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Jan 03. 2024
초콜릿과 콜레스테롤의 상관관계
초콜릿의 기원과 세계 10대 Chocolatier
"콜레스테롤 수치가 좀 높게 나왔는데 음식 조절 하셔야 합니다. 다음 검사에서도 계속 높으면 약을 드셔야 합니다."
혈액 검사 결과를 알려주며 가정의가 협박(?)을 합니다. 옆에 있던 와이프가 통화가 끝나자마자 묻습니다.
"요즘도 초콜릿 먹고 있어?"
"잘 안 먹어. 혹시 먹게 되도 콜레스테롤 없는 다크 초콜릿 (dark chocolate)만 먹고"
"초콜릿에 콜레스테롤이 없다고?"
물어보는 와이프에게 초콜릿에 대해 자세히 설명해 줘야겠다고 생각했습니다.
초콜릿은 중남미가 원산지인 카카오나무의 콩깍지처럼 생긴 꼬투리 안에 있는 열매를 말린 후 볶아서 코코아 콩을 만듭니다. 카카오가 처음 등장한 시기와 누가 발견했는지는 정확히 알 수 없지만 미국 스미소니언 (Smithsonian) 아메리카 인디언 박물관의 자료에 따르면 기원전 1500년경의 고대 올멕 (Olmec) 항아리와 그릇에서 초콜릿과 차에서 나타나는 각성제인 테오브로민(theobromine)의 흔적이 발견된 것을 최초로 보고 있습니다.
올멕 사람들은 카카오를 사용하여 의식용 음료를 만들었는데 기록이 남아있지 않기 때문에 혼합물에 카카오 열매를 사용했는지 아니면 카카오 꼬투리의 부분만을 사용했는지에 대해서는 다양한 의견이 있습니다.
다크, 밀크, 루비, 화이트 초콜릿 (출처; barrycallebaut)
초콜릿이 유럽에 전해진 시기에 대해서는 여러 자료가 있지만 스페인에 처음 도착했다는 내용은 일치합니다.
첫 번째는 크리스토퍼 콜럼버스(Christopher Columbus)가 미국으로 가는 길에 무역선을 통해 1502년에 카카오 열매를 스페인으로 가져왔다는 이야기가 있습니다.
두 번째는 스페인 정복자 에르난 코르테스 (Ernan Cortez)가 몬테수마 궁정의 아즈텍인들을 통해 초콜릿을 소개받았고 카카오 열매를 챙겨 스페인으로 돌아온 후 초콜릿에 대한 정보를 비밀로 유지했다고 합니다.
세 번째 이야기는 1544년 과테말라 마야인들로부터 카카오 열매를 받은 수도사들이 가져와 스페인 펠리페 2세에게 선물로 전달되었다고 주장합니다.
그러나 초콜릿이 어떻게 전해 졌는지에 관계없이 1500년대 후반에 이르러서는 스페인 궁정에서 사랑받게 되었고 1585년부터 본격적으로 초콜릿을 수입하기 시작했습니다. 이탈리아와 프랑스 등 다른 유럽 국가들도 중미 일부 지역에 진출하면서 카카오에 대해 알게 되고 초콜릿을 자국으로 들여오기 시작했습니다. 얼마 지나지 않아 초콜릿 열풍이 유럽 전역으로 퍼졌고 초콜릿에 대한 수요가 높아지면서 농장이 생겨났고 수천 명의 노예들이 투입되는 상황까지 벌어졌습니다.
그러나 전통적인 아즈텍 초콜릿 음료는 유럽인들의 입맛에 맞지 않았고 사탕수수 설탕, 계피 및 기타 일반 향신료와 향료를 첨가해 보다 다양한 종류의 핫 초콜릿을 만들었습니다. 얼마 지나지 않아 부유층을 위한 세련된 초콜릿 가게가 런던, 암스테르담 및 기타 유럽 도시 전역에 생겨나기 시작했습니다.
초콜릿은 1641년 스페인 배를 타고 플로리다에 처음 도착했으며 1682년 보스턴에 최초의 미국 초콜릿 하우스가 문을 연 것으로 알려져 있습니다. 1773년까지 코코아 열매는 미국 식민지의 주요 수입품이었고 초콜릿은 모든 계층의 사람들이 즐길 수 있게 되었습니다. 미국 독립 전쟁 동안 초콜릿은 군대에 배급으로 제공되었으며 때로는 군인들에게 돈 대신 지불로 제공되었다는 기록도 있습니다.
시중에 판매하고 있는 초콜릿 제품의 원료는 설탕, 무가당 초콜릿 (unsweetened chocolate), 코코아 버터 (cocoa butter), 덱스트로스 (dextrose), 대두 레시틴 (soy lecithin), 바닐라 추출액 (vanilla extract) 입니다. 이를 기본으로 몇 가지 종류의 초콜릿으로 나누어집니다.
Chocolate
일반적으로 부르는 Chocolate으로 Bitter Sweet Chocolate, Semi Sweet Chocolate 또는 Dark Chocolate으로 부를 수 있습니다. 제품규정상 35% 이상의 코코아 고형분을 함유해야 하며 콜레스테롤은 없습니다.
Milk Chocolate
단일 제품이나 초콜릿 가공제품으로 시중에 가장 많은 종류로 알려지고 판매되는 chocolate입니다. 제품 규정상 25% 이상의 코코아 고형분, 12% 이상의 유제품 고형분과 3.39% 이상의 유지방을 함유해야 합니다. 동물성인 유제품 원료가 포함되기 때문에 초콜릿 100g당 12mg의 콜레스테롤이 포함되어 있습니다.
White Chocolate
원료 중 무가당 초콜릿 (unsweetened chocolate)이 없으며 20% 이상의 코코아 버터, 14% 이상의 유제품의 고형분과 3.5% 이상의 유지방을 함유해야 합니다. 밀크 초콜릿과 마찬가지로 동물성 유제품 원료를 사용하고 있어 초콜릿 100g 당 13mg 정도의 콜레스테롤을 포함하고 있습니다.
최근 주목받고 있는 Ruby 카카오와 초콜릿 (출처: barry callebaut)