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Oct 11. 2020
독일은 소시지 천국?
독일 동서남북 10대 요리
사실 소시지는 맥주와 더불어 독일 하면 연상되는 중요한 음식이다. 그 종류도 다양해서 동네마다 특산품이 있을 정도이다. 그러나 가장 유명한 것은 브라트부어스트(Bratwurst)와 바이쓰부어스트(Weißwurst)이다.
빵에 겨자소스를 곁들인 튜링어 로스트브라트부어스트 먼저 동독의 튜링엔 지방의 특산품인 튜링어 로스트브라트부어스트(Thüringer Rostbratwurst)를 알아보자. 사실 브라트부어스트(Bratwurst)는 독일 여러 지역에서 다양한 방식으로 만들어진다. 현재 알려진 종류만도 50가지가 넘는다. 브라트부어스트는 ‘다진 고기’라는 의미의 ‘브레트’(Brät)와 ‘소시지’를 의미하는 ‘부어스트’(Wurst)가 합성된 단어이다. 여기에 더하여 튜링엔은 굳이 ‘바싹 굽다’는 의미의 ‘로스트’(rosten)을 더 붙여서 기름기를 쪽 빼고 구운 것을 강조하고 있다. 매우 고소하지만 소시지의 부드러운 맛을 좋아하는 사람들에게는 약간 부담스러울 수 있다. 튜링엔의 사업자들은 2004년에 이 명칭을 등록 상표로 출원하여 함부로 사용하지 못하도록 하고 있다. 그럴 정도로 유서 깊은 것이 튜링어 브라트부어스트이다. 문헌상으로는 1404년에 이 소시지가 처음 등장한다.
주 재료는 돼지고기이지만 소고기도 섞는다. 여기에 소금과 후추로 간을 하고 입맛에 따라서 케러웨어 열매, 마요라나 잎, 마늘을 추가하기도 한다. 그리고 돼지의 내장에 내용물을 넣고 15cm 정도로 묶는다.
크리스마스 장에 있는 뉘른베르커 로스트부라트부어스트 가게이에 맞서는 소시지가 바이에른 주의 뉘른베르크에서도 생산되어 이는 뉘른베르거 로스트부라트부어스트(Nürnberger Rostbratwurst)로 불린다. 이 소시지는 튜링엔의 것보다는 훨씬 작다. 길이가 보통 사람의 손가락 크기인 7cm이고 지름이 1.5cm에 불과하다. 그래서 식당에 가면 한 번에 여러 조각이 나온다. 그리고 1313년부터 이어져 온 이 지방의 전통대로 도자기가 아니라 주석으로 만든 접시에 풍성하게 담겨 나온다. 이 소시지는 원래 물에 삶아 먹는 것이지만 프라이팬에 바짝 구워 나오기에 로스트부라트부어스트라는 명칭이 붙게 되었다. 튜링엔에서 만드는 것과는 달리 순수하게 돼지고기로만 만들고 조미료도 소금과 케러웨어 열매만 사용하기에 그 맛과 모양이 다르다. 보통 소시지에 사우어크라우트(Sauerkraut)와 감자 요리를 곁들이고 양념으로는 겨자와 고추냉이를 즐겨 먹는다.
사우어크라우트를 곁들인 뉘른베르거 바라트부어스트참고로 스위스의 상트 갈렌에서도 고유한 브라트부어스트(St. Galler Bratwurst)를 생산한다. 여기에서는 내용물을 버무릴 때 우유를 사용하여 소시지의 색깔이 흰색이다. 기본적으로 소금과 후추, 육두구를 사용하는데 여기에 양파, 레몬, 생강, 코리안더를 추가하기도 한다. 이를 바이쓰부어스트와 마찬가지로 70도 정도의 물에 20분간 삶아 먹는다. 삶은 소시지는 차가운 물에 급히 냉각시켜야 소시지의 향과 탱탱함이 살아난다. 그런데 이 소시지는 절대로 겨자에 찍어 먹으면 안 된다. 이는 스위스 사람들이 독일 사람들의 식습관에 맞서기 위해 일부러 만든 풍습으로 보인다. 민족적 감정이 음식에 반영되는 것은 어제오늘의 일은 아니다.
상트갈렌 브라트부어스트사실 삶아 먹는 대표적인 독일 고유의 소시지에는 바이쓰부어스트(Weißwurst)가 있다. 원래 14세기부터 프랑스에서 먹기 시작한 것인데 이제는 독일, 특히 함부르크와 더불어 바이에른의 대표적인 음식으로 자리 잡았다. 이 소시지는 날고기를 넣어 만들기에 상하지 않도록 빨리 조리해 먹어야 한다. 그래서 교회에서 12시 종이 치기 전에 먹어야 한다는 풍속이 전해져 내려온다. 이제는 냉장보관이 용이해서 그럴 필요는 없어졌지만 말이다.
뮌헨에서 만드는 바이쓰부어스트(Münchner Weißwurst)는 소고기, 특히 송아지 고기와 돼지고기에 송아지 머리고기를 더하고 소금과 후추, 양파, 생강, 그리고 취향에 따라 파슬리, 레몬, 육두구를 첨가한다. 여기에 풍미를 더하기 위하여 송아지와 돼지의 머리고기를 첨가한다. 그래서 바이쓰부어스트는 매우 독특한 향을 지니게 된다. 길이가 약 12cm 정도 되는 것을 뜨끈한 물에 10분 정도 데워먹는다. 너무 뜨거운 물에 삶으면 고유한 맛이 사라지고 껍질을 벗기기도 힘들어지니 조심해야 한다.
뮌헨의 바이쓰부어스트는 주로 겨자를 양념으로 하고 맥주와 먹어야 제 맛이 난다. 그리고 껍질은 먹으면 안 되니 조심해야 한다. 그래서 보통을 포크로 누른 다음 칼로 길게 금을 내어 껍질을 벗겨 먹는다. 말하자면 젤리를 튜브에서 빨아내 먹듯이 이 소시지를 앞니로 잘근잘근 씹어 빼먹는 것이 제격이지만 점잖지 않아 보이니 칼로 우아하게 금을 내어 발라 먹는 관습이 생긴 것이다.
브레첼과 함께 먹는 전형적인 뮌헨식 바이쓰부어스트함부르크의 바이쓰부어스트(Hamburger Weißwurst)는 19세기 초반 프랑스에 점령당하던 시절에 먹기 시작한 것이다. 게다가 처음에는 이 바이쓰부어스트가 고급 음식이어서 캐비아와 곁들여 먹을 정도였다. 그러나 프랑스 점령기가 끝나고 나서 바이쓰부어스트는 식탁에서 사라지게 된다. 프랑스 침략군의 음식을 먹는다는 것은 매국노가 하는 짓이었기 때문이다. 민족 감정이라는 것은 세계 공통인 것 같다. 그러나 물론 이제는 다시 누구나 즐기는 대중 음식이 되었다.
이밖에도 독일에는 동네마다 다양한 소시지가 있다. 그 가운데 가장 흔한 것은 우리가 가장 잘 알고 있는 카레 소시지(Currywurst)이다. 그런데 이 소시지의 역사는 그리 길지 않다. 1959년 베를린의 요리사인 호이베르(Hertha Heuwer)가 토마토와 카레 가루를 섞은 소스를 발명하여 사용하기 시작한 것이 그 기원이 되었다. 흔히 감자 칩과 먹는 가장 대중적이 소시지이다.
감자칩을 곁들인 커리부어스트여기에 못지않게 유명한 것이 블루트부어스트(Blutwurst)이다. 사실 블루트부어스트는 많은 나라에서 다양한 방식으로 만들어 먹는다. 언뜻 보면 한국의 순대와 색깔과 모양이 비슷하다. 돼지피를 사용하여 붉게 보인다. 튜링엔의 로트부어스트가 유명하다. 블루트부어스트는 돼지 피, 돼지 지방, 다양한 향신료와 향신료를 사용하여 만든 피 소시지의 일종이다. 독일의 전통 음식으로 간식으로 즐기거나 큰 식사의 일부로 제공되는 경우가 많다. 이 소시지의 정확한 조리법은 지역마다, 정육점마다 다를 수 있다. 하지만 일반적으로 돼지 피와 돼지 지방을 양파, 마늘, 마조람, 후추, 육두구와 같은 다양한 향신료와 함께 섞어 만든다. 그런 다음 혼합물을 케이싱에 채우고 단단해질 때까지 익힌다. 블루트부어스트는 보통 얇게 썰어 차갑게 또는 뜨겁게 먹는다. 빵, 겨자, 피클과 함께 먹는 경우가 많으며 감자의 토핑이나 스튜 및 캐서롤의 재료로도 사용할 수 있다. 블루트부어스트는 전통 음식일 뿐만 아니라 단백질과 철분의 좋은 공급원이기도 하다.
튜링엔의 로트부어스트여기에 더해 사냥꾼들이 사냥할 때 들고 다니면서 장기간 먹을 수 있었던 란트예거(Landjäger)가 있다. 한국의 육포처럼 장기 보관이 가능하여 하이킹할 때 간식으로 먹기도 한다. 란트예거는 독일에서 전통적으로 만들어지는 반건조 소시지의 일종으로 등산객, 사냥꾼, 여행객에게 인기 있는 간식이다. 소고기와 돼지고기로 만들어지며 고수, 마늘, 후추와 같은 향신료로 맛을 내는 경우가 많다. 란트예거라는 이름은 독일어로 ‘시골 사냥꾼’이라는 뜻으로, 원래 사냥꾼과 아웃도어 애호가를 위한 휴대용 간식으로 개발되었다. 란트예거는 일반적으로 소고기와 돼지고기를 갈아서 향신료와 향료를 첨가하고 혼합물을 케이싱에 채우는 방식으로 만들어진다. 그런 다음 소시지를 반건조하고 훈제하여 독특한 풍미와 식감을 선사한다. 보통 길고 얇은 막대기 모양으로 만들어져 포장과 휴대가 간편하다. 란트예거는 간식이나 애피타이저로 자주 제공되며 보통 차갑게 먹는다. 빵, 치즈, 와인과 잘 어울리며 피크닉, 하이킹 및 기타 야외 활동에서 인기 있는 음식이다. 란드예거는 맛도 좋고 단백질, 철분 및 기타 필수 영양소의 좋은 공급원이기도 하다.
잘 숙성된 란트예거훈제하여 향이 강한 작센 지방의 특산물인 메트부어스트(Mettwurst)도 별미다. 메트부어스트는 독일에서 인기 있는 소시지의 일종으로, 일반적으로 후추, 고수, 캐러웨이와 같은 향신료로 맛을 낸 돼지고기를 갈아서 만든다. 이 소시지는 보통 차갑게 제공되며 간식이나 애피타이저로 즐겨 먹는다. 메트부어스트에는 다양한 종류가 있으며, 제조하는 독일 지역에 따라 레시피가 다를 수 있다. 일부 메트부어스트는 훈제하거나 말려서 만들기도 하고, 날것으로 만들거나 익혀서 만들기도 한다. 소고기나 송아지 고기와 같은 다른 종류의 고기로 만드는 경우도 있다. 메트부어스트는 일반적으로 생 돼지고기를 갈아서 향신료와 향료를 첨가하고 혼합물을 케이싱에 채우는 방식으로 만들어진다. 그런 다음 소시지를 일정 기간 숙성시켜 풍미가 발달하고 강해지도록 한다. 메트부어스트는 그 자체로 즐길 수 있을 뿐만 아니라 독일 요리에서도 인기 있는 식재료이다. 샌드위치, 스튜 및 기타 요리에 자주 사용되며 빵 롤과 프레첼의 일반적인 토핑이다.
사우어크라우트와 감자를 곁들인 작센 지방의 메트부어스트돼지나 소의 간을 사용한 레버부어스트(Leberwurst)는 향이 강하여 호불호가 강하다. 레버부어스트는 간, 돼지고기, 다양한 향신료로 만든 독일 소시지의 일종이다. 샌드위치 속이나 간식으로 자주 먹는 인기 있는 스프레드형 소시지이다. 레버부어스트의 주재료는 일반적으로 돼지고기나 소고기의 간이다. 간은 돼지고기, 돼지 지방, 양파, 마조람, 육두구, 올스파이스 같은 다른 향신료와 함께 갈아준다. 그런 다음 혼합물을 익히고 다시 갈아서 부드럽고 퍼지기 쉬운 질감을 만든다. 레버부르스트는 차갑게 먹거나 실온에서 먹을 수 있으며 빵이나 크래커에 얹어 먹는 경우가 많다. 간과 향신료가 어우러져 풍부하고 고소한 풍미를 느낄 수 있다. 레버부르스트는 굵고 고운 종류는 물론 다양한 종류의 간이나 향신료를 사용하는 지역별 변형 등 다양한 종류가 있다. 베이컨, 사과 또는 브랜디와 같은 추가 재료로 만들기도 한다. 레버부르스트는 단백질과 철분의 좋은 공급원이다.
코른브로트 위에 얹어 먹는 레버부어스트빵에 발라먹는 것으로 독일 사람들이 좋아하는 테부어스트(Teewurst)도 있다. 독일식 테부어스트는 간식이나 애피타이저로 자주 즐기는 스프레드형 소시지의 일종이다. 돼지고기, 소고기 또는 두 가지를 섞어 만들며 후추, 피망, 생강과 같은 향신료로 맛을 낸다. 테부어스트라는 이름은 독일어로 ‘차 소시지’를 의미하며, 19세기 초에 차와 함께 먹는 간식의 일종으로 유래된 것으로 추정된다. 현재 독일에서 인기 있는 식품으로 많은 식료품점과 델리에서 찾아볼 수 있다. 테부어스트는 보통 돼지고기와 소고기를 향신료와 향료와 함께 갈아서 만든다. 그런 다음 혼합물을 익히고 다시 갈아서 부드럽고 퍼지는 식감을 만든다. 일반적으로 튜브나 작은 병에 포장되어 있어 샌드위치 속이나 크래커나 빵에 바르는 스프레드로 사용하기 쉽다. 테부어스트는 차갑게 먹는 경우가 많으며 약간 달콤하고 매콤한 맛이 난다. 잘 퍼지는 식감과 풍미 있는 맛으로 다양한 요리에 사용할 수 있는 다용도 식재료이다.
빵 위에 바른 테부어스트이 모든 것을 다 먹어보려면 독일에서 살아야 할 것이나 그럴 수 없으니 앞에서 소개한 바르트부어스트와 바이쓰부어스트만이라도 먹어보자. 요즘 한국에도 많이 들어와 있으니 말이다.
사우어크라우트를 곁들인 전형적인 독일 남부 요리 슈바이네 학세