회와 구이를 함께, 참다랑어 가마 블럭
집에서 참치회를 준비할 때 가장 까다로운 부위로는 머리와 가마 부위가 있다.
이 중 가마블럭이라 부르는 가마 부위는 쇼핑몰에서 주로 눈다랑어 가마를 취급한다.
뼈가 전체의 50% 이상을 차지하기 때문에 주로 구이로 먹곤 하지만, 모든 부위 중 가장 비싸다는 가마 뱃살이 일부 포함되어 있어 저렴한 가격에 가마 뱃살을 맛볼 수 있기도 하다.
우연히 눈다랑어가 아닌 참다랑어 가마블럭을 파는 곳이 있어 구입해 보았다.
가격은 1kg에 3만원 내외이고, 여기 사진에 보이는건 600g으로 작은 사이즈이다.
시중에서 쉽게 볼 수 있는 눈다랑어와는 절단 모양이 약간 다르다.
가마 뱃살이 일부 포함되어 있다.
뒷부분은 이렇게 피막이 감싸져 있어 잘 손질해야 한다.
먼저 껍질을 벗겨낸다. 참다랑어인 만큼 기름기가 엄청나다.
그다음은..
사진이 없다. 사실 참다랑어 가마블럭은 처음 해보는 손질이라 어떻게 해야 할지를 몰랐다. 유튜브에서 몇몇 손질 동영상을 검색해 보았지만 아직 나에겐 손질 방법을 설명할 만큼 스킬이 없어 그냥 생략한다. ㅎㅎ
대신 어떻게 먹었는지를 보자면..
1. 가마 뱃살회
가마블럭은 일반적으로 손질이 어렵고 구이로 먹기 때문에 가격이 저렴한 편이다. 그러나 소량 나오는 이 부위만으로도 가마 블록은 충분히 사볼만하다. 저 부위는 가마 뱃살과 이어지는 부분이기 때문이다. 가마 뱃살은 뱃살 중에서도 가장 앞쪽에 위치하기 때문에 최고의 기름기와 가격을 자랑한다.
살과 기름이 반반일 정도로 풍부한 기름기를 갖고 있다.
이 가마블럭은 어체가 비교적 크지 않은 편이라서 저 정도인데, 큰 어체인 경우 기름기가 훨씬 더 많다.
너무 느끼하기 때문에 인당 한두 점 정도가 적당하다.
2. 네기도로 김말이
부위 특성상 뼈 사이에서 발라내는 살들이 꽤 있고, 중간중간 스지(힘줄)가 있어 회로 먹기에는 적절하지 않다. 이렇게 발라낸 살들은 잘게 다져서 김말이를 만들었다.
하얗게 보이는 부분이 힘줄인데 이 부분은 가능하면 걷어내서 버리는 게 좋다. 데바 칼로 잘게 다진 후 김말이를 만든다.
김에 초대리를 섞은 밥을 깔고, 와사비를 살짝 바른 후 다진 참치살과 쪽파를 올려놓고 말면 된다.
모양이 예쁘진 않지만, 회를 안 먹는 사람도 맛있게 먹을 수 있는 김말이가 완성된다. 이 김말이를 먹어본 사람 중 별로라는 말을 단 한 번도 들어본 적이 없을 만큼 맛있다.
네기도로 김말이는 아래 글을 참고하면 된다.
3. 구이
가마블럭에는 커다란 뼈가 있다. 뼈에 붙어 있는 살들을 모두 발라내는 게 쉽지 않기 때문에 마지막으로 구이를 한다. 굵은소금과 후추를 살짝 뿌려주고 오븐에 구웠다.
손질을 잘 못해서인지 먹을 살이 제법 있다. 기름기가 많아서 고소한 맛이 더 많이 느껴진다.
집에서 하는 참치 손질의 끝판왕은 아마도 참치 머리일 텐데, 머리 손질을 배우기 전 단계로 가마블럭이 좋다. 실패해도 그다지 아깝지 않은 저렴한 가격이기도 하고, 실패한다 해도 구이로 먹으면 꽤 맛있기 때문이다.
