소다브레드 vs스콘
노 밀가루, 글루텐프리를눈치 채지 못할 정도로 감쪽같이 완성
양식으로 먹는 음식 중에서 바게트를 부르는 메뉴가 있고, 스콘이나 소다 브레드를 부르는 메뉴가 있다. 프랑스 식이라면 바게트 일 것이고, 영국식에는 소다 브레드가 어울린다. 얼마 전에 막내 아들을 불러 저녁을 먹었다. 사실 작년에 생일 저녁으로 콘비프(corned beef)를 준비했었는데, 갑작스러운 셧다운 강화로 모이지 못했고, 결국은 냉동실로 들어가야 했다. 그리고 그대로 잠자고 있던 고기를 이번 생일 전에 아들에게 줘서 먹게 할 것인가 아니면 집에 불러서 먹일 것인가 하다가 저녁에 초대하게 된 것이다.
콘비프는 영국식 보일드 디너(boiled dinner)이다. 즉, 끓인 음식으로 마련된 저녁 식사라는 뜻이다. 스테이크가 기본인 흔한 서양식사와 달리, 콘비프는 미리 큐어링 한 소고기를 슬로우 쿠커에 오래 삶아서 만들어낸다. 이 메뉴에는 야채도 전부 끓여서 제공된다.
그리고 이 식사에는 곁들임 빵으로 소다 브레드(soda bread)가 등장한다. 즉, 이스트로 발효시킨 정식 빵이 아니라 베이킹 소다로 빠르게 부풀린 빵이다. 그래서 우리는 이 빵이 필요했다. 밀가루 못 먹는 남편은 자신이 먹지 않을 생각으로 빵을 사 올 생각이었으나, 그러면 또 섭섭하지 않은가. 남편이 먹지 못하는 빵이 식탁에 올라오는 것이 나는 싫다.
그래서 이 소다 브레드를 글루텐 프리로 해보기로 했다. 밀가루 대신 글루텐 프리 가루를 사용하면 나오지 못할 이유가 없다는 생각이 든 것이다. 그래서 몇 가지 레시피들을 찾아보고는, 대충 감을 잡아서 빵을 만들었는데, 만들기도 너무 쉬웠고, 결과물도 너무 좋았다. 말하지 않으면 이게 밀가루 빵인지, 대체 가루로 만든 빵인지 모를 지경이었다. 완전히 식힌 후 썰었더니 단면도 나무랄 데 없었다.
보일드 디너 (Boiled Dinner)주인공인 고기가 뒤로 가서 앵글 때문에 야채만 있는 것처럼 찍혔지만, 고기는 저보다 많았다. 사진이 딱 한 장뿐이어서 아쉽다. 아무튼 양파와 파스닙, 터닙, 양배추, 당근이 모두 삶아서 제공되었고, 뒤쪽으로 서빙된 빵이 보인다.
소다 브레드의식감은 부드러우면서도 겉면은 바삭한 것이 스콘의 맛과도 비슷했다. 내가 글루텐프리 스콘을 여러 번 만들었는데, 늘 2프로 부족한 것을 참아왔던 것을 생각한다면, 이 레시피로 그 숙원 사업을 해결할 수 있을지도 모르겠다는 생각이 들었다.
그래서 그 다음번에는 반죽을 대충 눌러 넙적하게 하고 틀로 찍어내서 스콘처럼 구워봤다. 오, 진짜 스콘 같은 모양과 맛이 났다. 스콘을 만들 때, 버터밀크를 사용해보기도 했고, 생크림을 사용해보기도 했으며, 버터를 사용하기도 했었는데, 이것들을 섞어서 만들어볼 생각을 못 했었다니! 버터의 힘과 크림의 힘이 어우러지는 맛은 정말 고급스러웠다.
스콘 또는 비스킷이라고 불리는 이 빵은 겉은 바삭하고, 속은 버터의 촉촉함이 있는데, 여기에 버터와 잼을 발라 먹으면 정말 맛있다. 남으면 지퍼백에 담아서 냉동했다가 토스터 오븐에 살짝 데워 먹으면 또 처음처럼 맛있기 때문에, 손님 초대로 한꺼번에 먹을 것이 아니라면 이렇게 낱개가 되도록 구우면 수프를 먹을 때나 아침식사 용도로도 적합하다.
이 소다 브레드가 일반 발효빵보다 보일드 디너에 선택되는 결정적인 이유는 아마 손이 덜 간다는 것이 아닐까 싶다. 빵을 만들려면 이스트를 넣어서 부풀려야 하고, 반죽을 해서 치대야 하는 번거로움이 있는데 이것은 그냥 휘휘 섞어서 만들면 된다. 빵 대신 케이크를 굽는다면 달걀 거품을 올려야 하는데, 이것은 그런 번거로움도 없는 그야말로 초스피드 준비 완료 빵이니 어찌 사랑하지 않을 수 있겠는가 말이다.
이 빵을 부풀게 하는 힘은 팽창제로 사용된 베이킹 소다(baking soda)와 베이킹 파우더(baking powder)에 있다. 이름도 비슷한 이 두 가지에 대해서 잠깐 짚고 가자. 둘 중 하나만 쓰면 되지 뭘 두 개씩 쓰며, 두 가지는 대체 무엇이 다른가 말이다.
베이킹 소다는 빵을 만들지 않는 사람들에게도 상당히 유용한 물건이다. 집집마다 안 가지고 있는 집이 없을 듯하다. 빨래할 때에도 넣고, 프라이팬 닦을 때에도 사용하고, 막힌 세면대 뚫을 때도 사용하니 말이다. 물론, 어릴 적 좋아하던 달고나에도 들어가는 이 베이킹 소다의 특성은 뭔가를 부풀리는 데에 있다. 찌든 때를 부풀려서 청소를 용이하게 하고, 설탕을 부풀려 달고나를 만드는 용도로 사용되는 것이다. 이렇게 가정에서 베이킹소다를 사용하다 보면 이 재료를 부풀게 하는 방법은 두 가지가 있다는 것을 알 수 있다. 하나는 열을 가해서 부풀리는 것이고, 또 하나는 산성 물질을 더해서 부풀리는 것이다. 눌어붙은 냄비에 물과 베이킹 소다를 부어서 끓여주면 눌은 물질이 부풀어서 쉽게 떨어진다. 또, 세면대가 막힌 경우, 베이킹 소다를 부어주고, 그 위에 식초나 구연산 물을 부어주면 부글거리면서 뻥 뚫어주기도 한다. 베이킹 소다는 강알칼리성이고 구연산은 강산성이다. 이렇게 알칼리와 산성이 만나면서 이산화탄소가 발생하고 그 가스를 이용해서 부푸는 현상이 발생하는 것이다.
즉, 베이킹 소다로 빵을 부풀려주는데 두 가지 요소를 다 사용한다. 레시피에 베이킹 소다가 들어있다면, 거기에 분명 뭔가 산성 재료가 함께 들어간다. 레몬즙이나 식초, 또는 버터밀크 등이 들어가서 베이킹 소다를 부풀게 한다. 그런 재료를 섞어서 열을 가하면 빵이 잘 부풀게 되는 것이다.
그런데 산성 재료를 넣지 않을 경우는 베이킹 소다로 부풀리는 것이 쉽지 않다. 그럴 때에 우리는 이미 산성 화학물질이 섞인 베이킹 파우더를 사용한다. 전분과 산성물질이 섞인 베이킹 파우더는 빵이나 쿠키를 구울 때 널리 사용되는데, 요새는 건강을 생각해서 알루미늄 프리 제품을 선호한다. 알루미늄은 치매를 일으키는 원인이 될 수 있다고 하니 이왕이면 없는 것으로 구매해서 사용하는 것이 좋다.
두 가지를 함께 넣는 레시피들도 있는데, 그런 경우는, 베이킹 소다만으로 충분히 부풀리기에 무리다 싶어서이다. 그렇다고 베이킹 소다를 더 많이 넣으면 쓴 맛이 나기 쉽고, 또한 산성 재료를 한없이 넣기도 무리이기 때문에, 그럴 때에 베이킹 파우더를 섞어서 발란스를 맞춰준다. 그리고 베이킹 파우더는 위로 부풀게 하는 성질이 강하고, 베이킹 소다는 옆으로 부풀게 하는 성질이 강하므로 두 가지를 같이 사용하면 예쁘게 부풀게 할 수 있다.
오늘 만드는 소다 브레드가 바로 이 경우에 해당된다. 쿠키가 아니고 빵이다 보니 부풀리는 힘이 크게 필요하고, 베이킹 파우더의 힘을 빌어서 더욱 부풀게 하고자 한다. 하지만 명색이 소다 브레드이니 당연히 베이킹 소다가 들어가서 강력한 그 힘을 발휘하고자 한다.
이 레시피에서 소다를 부풀게 하는 산성 재료로, 나는 티벳버섯 발효유를 사용했다. 일반적으로는 버터밀크를 사용하는데 집에 버터밀크가 없었기 때문이다. 또한 한국에서도 이 버터밀크는 흔히 슈퍼마켓에서 만날 수 있는 재료가 아니므로, 우리에게는 편법이 또다른 필요하다.
평소에 티벳버섯 발효유를 사용한다면(https://brunch.co.kr/@lachouette/148) 그것을 그냥 사용하면 되고, 아니면 슈퍼마켓에서 무가당 플레인 요거트를 구입해서 사용해도 된다. 그것도 아니라면 집에 있는 우유와 식초를 이용해서도 대체품을 쉽게 만들 수 있다. 우유 240 ml에 식초를 1 큰술 넣고 휘휘 섞어준 후, 한 15분 정도 두면, 우유가 살짝 분리되면서 시큼해지는데, 그것을 사용하면 되니, 재료가 마땅치 않다고 고민하지 않아도 된다.
버터밀크나 버터밀크 대용품이 마련되었다면 빵을 만들기 시작해보자. 일단, 우리 레시피에서는 버터밀크에 달걀을 하나 섞어야 하니, 여기서 버터밀크를 한 숟가락 덜어내고, 거기에 달걀을 넣어서 섞어서 준비해 둔다. 따로 빼 둔 한 숟가락은 나중에 빵의 겉면에 바르는 용도로 사용한다.
이제 본격적으로 만들기 시작한다. 거의 모든 베이킹이 그렇듯이, 가루 재료를 먼저 섞어준다. 밀가루 대용품으로 우리는 밥스 레드 밀에서 나오는 1:1 글루텐프리 가루를 사용한다. 이 안에는 첨가물로 잔탄검이 들어가는데, 아주 작은 양으로 큰 역할을 해주기 때문에, 만일 다른 종류의 글루텐프리 가루를 사용한다면 따로 잔탄검을 넣어줘야 한다. 우리가 이 메이커를 사용하는 가장 큰 이유는, 구하기 가장 쉽기 때문이다. 한국에서도 쿠팡 직구나 아이허브를 이용하면 쉽게 살 수 있는 제품이다.
같은 회사에서 나오는 두 제품이 있는데, 오른쪽 것으로 만들면 된다. 글루텐프리 가루와 베이킹 소다 1 작은술, 베이킹 파우더 1큰술을 넣어서 섞어준다. 따로 놀지 않게 충분히 섞어주는 것이 좋다. 나는 페이스트리 블렌더를 사용했지만, 가정에 누구나 가지고 있는 손거품기를 이용해도 된다. 체에 내리기를 흔히 추천하는데, 그 중요한 이유도 바로 고루 섞게 하기 위함이다. 그래야 제대로 부풀지 않겠는가.
그리고 파이지를 만들 때처럼 차가운 버터를 납작하게 잘라서 가루에 던져 넣고, 버터가 가루에 고루 코팅되도록 꾹꾹 눌러준다. 역시 페이스트리 블렌더가 없다면 거품기를 직각으로 세워서 눌러주기를 반복하면 된다. 버터를 콩알만 한 알갱이가 되고 밀가루에 고루 코팅될 때까지 해주면 되는데, 그렇게 오래 걸리지는 않는다. 한 2~3분이면 금방 끝난다.
이제 여기에 버터밀크 믹스를 넣고 섞어준다. 처음에는 질어서 숟가락으로 젓다가, 점차 가루가 젖어들면 손으로 섞어서 한 덩어리가 되게 반죽해준다. 많이 치댈 필요는 전혀 없다. 처음에는 엄청 질다고 생각되는데, 계속 섞다 보면 적당한 반죽이 된다. 너무 질어서 심하게 손에 붙는다면 가루를 좀 더 넣어주고, 너무 되서 하나로 뭉쳐지지 않으면 액체를 더 넣어주면 된다. 버터밀크가 모자라면 물을 한 숟가락 넣어도 된다. 한꺼번에 너무 많이 넣으면 순식간에 질어지므로 한 숟가락씩 더해야 한다.
이렇게 한 덩어리가 되었다면, 오븐을 190°C(375°F)로 예열하고, 반죽을 매만져서 쿠킹 팬에 얹는다. 바닥에는 종이호일을 깔아주는 것이 좋다. 그리고 아까 챙겨두었던 1 숟가락의 버터밀크에 녹인 버터를 섞어서 반죽의 표면에 발라준다. 그렇게 하면 겉면이 노릇하게 구워진다. 남은 버터밀크가 없다면 우유를 대신 사용해도 된다. 그리고 가운데를 십자 모양으로 칼금을 넣어준다.
예열된 오븐에 즉시 넣고, 50분 정도 굽는다. 모든 빵 종류나 쿠키를 구울 때에는 중간에 오븐 문을 열지 않는 것이 정석이다. 온도가 확 바뀌면 부풀다가 주저앉을 수 있기 때문이다. 시간이 다 되기 5분 전쯤부터는 살짝 열어서 눈치를 봐도 된다. 맛있게 구워지는 냄새가 나기 시작한 지 꽤 되었을 것이다. 윗부분이 노릇하게 구워지고, 칼금 넣은 곳이 벌어졌는데 축축하지 않고 빵처럼 되었다 싶으면 완성이다.
처음에 꺼내자마자 식힘망에 얹으려면 빵이 부서질 수도 있으니 10분 정도 그대로 식혔다가, 식힘망으로 옮겨서 완전히 식힌다. 이런 빵은 다 식기 전에 자르면 단면이 뭉개진다. 식어도 맛있으니 걱정하지 말고 기다려야 한다.
만일, 소다 브레드가 아니라 스콘으로 굽고 싶다면, 반죽이 다 되었을 때, 둥글게 말지 말고, 평평하게 눌러준 후 틀로 찍어준다. 나는 6cm 정도 되는 틀로 찍어냈다. 스콘을 찍을 때 제일 주의할 사항은 돌리면서 누르면 안 된다는 것이다. 재빠르게 쿵 내리찍어야 한다. 돌리면 테두리가 뭉개지면서 예쁘게 부풀지 않는다. 그게 귀찮으면 아예 찍지 말고, 같은 크기로 분할하여 뭉쳐줘도 된다. 나는 열두 개의 빵을 만들었다.
유산지 깔은 오븐 팬에 얹어서, 역시 윗면에 버터밀크와 버터를 섞어서 발라주고 굽는다. 이때에는 시간을 30분 정도로 굽는다. 틀의 사이즈에 따라서 시간이 달라질 수 있으니, 윗면이 노릇해질 때까지 굽는다 생각하고 시간을 조절한다.
가로로 실금이 가면서 부풀어 오른 것이 보인다소다 브레드 또는 스콘
서양식 계량 (1컵=240ml)
재료:
밥스 레드 밀 글루텐프리 1:1 가루 2 3/4컵 ★
베이킹소다 1작은술
베이킹 파우더 1큰술
소금 1꼬집
버터 1/2컵 (1 스틱, 115g) 차가운 것으로 준비 ★★
티벳버섯 요거트 또는 버터밀크 1컵 ★★★
달걀 1개
녹인 버터 1큰술 + 요거트 1~2큰술
로즈메리 같은 허브나 건포도, 블루베리 같은 것을 넣어서 변화를 줄 수 있음
반죽하기:
1. 오븐 팬에 종이호일을 깔아 미리 준비해둔다.
2. 큰 볼에 가루 재료를 모두 넣고 섞어준다.
3. 버터를 납작하게 썰어서 가루에 넣고, 페이스트리 커터를 이용해서 버터가 콩알만 해질 때까지 뭉갠다.
4. 오븐을 190°C(375°F)로 예열한다.
5. 티벳버섯 요거트와 달걀을 잘 섞어준 후, 볼에 넣고 숟가락으로 저어 섞어준다.
6. 어느 정도 수분이 스며들면 손으로 반죽하여 하나의 공 모양을 만든다.
반죽이 처음에는 제법 질지만 차츰 잦아들면서 괜찮아지고 손으로 컨트롤할 만한 정도가 된다.
만일 계속 반죽이 너무 되면 물을 한 숟가락, 질면 글루텐프리 가루를 조금씩 뿌려주며 조절한다.
7. 요거트 1숟가락과 녹인 버터를 섞어서 브러시 할 준비를 한다.
소다 브레드 만들기
1. 반죽을 둥글게 만들어서 유산지 깔은 오븐 팬에 얹고, 요거트 믹스를 고루 발라준다.
2. 십자로 칼집을 낸 후 오븐에 넣고 50분가량 굽는다.
위쪽이 살짝 갈색빛이 돌고, 칼집 내어 벌어진 부분이 축축해 보이지 않을 때까지 굽는다.
3. 완성되면 오븐에서 꺼내서 10분 정도 식힌 후, 식힘망에 얹어서 완전히 식힌다.
다 식은 후에 커팅하고 서빙한다. 뜨거울 때 서빙하지 않는다. 식어도 부드럽고 맛있다.
스콘 만들기
1. 도마나 싱크대에 글루텐 가루를 좀 뿌리고 그 위에 반죽을 얹고, 대강 눌러서 넙적하게 만든다.
밀대로 밀어도 되는데, 너무 납작하게 밀지 말고, 두툼하게 3cm 정도 두께로 준비한다.
2. 둥근 틀을 이용하여, 한 번에 칼로 썩둑 자르듯 눌러서 스콘 모양을 만든다.
누를 때 돌리면 제대로 부풀지 않으니 반드시 한 번에 꾹 눌러야 한다.
그게 번거롭다면 처음부터 밀대로 밀지 말고, 둥글게 형태를 대충 잡아도 된다.
3. 유산지 깔은 팬에 간격을 살짝만 주고 얹은 후, 오븐에 넣고 30분 정도 굽는다.
맛있는 냄새가 나고, 윗 표면이 예쁘게 구운 색이 돌면 완성.
4. 꺼내서 따끈하게 서빙하고, 남은 것은 밀봉하여 냉장하거나 냉동한다.
★ 가루 종류에 따라서 필요한 양이 다르니 적당히 조절한다. 성분에 잔탄검이 없는 글루텐프리 가루라면 잔탄검이나 차전자피 가루를 1작은 술 넣어준다. 잔탄검이 더 효과가 좋다.
★★ 무염버터를 이용하는 경우, 소금을 1/2 작은술 섞어준다.
★★★ 버터밀크나 티벳버섯 요거트가 없다면, 우유나 생크림을 이용해서 비슷한 산도를 만들어준다.
우유나 생크림 1컵에 레몬즙(또는 애플 사이다 비니거) 1큰술 넣어서 섞어준 후, 15분쯤 지나서 사용한다.
1컵보다 1큰술 양이 많아졌으니, 그 1 큰술은 나중에 빵 표면에 발라주는 용도로 사용하면 된다.
