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Sep 04. 2021
삼겹살 최대 난제, 몇 번 뒤집어야 할까?(구이편)
6화 - 부장님은 삼겹살 한번만 뒤집으라 하셨어(feat. 그게 맞아?)
고기 맛있게 먹는 법은 '좋은 방법으로 잘 굽는 것'을 알아야만 가능합니다. 앞서 부위 편, 두께 편, 그 외 편, 실전 편을 통해서 좋은 삼겹살 원육을 고르는 법을 알아봤습니다. 좋은 삼겹살을 골랐으니 이제는 삼겹살 맛있게 굽는 법을 알아볼 차례입니다.
온도 편에서는 마이야르가 시작되는 온도 177도에 대해서 알아보며 불판의 온도가 200~220도 정도로 세팅되어야 한다는 것을 알아봤습니다. 오늘은 삼겹살 굽기의 최대 난제, 몇 번 뒤집을까에 대해 알아봅니다.
시간이 없는 분을 위한 오늘의 한 줄 요약입니다.
"두께가 두껍다면(2cm 이상) 여러 번 뒤집어가면서 잘 익히고, 일반적인 두께(0.7cm)라면 한 번 뒤집어도 충분히 익힐 수 있으나 불안하다면 여러 번 뒤집어도 괜찮습니다."
삼겹살은 한 번만 뒤집으라고요???
(출처:드링킷)맛있는 삼겹살이란 어떤 삼겹살일까요? 아마도 육즙이 제대로 살아있어 팡팡 터지는 삼겹살 아닐까요? 너무 많이 구워서 뻑뻑해지지도 않고 또 그렇다고 너무 안 익혀서 질겅거리지도 않게 딱 잘 익은 삼겹살 말입니다. 어떻게 구우면 그런 육즙이 살아있는 잘 익은 삼겹살을 먹을 수 있는 걸까요.
삼겹살은 우리나라의 쏘울 푸드이므로 삼겹살을 즐기는 사람이라면 다들 나름대로 자기만의 '삼겹살 굽는 비법' 혹은 '굽기 신조'같은 것을 가지고 있습니다. 그중 가장 널리 통용되는 믿음은 '삼겹살은 한 번만 뒤집어야 맛있다'입니다. 네, 예전에 제가 다녔던 회사 부장님도 회식 때마다 꼭 그렇게 말씀하시더라고요.
그런데 부장님, 그렇게 하면 진짜로 육즙이 살아있는 삼겹살 먹을 수 있는 건가요?
결론부터 미리 말씀드리자면, 굳이 '한 번'에 집착할 필요는 없습니다. 개인적으로는 2cm 정도 이상의 두꺼운 삼겹살은 여러 번 뒤집어가면서 잘 익혀주면 육즙이 팡팡 터지는 삼겹살을 먹을 수 있다고 생각합니다.
보다 정확하게 삼겹살을 몇 번 뒤집을지는 원육의 두께에 따라 결정됩니다. 최근 유행처럼 도톰한 삼겹살(1.5cm~2cm)을 굽는 경우라면 여러 번 뒤집어 주면서 속까지 잘 익혀주는 것이 좋습니다. 반면에 일반적인 두께(0.7cm)의 삼겹살을 굽는 경우라면 한 번 뒤집는 것만으로도 속을 익혀주기에 충분합니다.
(출처:경욱의 브런치)그렇다고 여러 번 뒤집어도 된다는 것이 불판의 열이 제대로 전달될 새도 없이 삼겹살을 선풍기마냥 5 ~10초에 한 번씩 계속 뒤집으라는 말은 아닙니다. 입에서 입으로 전해 내려 온 '한 번만 뒤집으라'는 미신에 집착하지 않아도 된다는 의미입니다.
여러 번 뒤집는다는 것의 목적은 한쪽 면을 태우지 않고 속까지 잘 익히기 위함이지 덜 익히기 위함은 아니니까요. 여러 번 뒤집으시더라도 고기에 열이 충분히 전달될 수 있는 시간은 확보해주시길 바랍니다. 고기의 두께, 불의 화력 그리고 굽는 환경이 모두 상이하니 일률적으로 말하기는 어렵지만 30초~1분 정도에 한 번씩 뒤집어 주시면 됩니다.
자주 뒤집으면 육즙이 빠진다고요???
한 번만 뒤집으라는 이유를 설명할 때 자주 나오는 이유가 육즙입니다. 자주 뒤집으면 삼겹살의 육즙이 손실되니 한 번만 뒤집으라는 말이죠. 하지만 한 번만 뒤집으나 여러 번 뒤집으나 육즙의 손실량은 차이가 나지 않습니다.
팡팡 터지는 육즙은 오히려 심부온도와 관계가 더 깊습니다. 심부온도에 관해서는 할 말이 많으니 자세한 얘기는 다음 편에 하도록 하고요. 오늘은 여러 번 뒤집는 것과 한 번 뒤집는 것의 차이에 집중하도록 하겠습니다.
왼쪽이 한 번만 뒤집은 스테이크, 오른쪽이 여러 번 뒤집은 스테이크 (출처 : Serious Eats)요리 과학자이자 The Food Lab의 저자 J.Kenji Lopez-Alt가 동일한 부위, 동일한 시간으로 스테이크를 조리하되 한 고기는 한 번만 뒤집고 다른 고기는 여러 번 뒤집는 실험을 한 적이 있습니다. 왼쪽의 한 번만 뒤집은 스테이크는 상대적으로 속이 균일하게 잘 익지 않은 반면 오른쪽은 상대적으로 균일하게 잘 익은 것을 확인할 수 있습니다. Kenji는 여러번 뒤집어 주는게 더 빠르고 골고루 익히는 방법이라 말했습니다. 게다가 먹어봤을 때 둘 사이에 맛의 차이도 크게 느껴지지 않는다고 덧붙였습니다.
실질적으로 초보자들은 한 번만 뒤집을 경우 정확한 타이밍을 찾기가 쉽지 않습니다. 자주 듣는 실패사례는 이게 지금 뒤집어도 되는 건지 안 되는 건지 모르겠는데 어쨌든 한 번만 뒤집으라고 했으니 마냥 기다렸다가 막상 이상해서 뒤집어보니 고기가 타있더라는 것입니다. 초보자가 한 번만 뒤집기를 맹신하다가는 태워먹을 위험이 농후합니다.
Kenji의 실험 결과에 따르면 한 번 뒤집기가 성공했을 경우에도 맛의 차이가 딱히 없고 게다가 더욱이 초보자들은 태워먹을 위험도 높다면 굳이 한 번만 뒤집기를 고집할 이유는 전혀 없습니다. 자주 뒤집는다고 육즙 빠지지 않으니 태우지 말고 잘 익혀 먹는 것이 훨씬 더 좋습니다.
그럼 도대체 삼겹살은 왜 한 번만 뒤집으라고 한 거야?
(출처:조선일보)