#2 메뉴 기획 소고

먹는 것과 파는 것은 다르다

사실 메뉴를 기획한다는 일은 어려운 일이다.

집에서 먹고 싶은 음식을 좋은 재료로 먹는 것과는 정반대의 일이다.

단 한 번이라도 누군가에게 무엇을 팔아본 경험이 있다면 절실히 공감할 일인데, 대부분의 소비자들은 본능적으로 ‘편하고 맛있는’ 음식을 찾게 된다. 그에 따른 지불 의사는 심리적인 만족도에 비례한다. 1만 원의 파스타를 먹을 수 있는 기회비용과 10만 원의 다이닝을 경험하는 기회비용을 생각하면 답은 명료해진다. 결국 비용에 합당한 경험을 선사해줘야 한다.

바는 더욱 그렇다. 바는 음식을 파는 곳이 아닌 취향을 셀링 하는 곳이다. 기본적으로 한 잔에 1만 원이 넘는 위스키를 파는 곳이기에 고객들에게는 고가의 술에 걸맞은 서비스와 음식이 제공되어야 한다.

대한민국의 어느 바에서도 메뉴로 손님을 끄는 경우는 오래가지 못했다. 카츠 산도가 그랬고 야끼 토리바도 그랬다. 트렌드에 편승하는 수준의 음식으로는 바의 지속가능성을 보장하기 힘들었다.

조리도 큰 문제였다.

레시피를 짜고 공정을 만드는 것은 그 음식을 만드는 전문 식당이 아닌 이상 큰 일이다. 특히 불을 쓴다는 건 (화구, 오븐 포함) 더욱 복잡해질 수밖에 없다. 주방 규모를 키우기에는 바의 규모가 크지 않기에 바텐더들이 손쉽게 만들 수 있는 안주를 개발해야 했다.

답은 간단했다.

‘지속 가능한, 열조리를 하지 않는 선에서’