 벼-정선-제현(왕겨를 벗겨내는 것)-현미 분리-석발(돌 고르기)-현백-쇄리(싸라기)분리-쌀 등의 순으로 진행된다. 쌀은 외부로부터 왕겨층, 미강층, 전분층으로 분류하기도 하는데, 왕겨층을 제거하는 것을 제현이라고 한다. 미강층은 현미의 최외층으로 부터 과피, 종피, 외배유 및 호분층 까지를 말하는데 쌀겨층이라고도 한다. 엄격히 말하면 도정이라 함은 이 미강층을 제거하는 것을 말하고, 도정 정도라 함은 이 미강층을 얼마나 제거하느냐를 일컫는다. 그리하여 가장 안쪽의 전분층(내배유)을 남기는 것이다.

벼-정선-제현(왕겨를 벗겨내는 것)-현미 분리-석발(돌 고르기)-현백-쇄리(싸라기)분리-쌀

쌀의 도정도란 현미의 (미)강층의 박리(剝離) 정도를 말하는데, 미강 발생량 8%를 현미와 백미를 구분하는 가준으로 사용한다. 즉 쌀 알의 바깥 부분부터 무게 기준으로 8%를 깎아낸 걸 백미라고 한다. 그리고 깎아낸 정도를 현백률이라고 부른다.

깎아낸 정도를 8분도, 10분도, 12분도 등으로 표현하는데, 이는 통상적으로 사용되고 있기는 하지만 정확한 표현 방법은 아니다. 일반적으로 간단히 사용할 때는 아래와 같은 분류법을 사용한다. 일반적으로 백미라 함은 10분도 이상의 쌀을 의미한다.

도정도 구분 기준

도정도, 즉 우리가 8분도, 10분도 쌀이라고 부르는 것은 현미에서 깎아낸 무게의 백분율을 의미한다. 즉 분도가 커지면 더 순수한 전분층만 남게 되는 데, 깎아내는 정도가 커질수록 쌀알의 색은 좀 더 투명해지고 밥맛은 부드러워진다. 이에 반해 도정도가 낮아지면 영양소는 많아지지만 밥의 색은 탁해지고 식감이 거칠어진다. 일부 쌀의 경우에는 50분도, 즉 일본에서는 고급 청주를 만들기 위해 50% 까지 깎아내기도 한다.

아래의 표는 예전에는 개념적으로 이렇게 사용되었다는 걸 나타내기 위해 표시하였다. 요즘은 공식적으로 사용되지는 않는다.

요즘은 쌀의 도정도를 좀 더 과학적인 현백률로 표현한다. 8%를 깎아내는 걸 10분도로 정해서 단위에서 혼돈이 없도록 명확히 했다.

일반적으로 미강층(쌀겨)은 단백질, 지방, 비타민 B1 등이 많아 영양가가 풍부하나, 섬유질 함량이 많아 조직감과 식미는 떨어진다. 벼는 먼저 정선 과정을 거쳐 왕겨를 벗겨내는 제현, 현미 분리, 석발(돌고르기), 정미(현미에서 미강층 제거), 제강(쌀겨를 제거), 연미(쌀표면의 겨를 제거), 선별(바람을 이용 부서진 쌀을 제거), 포장 단계를 거쳐 제품으로 포장되어 최종적으로 소비자에게 전달된다.

벼→ 정선 → 제현 → 현미 분리 → 석발 → [정미 → 제강 → 연미] → 선별 → 포장→ 제품

위의 단계 구분은 현미에서 백미로 바꾸는(현백) 도정단계를 좀 더 세분화했다. 각 단계마다 사용하는 기계가 다를 수 있다. 다음은 도정단계 자체가 어떻게 이루어지는지 구체적으로 분류하였다.

도정의 원리

도정은 마찰과 찰리작용 등 강한 마찰을 이용하여 쌀겨층을 깎아내는 것을 의미한다. 그 외에도 연삭식 정미기가 있는데 이는 연삭작용과 충격작용을 이용하여 정미를 한다. 현미를 사포처럼 미세한 마찰면을 가진 돌판에 문지르는 걸 상상하면 된다. 이 외에도 다단 정미방식을 사용하기도 하는데 이 경우에는 처음에는 연삭식, 그다음에는 마찰식을 사용하는 방법이다. 대형 정미소는 여러 종류의 정미기를 조합하여 운영하는 경우가 많고, 정선기, 정미 선별기, 혼미, 강화장치 등을 통해 표준화된 정미를 다량 생산하여 상품가치를 올리고 가공비를 절감한다.

①마찰(磨擦)작용 ; 곡립이 서로 마찰되는 작용으로 곡립면이 미끈하게 되고 윤이 나며, 또한 알맹이가 고르게 된다. 찰리 와 함께 일어날 때에 효과가 더 크다.

②찰리(擦離)작용 ; 마찰력을 강하게 작용시켜 곡립의 표면을 벗기는 마찰과 유사한 작용으로, 혼수, 가열하면 그 효과가 더욱 크다.

③절삭(切削)작용 ; 금강사, 숫돌, 로울러와 같이 단단한 물체의 모난 부분으로, 곡립의 조직을 분할하는 것. 절삭하는 단위가 클 때는 연삭, 작을 때는 연마라고 한다.

④충격(衝擊)작용 ; 어떤 물체를 큰 힘으로 곡립에 충격시켜 조직을 벗기 는 작용을 말한다. 구슬 같은 물체가 사용된다.

⑤공동작용 ; 위에 설명한 여러 방식을 동시에 적용하여 도정과정을 단순화한 방식에 사용된다.

백미는 현미보다 탄수화물 비율이 높은데 비해 단백질과 지방 함량은 적다. 멥쌀과 찹쌀은 조성분에 있어서 큰 차이는 없으나, 멥쌀은 20%의 아밀로스와 80%의 아밀로 펙틴을 함유한다. 하지만 찹쌀은 대부분이 아밀로펙틴이고 아밀로스는 거의 함유되어 있지 않은 것이 특징이다. 아밀로스 함량이 높아질수록 쌀의 찰기가 줄어들고 푸석푸석해진다.

아래 쌀 성분 구성을 보면 도정이란 대체로 단백질과 지방층을 제거하는 과정이라는 걸 이해할 있다.

쌀의 성분 함량