버터, 달걀 없이 과자를 만드는 비건베이킹의 세계
문제는 늘 식감에 있다
아직 갈길이 멀긴 하지만, 우리나라 채식인의 인구도 부쩍 늘고 있습니다.
연예인 이효리나 이하늬 같이, 육류만 제외하는 페스코 베지테리언이나, 비교적 유연하게 동물성 식품을 배제하는 플렉시테리언도 방송에서 언급되면서 채식에 대한 장벽이 예전보다는 낮아진 듯 합니다.
하지만, 동물성 식품을 철저히 배제하고 식물성 식품만을 섭취하는 비건은 육류와 해산물은 물론, 유제품, 난류(계란)의 섭취도 하지 않습니다. 때문에, 유제품, 달걀이 들어간 디저트, 케이크도 비건의 선택지밖입니다. 저 또한 채식에 처음 관심을 가졌을 때, 고기는 안먹고 살아도, 디저트는 포기할수 없다며 고개를 절레절레 흔들었습니다.
하지만, 버터, 우유, 달걀 없이 과자와 케이크를 만들어내는 비건 베이킹의 세계가 있습니다. 국내에서는, 최근 망원, 합정, 이태원을 중심으로 이러한 비건베이커리가 늘고 있습니다. 이런 비건 베이커리는 베지테리언 뿐만 아니라, 유제품, 달걀 알러지를 갖고 있는 사람들에게도 인기입니다. 특히 밀 알러지를 가진 어린 아이들도 많아, 국내의 비건 베이커리는 동물성 재료는 물론, 밀가루도 사용하지 않고, 대신 쌀가루나 오트밀 가루를 사용하는 곳도 많습니다.
10대말, 20대초반에 베이킹을 즐겨했고, 20대 후반부터 마크로비오틱에도 관심을 가지며, 저는 자연스럽게 비건베이킹도 즐겨해왔습니다.
이번에 체리파이의 파이시트를 만들때는 버터대신 식물성오일을 사용하고, 가루재료들이 서로 잘 붙어있으면서도 부드러운 시트를 만들기 위해 아몬드가루와 메이플시럽을 사용했습니다. 아몬드 가루와 달걀없이, 밀가루만으로 만들어진 반죽은 돌덩이처럼 딱딱해지기 쉽상입니다.
한편, 버터와 달걀을 사용한 파이반죽 보다는 쉽게 부서지기 때문에, 파이시트를 얇게 밀어 격자무늬의 파이 뚜껑을 만들기는 어렵습니다. 때문에, 파이 뚜껑 대신, 오트밀과 견과류로 만든 크럼블을 올려 크럼블 파이로 완성해 봤습니다. 이렇게 비건 베이킹은 베이킹에 당연하게 사용하던 동물성 재료를 대체할 식물성 재료를 찾아내고, 이러한 대체제들로도 충분히 맛있는 결과물을 만들어 낼수 있기에, 레시피를 연구하는 재미가 쏠쏠한 요리의 장르이기도 합니다.
직접 만든 비건 체리파이하지만, 개인적인 소견이지만, 국내의 비건 베이커리중에는 버터, 달걀을 사용한 디저트에 근접한 식감을 내지 못하는곳도 많습니다. 맛은 나쁘지 않더라도 식감에서 큰 차이가 있습니다. 이런 식감에 실패한 곳은, 촉촉하지 못하고 가루가 날리거나, 밀가루 대신 쌀을 사용해 떡같은 식감이 나는 경우가 많습니다. 때문에, 비건 디저트에 관심이 있다면, 이런 비건 디저트를 찾아 도장깨기를 하며 일반 디저트와의 식감비교를 중점적으로 해보는 것을 추천합니다.
체리파이의 스토리는 이곳
비건,마크로비오틱 푸드 레시피와 조금 더 편한 일상이야기는 블로그에 모아두었습니다.
