우리술을 빚다.-삼양주

전통주 빚기 4차-삼양주

삼양주는 세 번 빚은 술이다. 전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 단양주, 이양주, 삼양주등으로 나뉘는데 이양주 이상의 술은 맛과 향이 깊고 좋다.

삼양주는 밑술과 1 덧술, 2 덧술로 이어지는 과정을 거쳐야 하므로 술 빚는 기간이 길어진다. 삼양주의 장점은 밑술에 덧술을 더해 효모를 왕성하게 배양해서 빚으므로 실패가 적고 안정적으로 술을 빚을 수 있다. 재료와 노력, 시간이 오래 걸리기에 도수가 높고 향이 좋은 고급 발효주이다. 밑술의 목적은 누룩 속의 효모를 최대한 많이 증식시키는 시기에 덧술을 하기 위함이다. 덧술 시기는 오감을 이용하여 판단하는 게 묘미이다. 눈으로 기포를 확인하고, 귀로 끓는 소리를 듣고, 코로 냄새를 맡아보고, 손으로 만져보는 것이다.           

수업 일에 맞춰 미리 빚어 오신 삼양주는  오랜시간 잘 숙성된  깊은맛이 느껴젔다.      

그 이후로 선생님이 안 계신 커뮤니티활동에서 삼양주를 빚기는 엄두가 나지 않았다.          

<‘24.4.19.-삼양주 레시피>

재료: 멥쌀가루 400g, 누룩200g, 물1,200ml 쌀 800     

1. 밑술(3일)-(4/19)

- 범벅: 멥쌀가루 200g, 뜨거운 물 600ml으로 범벅을 만들어 식힌 후, 누룩 100g을 섞어 발효통에 담고 종이호일로 덮는다.

- 다음날과 그다음 날, 이틀 동안 아침 저녁으로 저어준다. (4회 교반)     

2. 1 덧술(3일 후)-(4/22)

- 범벅: 멥쌀가루 200g, 뜨거운 물 600mL의 범벅을 걸러낸 1.의 밑술에 섞어 발효통에 담고 종이호일을 덮는다.

- 다음날과 그 다음날, 아침 저녁으로 4회 교반 후 냉장 보관(4/25) 한다.     

3. 2 덧술(3일 후)-(4/26)

- 찹쌀 고두밥 첨가 (쌀800g)한다. 백설기로 해도 된다.

- 다음날과 그다음 날, 이틀 동안 아침 저녁으로 저어준다. (4회 교반)

춥지도 덥지도 않은 곳에 두면 술맛이 변하지 않는다.     

4. 채주-3개월 후, 실로 오래도록 3단계 과정을 거쳐야 하는 귀한 술     

 - 오랜 숙성의 과정을 거쳐야 하므로 “기다림의 미학.”이다.             

※ 술안주는 도수가 높은 술이다 보니 오히려 젓갈이나 잘 익은 총각김치도 좋다.