별미진미 (33) 全州 「비빔밥」

맛의 비결 ·겹장 쓰는것, 고기 삶은 물로 밥짓고

함지박에 각종 나물을 넣고 해묵은 간장과 고추장으로 간을 맞추면서 나무주걱으로 비빈다. 나물은 키작은 콩나물이 주가 되며 토산품인 고사리 도라지 표고 버섯 싸리버섯 등이 들러리를 선다.

비빌때는 우족과 양(소의 위)을 삶은 기름이 뜨지않는 육수를 치면서 참기름이 가미된다. 다 된 비빔밥을 놋쇠(전주지방에서 많이 쓰는 쇠그릇)그릇에 담은 후에 잘게 썰은 청포묵(녹두목)과 쑥갓을 얹어놓는다. 비빔밥의 진미가 혀 끝에 감돈다. 요즘에는 김을 바삭바삭하게 구워 가루처럼 부숴 넣기도 하고 달걀 노른자위를 풀어쓰기도 한다.

전주 비빔밥의 비결은 고기 삶은 물로 밥을 지어 김이 모락모락나는 더운밥을 나무 함지박에 담아 해묵은 간장(겹장)을 쓰는데 있다. 특별한 유래는 없으나 옛날에는 한부락 사람들이 저마다 한가지 음식물(주로 나물)을 가지고 나와 커다란 함지박에 담고 밥을 비벼 단결의식으로 나눠먹었다고 전한다.(전영래 도립 박물관장의 말) 지금은 많이 변형되어 상품이 되었고 전주 우체국 앞 골목 성미당 한국집등에서 그 명맥을 잇고있다.

<全州(전주)=河明熙(하명희)기자> 조선일보 1973년 9월 4일자.