내가 음식 만들기에 빠져버린 이유

세계적인 K-Food 열풍 속의 한국음식을 생각하며

음식 만드는 것을 좋아합니다. 먹는 것 또한 무척 좋아합니다. 가끔 신이 저에게 두 가지 재능(?)을 주셨다고 생각하는데 그중 하나가 음식의 맛을 찾아내고 구별할 수 있는 능력인 것 같습니다. (안타깝게도 공부 잘하는 재능은 주시지 않은 것 같습니다.)

캐나다에서 첫 직장을 가지기 전까지 시간이 날 때 제일 많이 했던 일은 대형마트 (Retail Store)와 식료품 가게에 가는 것이었습니다. 그리고 그곳에서 팔고 있는 모든 식품과 원료들의 이름이 영어로 무엇이고 어떻게 사용되는지 알아보고 물어보는 것이었습니다. 특히 육류는 사용되는 모든 종류와 부위를 어떻게 구분하고 조리하는지 영어로 확인하고 기억하는 것으로 시간을 많이 보냈습니다.

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음식 만드는 것을 좋아하니 자연스럽게 셰프에 대한 관심도 생기고 그들의 요리 프로그램을 통해 다양한 요리와 디저트도 배울 수 있는 좋은 기회를 가졌고 지금까지 변함없이 3명의 셰프들을 좋아합니다. 

- 제이미 올리버 (Jamie Oliver)

네이키드 셰프 (Naked Chef) 영국의 제이미 올리버입니다. 그가 추구하는 요리 방식과 거친 것 같지만 디테일을 잃지 않는 스타일을 좋아합니다. 영국까지 가서 그의 레스토랑 'Fifteen'을 찾아가 음식을 맛보기도 하고 런던의 학교 급식을 공급하게 된 그의 케이터링 사업 시스템을 많이 참고하기도 하였습니다.

- 알랭 뒤카스 (Alain Ducasse)

프랑스 요리의 대가 알랭 뒤카스입니다. 그를 통해 클래식한 프랑스 요리의 우아함과 섬세한 면을 알게 되었는데 크루즈 여행으로 방문한 모나코의 'Louis XV'를 잊을 수가 없습니다.

- 르네 레드제피(Rene Redzepi)

덴마크 코펜하겐의 레스토랑 'Noma'의 르네 레드제피 입니다. 예전 초대받은 캐나다 업체의 프레젠테이션에서 처음 알게 되어 꾸준히 관심을 가지고 지켜보게 되었고 그의 자연주의 요리 방식에 대한 끊임없는 도전과 열정을 응원하고 있습니다.

Jamie Oliver

Alain Ducasse

Rene Redzepi

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캐나다는 한국과 같이 다양하고 신선한 해산물을 직접 구하기는 어렵지만 다른 모든 식재료를 쉽게 접할 수 있어 다양한 음식에 사용하며 세계 여러 나라의 요리를 배울 수 있습니다. Food Network 채널에 나오는 여러 셰프들이 만드는 요리를 따라 해 보고 써보지 않은 새로운 재료를 구하여 직접 레시피를 만들어 요리에 시도해 보기도 했습니다. 제일 많이 아쉬웠던 것은 셰프들의 요리를 직접 맛볼 수 없었기 때문에 제가 만든 요리가 얼마나 비슷했고 어떻게 차이가 났는지 비교할 수 없었던 점이고 그 부분이 아직도 궁금합니다. 이런 직간접의 경험을 통해 식품 업체의 제품 개발자로 직업을 구할 수 있었고 음료에서 시작하여 유제품, 베이커리 그리고 앙트레 (Entree) 등 여러 업체를 옮기면서 새로운 제품들을 접할 수 있었습니다.

떠난 지 오래되어 한국의 일반 음식점과 대형 레스토랑의 사정은 정확히 알 수 없지만 캐나다의 많은 유명한 레스토랑이나 일반 음식점들은 미리 만들어진 사이드 디쉬나 디저트를 업체로부터 받아 사용하고 있습니다. 심지어 메인 요리의 경우에도 50% 정도 조리가 끝났거나 손질을 모두 마친 상태로 공급받은 식재료를 사용하여 손님에게 내는 경우도 점점 많아지고 있습니다. 인건비와 시간을 절감하기 위한 방법이지만 이런 제품들은 공급받는 양이 커서 사용기한을 늘리기 위해 냉동을 하거나 Food Chemical 인 보존재를 사용하게 됩니다. 즉 비용절감을 통한 수익이 커지는 만큼 품질은 떨어지게 됩니다.

토론토의 유명 수제 햄버거집을 추천받아 맛을 보기 위해 방문했습니다. 작업 과정을 보니 만들어진 냉동 패티를 사용하고 햄버거 번도 특별하지 않은 일반 Brioche 였습니다. 물어보니 패티는 자기들의 레시피대로 공급업체가 만들어 납품하고 부재료만 일반 제품을 받아서 사용한다는 업소 측의 답변이었습니다. 그러나 매장 수가 많은 대형 프랜차이즈도 아니고 매장이 단 하나 있는 업체에 자신들의 레시피대로 주문한 패티를 공급해 줄까요? 잘 아는 공급업체이어서 담당 매니저에게 확인해 보니 요청한 레시피로 만들기에는 주문 양이 적어 기존 패티 중 가장 비슷한 것을 제공하고 있다는 답변이었습니다. 이런 패턴은 유명 스테이크 하우스도 마찬가지입니다. 부위 별로 잘 다듬어진 스테이크용 고기들을 등급에 따라 진공팩에 냉장 또는 냉동 가공해 놓은 상태로 대량 공급받아 자체 시즈닝(일부 업소는 시즈닝까지 납품받아 사용합니다)으로 굽게 되어 실제로 시즈닝과 굽는 방식, 장비에서 조금 차이가 날 뿐 같은 고기를 사용한다는 이야기였습니다.

토론토의 식품매장

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이전에는 몰랐지만 해외에 살면서 일과 생활을 통해 이탈리안, 프렌치 그 외의 다른 나라들의 음식을 경험하면서 그들 사이에 전체적인 스타일의 차이점을 확인하게 되었습니다. 그러나 전반적인 조리방식과 공급받는 재료의 유사성이 커지면서 점점 비슷한 점이 많아지고 차이나는 느낌을 받지 못하고 있습니다. 이렇게 레스토랑들이 갈수록 편리함과 이익만을 추구하고 더 이상 맛에서 큰 감동과 느낌을 주지 못하고 있는 상황에 비교하여 한국음식이 상대적으로 뛰어납니다. 개인적으로 그렇게 생각하는 이유는 한식의 다양한 조리 방법, 대비되는 식감과 음식의 양념 입니다.

한식으로 함께 식사를 했던 외국인들의 공통적인 반응 중의 하나는 주문한 음식이나 요리는 물론이고 그전에 식탁에 나와 펼쳐지는 밑반찬들에 대한 칭찬과 감탄입니다. 어릴 적부터 늘 보고 접하며 항상 식사와 함께 나오는 것들이어서 별로 특별한 느낌을 받지 않았지만 그들에게나 반찬 하나하나가 이미 개별 요리였던 셈입니다. 서양식의 샐러드나 스타터, 애피타이저 등과 같이 전채 요리 개념의 구분이 없는 일반 한식에서는 비록 적은 양이지만 그 다양함으로 맛과 식감의 놀라움을 주기에 충분해 보입니다.

실제로 김치나 깍두기를 기본으로 콩나물, 시금치 등 각종 나물 무침, 고추, 멸치, 어묵 등 각종 볶음, 부침개와 생선 전, 생선 구이나 조림은 각각의 재료뿐만 아니고 조리 및 양념 조합도 음식점마다 달라 그야말로 다양한 요리의 맛을 한 번에 상에서 느낄 수 있다는 놀라움 그 자체였습니다.

예전부터 투박하고 촌스럽다는 좁은 선입견을 가지고 대했던 우리의 음식은 이제 세계 어느 나라의 어떤 음식보다도 과학적이고 예술적이며 맛과 풍미에 있어서도 탁월하다는 평가를 받으며 사람들의 관심과 꼭 먹어보고 싶은 대상이 되었습니다. 오늘도 토론토의 유명한 'OOO순두부집'에서 땀을 흘리며 돌솥비빔밥과 순두부찌개에 밥을 열심히 먹고 있는 캐네디언과 다른 나라에서 이민 온 현지인들을 봅니다. 그들을 통해 이 현상이 한번 불고 끝나는 K-Food 열풍이 아니라 경험해 보지 못한 새로운 맛의 세계에 빠져드는 수많은 사람들이 있고 그 숫자가 생각하지 못할 만큼 빠르게 커지고 있다는 사실이 놀라울 따름입니다.

(모든 사진 출처: Google)