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by 경욱 Sep 11. 2021

돼지고기 굽기 정도는 어떻게 해드릴까요?(구이편)

7화 - 돼지고기에도 미디엄, 웰던이 있다?!

고기 맛있게 먹는 법은 '좋은 방법으로 잘 굽는 것'을 알아야만 가능합니다. 앞서 부위 편, 두께 편, 그 외 편, 실전 편을 통해서 좋은 삼겹살 원육을 고르는 법을 알아봤습니다. 좋은 삼겹살을 골랐으니 이제는 삼겹살 맛있게 굽는 법을 알아볼 차례입니다.


혹시 스테이크 굽는 방법이나 고기 굽는 방법이 궁금하시다면 '맛있는 고기를 위한 고기 잘 굽는 법 세 가지(구이편)'을 읽어보시면 됩니다


몇 번 뒤집어 편에서 삼겹살 굽기의 최대 난제 몇 번 뒤집을까에 대해 알아봤습니다. 고기를 구울 때 가장 큰 고민은 '어느 정도가 적정 굽기이냐'아닐까요. 너무 팍 익히면 퍽퍽해지고 너무 덜 익히면 질겅질겅 하니까요. 오늘은 '적정 굽기'에 대해 알아봅니다.


시간이 없는 분을 위한 오늘의 한 줄 요약입니다.

"우리나라 돼지고기는 바짝 안 익혀도 되니까 두껍게 해서 드실 때는 심부온도 65도(미디엄)로도 한 번 드셔 보세요"

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)


두꺼운 돼지고기도 속은 부드럽고 촉촉하게!!

얼마나 자주 뒤집느냐가 얼마나 골고루 잘 익힐 거냐의 문제라면 팡팡 터지는 육즙은 얼마나 익히느냐(열을 가하느냐)에 따라 결정된다고 볼 수 있습니다.


스테이크에는 심부온도(Internal Temperature)라는 개념이 있습니다. 두께 편에서 말한 것처럼 스테이크의 기본 두께는 3.5cm, 일반적으로는 그 이상이기에 겉은 바싹 태워도 속은 제대로 익지 않아 덜 익는 경우가 생기기도 합니다. 그래서 스테이크의 익힘 정도(우리가 흔히 말하는 레어, 미디엄, 웰던)는 스테이크 겉의 온도가 아닌 속의 온도인 심부온도에 따라서 결정됩니다.

(출처:Just cook)

돼지고기도 두께를 3cm 이상으로 두껍게 하면 스테이크와 같이 굽기 정도를 다르게 적용할 수 있습니다. 우리가 일반적으로 삼겹살을 바싹 구워 먹는 것과는 달리 미디엄으로도 먹어볼 수 있는 것이죠.


경험적으로 우리는 삼겹살을 빠삭해질정도로 오래 구우면 퍽퍽해진다는 사실을 잘 알고 있습니다. 왜 그런지 좀 더 정확히 이해하기 위해서는 조리 온도에 따른 수분 손실과 근육의 수축을 살펴볼 필요가 있습니다.


육즙 팡팡? = 수분 팡팡!

조리 온도에 따른 수분 손실 (출처:The Food Lab)

우리가 흔히 말하는 육즙 팡팡을 위해서는 고기 내에 충분한 수분이 남아있어야 합니다. J. Kenji Lopez-Alt가 실험한 결과에 따르면 심부온도 66도에 도달하기 시작하면 수분 손실이 급격히 높아지는 것을 알 수 있습니다. 웰던 이상으로 바짝 구운 고기에서는 수분이 너무 많이 손실되기 때문에 팡팡 터지는 육즙을 느끼기 어렵습니다.


조리 온도에 따른 근육의 수축 (출처:ThermoBlog, 경욱의 브런치)

고기에 열을 가하면 수분의 손실뿐만 아니라 근육의 수축 또한 진행됩니다. 위 사진은 동일한 사이즈로 자른 동일한 부위의 고기에 열을 가한 결과입니다. 열을 가하면 가할수록 점점 더 근육이 수축되는 것을 확인할 수 있습니다. 이를 유식한 말로 '고기의 연도(Tenderness)'라고 말하며 열을 많이 가할수록 '전단력이 급속히 증가한다'고도 표현합니다.


수분과 근육의 수축 두 가지를 합쳐서 생각해보겠습니다. 웰던(71°C, 160°F)을 기준으로 익힐경우 수분 손실도 18%로 가장 많고 근육의 수축도 많이 진행되어 한눈에 봐도 뻑뻑해 보입니다. 반면에 미디엄 웰(66°C, 150°F) 정도만 익혀도 수분은 12% 정도만 손실됐고 근육의 수축 정도도 웰던보다 훨씬 더 촉촉하고 부드러워 보이는 것을 눈으로 확인할 수 있습니다.


이처럼 미디엄(60°C)에서 웰던(71°C)으로 올라갈수록 수분의 손실과 근육의 수축이 급격히 진행되기에 질감이 많이 달라질 수밖에 없습니다. 소고기 스테이크를 할 때 71도를 넘기면 실패로 간주하는 이유이기도 합니다.

74도_이상_조리시_도대체_고기에_무슨_짓을_한거냐_소리들음.jpeg (출처:buythermopro)


우리나라 돼지고기, 바싹 안 구우면 큰일 난다? ㄴㄴ 부드럽다!

다시 돌아와서 돼지고기에 대해서 알아보겠습니다. 돼지고기 바싹 익혀먹지 않아도 된다는 얘기 이제는 자주 들어보셨죠? 우리나라 돼지고기에서 기생충이 발견된 지 아주 오래됐기 때문에 이제는 굳이 고온으로 조리할 필요는 없어졌습니다. 다만, 외국의 경우 각 국가마다 우리나라와 상황이 다를 수 있으므로 주의하시기 바랍니다.

돼지고기 굽기의 정도 (출처 : pork.org, 경욱의 브런치)


미국 농무부(USDA)에 따르면 돼지고기는 63~71도 정도가 섭취하기 좋은 온도라고 발표했습니다. 미국 농무부는 2011년 이전까지는 71도 이상으로 조리하라고 했지만 이를 2011년에 바꿨습니다. 그러니 따지자면 미국에서는 돼지고기 바싹 안 익혀 먹어도 된다고 공인받은 지 10년이 된 셈입니다. 참고 삼아 말씀드리자면 미국 양돈조합(Pork Checkoff)에서는 돼지고기 굽기의 정도와 심부온도를 위 사진과 같이 정의한 바 있습니다.


그럼에도 불구하고 아직도 우리는 미디움정도 굽기보다 바싹 익혀먹는 것이 좀 더 익숙합니다. 삼겹살은 원체 기름이 많기 때문에 바싹 익혀먹어도 상대적으로 덜 질겨지기 때문입니다. 여기서 삼겹살의 아름다운 점이 발견됩니다. 삼겹살은 똥손이 대충 구워도 상대적으로 덜 망쳐지는 것이죠. 하지만 우리의 목적은 '더 맛있게' 먹는 것이므로 좀 더 알아봅시다.

돼지고기 조리 온도에 따른 단면의 변화(출처:Serious Eats)


위 사진에서도 확인할 수 있듯이 레어나 미디엄 레어에서는 아직 지방이 충분히 녹아있지 않은 것을 확인할 수 있습니다. 개인적으로 삼겹살 같이 지방이 많은 부위는 미디엄 웰 이상으로 조리하시길 추천드립니다. 지방은 어느 정도 녹아야 풍미가 더 올라오기도하고 특히 삼겹살은 지방이 많아 충분히 녹여주지 않으면 오히려 식감이 떨어질 수도 있기 때문입니다.


바싹 익힌 삼겹살과 미디엄 웰 정도로 익힌 삼겹살을 비교하면 미디엄 웰이 더 부드럽다는 것을 확실히 느끼실 수 있습니다. 특히 삼겹살 이외에 안심이나 등심같이 지방보다 살이 더 많은 부위에서는 미디엄 정도로 익혀 먹어보면 바짝 익힌 것과는 분명히 다른 식감을 느낄 수 있습니다.


(출처:Griller's Spot)

굽기를 조절하기 위해서는 심부 온도계가 필수입니다. 심부 온도계로 수차례 실험을 하면서 심부온도와 굽기 정도를 체득한 사람이 아니라면 단순히 핑거 테스트를 이용해 고기의 촉감만으로 굽기를 가늠하는 건 불가능하다고 생각합니다. 심부 온도계가 있다면, 굽기의 정도를 정확히 측정하고 고기를 망칠 일 없이 안전하게 미디엄부터 웰던까지 조절해서 먹을 수 있습니다.


고기를 즐기시는 분이라면 심부 온도계는 꼭 하나쯤 구비하시길 추천드립니다. 대충 구워 먹는 것보다 정확히 온도를 보면서 먹으면 그 차이를 분명히 느낄 수 있거든요. 특히 돼지고기 안심같이 기름이 적은 부위는 심부 온도계 없이 감으로 구웠다가 웰던 이상이 되면 너무 뻑뻑해서 먹기가 아주 힘들 수도 있으니 새로운 시도를 위해서는 약간의 투자를 추천드립니다.


이제 돼지고기 바싹 익혀서만 먹지 마시고 다양한 정도로 구우면서 더 맛있게 드셔보세요!





참고사이트

https://blog.thermoworks.com/beef/coming-heat-effects-muscle-fibers-meat/

https://www.seriouseats.com/case-for-raw-rare-pink-pork-food-safety

https://www.seriouseats.com/sous-vide-pork-chops-recipe

https://www.usda.gov/media/blog/2011/05/25/cooking-meat-check-new-recommended-temperatures

https://www.pork.org/pork-cooking-temperature/


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