체더의 모슬린 제거 작업

Quicke's Cheddar peel off the muslin

 체더는 판매 전 겉에 둘러 싸인 모슬린을 벗겨서 내보내기도 한다. 라드가 마르면서 바짝 붙어버린 모슬린을 떼어내는 일 또한 만만찮은데 뜯어내는 동안 곰팡이 먼지가 작업장 가득 날린다. 하지만 오랜 숙성기간 동안 묵직해진 퀴퀴한 모슬린을 벗어던지면 체더는 갈댓잎에서나 볼 수 있는 황금빛을 보여준다. 거친 듯 강한 외모에 부드러움을 숨기고 있는 치즈, 체더의 본모습은 그랬다.     

모슬린을 벗기기 전 완성된 체더는 얼룩 덜룩한 곰팡이에 가려져 흡사 고목나무를 잘라 놓은 모습 같았다.  숙성 9개월의 체더.

모슬린은 체더 표면에 한 몸처럼 부착 되어 있어 뜯어 내는 작업에 만만치 않은 힘이 들어 가야 했다.

모슬린이 거의 제거된 체더는 원래의 모습이 생각나지 않을 황금빛 자태를 보여 주었다.

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모슬린을 벗겨내었다고 모든 체더가 황금빛의 모습은 아닐 수 있다. 치즈의 숙성기간 동안 치즈 진드기들의 공격을 피하지 못한 체더는 마른 모래사막 같은 모습의 표면을 갖게 된다.

치즈 진드기들의 공격은 대부분 표면에 한정돼 있어 치즈를 잘라 손상되지 않은 부분들은 잘라서 따로 판매한다. (진드기가 먹었다면 그만큼 잘 익는 맛있는 치즈라는 반증이기도 하다.) 대부분의 치즈 소비는 원통을 구입하기보다는 치즈 상점에서 100그램 단위의 구입이기에 가능하다. 하지만 원통 그대로를 매매상들에게 판매하는 것이 치즈 가격을 제대로 받을 수 있음은 당연하다. 퀵스 데어리는 치즈 진드기로 인한 3억 원의 피해를 보기도 했단다.

** 치즈 진드기 cheese mite에 관해 자세한 내용은 나중에 다뤄질 제이미 몽고메리 Montgomery Cheese에서 상세히 다뤄진다.

거친 모래사막처럼 혹은 화성의 표면처럼 치즈 표면이 진드기의 공격으로 인해 많은 손상을 입었다.

손상된 치즈는 작은 조각으로나마 잘려 소량을 구입하는 소비자에세 판매된다.