[도쿄 #92] 산다이메 다루마스시 메구로본점
시나가와구의 스시
메뉴
전어 ★시그니처★
* 일반적으로 코스에 포함되어 있습니다.
디너코스(6,000엔/22개, 9,500엔/25개, 11,000엔/30개)
평점
타베로그 : 3.23(32)
야후재팬 : 4.45(39)
구글닷컴 : 4.00(90)
특징
- 일본 도쿄도 메구로역에서 멀지 않은 곳에 위치한 가게로 다양한 제철 해산물을 활용한 여러가지 초밥을 제공하고 있는 지역의 노포 스시 오마카세 전문점입니다.
- 가게는 1945년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게의 카운터에서 초밥을 쥐여주고 있는 메인 셰프는 '시라카타 치즈에' 로 3대째 가게를 이어가고 있습니다. 가게를 처음 개업한 창업자는 현재 메인 셰프인 '시라카타 치즈에' 의 외할아버지로 이어 그녀의 아버지가 이어왔으나 갑작스럽게 건강이 악화되면서 가게를 이을 사람이 없어지게 되자 그녀가 다니던 회사를 그만두고 '도쿄 스시아카데미' 에서 초밥을 배워 급히 가게를 이어가고 있는 것으로 현재 카운터에는 다른 남자 셰프가 한 명 더 있는데 그는 '세키노 하루야' 로 '시라카타 치즈에' 의 아버지가 가게를 운영하던 당시 초밥을 배우던 제자입니다.
- 가게는 다양한 제철생선을 메인으로 한 여러가지 초밥을 제공하고 있으며 가격은 제공하는 초밥의 개수에 따라 3가지로 분류하고 있습니다. 현재 메인 셰프인 '시라카타 치즈에' 의 아버지가 가게를 운영할 때까지는 '단품메뉴' 를 중심으로 운영하였지만 운영의 효율화를 위해 코스로 개편한 것으로 여러가지 해산물 중에서는 '전어' 가 가게의 시그니처 메뉴로 꼽히고 있습니다. 이곳에서 초밥으로 제공하는 '전어' 는 먼저 손질을 하고 소금을 뿌린 후 물기를 제거한 뒤 하루동안 냉장보관을 하고 있습니다. 이렇게 냉장보관을 한 다음날 수분이 빠진 전어는 '초절임' 방식으로 절이는데 이곳에서 절이는 '초' 는 전어를 1일간 냉장보관할때 같이 냉장보관하여 초의 온도를 크게 낮춘 것으로 차가운 온도에서 20분간 절이고 있습니다. 이렇게 절인 전어는 다시한번 1일간 수분을 빼고 다음날 초밥에 만들고 있어 실제로 초밥으로 만들기까지는 약 3일 정도의 시간을 거쳐 완성하고 있습니다. 외에도 '성게소' 의 경우 가게에서는 어부가 직접 잡은 것을 사용하는 경우가 많은데 명반처리를 하지 않은 채로 들여와 사용하는 것이 많았습니다.
- 기본적으로 가게가 다양한 초밥을 제공하는 가게이지만 생선 이외에 '닭고기' 나 '말고기' 를 비롯한 여러가지 고기요리들도 중간중간 나오는 등 다루는 요리의 폭이 넓은 편이었습니다. 가게에서 사용하고 있는 밥은 생선에 따라 '적초' 를 넣어 만든 것과 '쌀식초' 를 넣은 것의 2개로 구분하여 사용하고 있으며 초밥에 사용하는 생선은 일본 전국에서 조달하고 있습니다. 고기의 경우 말고기는 가고시마현에 있는 '츠쿠다 목장' 에서 사들이고 있으며 코스의 마지막 등에 사용하는 '달걀구이' 에 들어가는 달걀 등은 인근 지역에서 키우는 '코토부키지도리' 를 이용하고 있습니다.
