요즘은 보기 힘든 모카빵, 그리고 나의 불합격기

커피 문화와 함께 퍼진 모카빵

모카빵은 달콤한 토핑이 빵 전체를 감싸고, 은은한 커피 향이 특징인 빵이다. 예전에는 동네 빵집에서 흔하게 볼 수 있는 메뉴라 자연스럽게 자주 먹던 기억이 있다. 하지만 요즘은 빵의 트렌드가 크게 바뀌면서, 예전 모습 그대로의 모카빵을 파는 곳을 찾기 어려워졌다.

‘모카’라는 이름은 예멘의 항구 도시 모카(Mocha)에서 유래했다. 이곳은 오랫동안 커피 무역의 중심지였기 때문에, 자연스럽게 ‘모카 = 커피’라는 이미지가 자리 잡았고, 모카빵에도 커피가 재료로 사용된다. 모카빵은 서양에서 커피 풍미를 살린 달콤한 빵으로 시작되었고, 20세기 초 커피 문화가 확산되면서 자연스럽게 만들어지기 시작했다. 한국에는 1950~60년대 제과·제빵 기술이 본격적으로 유입되던 시기에 일본을 거쳐 들어왔다. 당시에는 커피가 귀한 재료였기 때문에, 실제 커피 대신 합성 모카 향을 사용해 독특한 향과 단맛을 내는 방식이 일반적이었다. 이후 1970~80년대 동네 빵집과 분식집이 대중화되면서 모카빵은 흔한 인기 메뉴가 되었고, 1990년대 인스턴트커피가 널리 퍼지면서 실제 커피 가루를 사용하는 레시피도 점차 늘어났다.

하지만 지금은 예전만큼 모카빵을 쉽게 볼 수 없다. 취향이 다양해지고 새로운 빵들이 쏟아지면서, 자연스럽게 모카빵의 자리는 줄어들었다. 이제는 일부 오래된 제과점이나 ‘추억의 빵’을 내세운 가게에서만 만날 수 있는, 조금은 희귀한 빵이 되었다.

모카빵을 만드는 과정은 생각보다 분주하다. 1차 발효 동안 토핑을 만들어야 하는데, 이 토핑은 최대한 빨리 완성해 냉장 휴지를 충분히 주는 것이 중요하다. 성형할 때는 반죽을 길게 만들지 않고, 통통한 럭비공 모양으로 잡아야 한다. 이를 위해 반죽을 안쪽으로 조금씩 밀어 넣으며 형태를 잡는데, 처음 만드는 사람에게는 은근히 까다로운 작업이다.

성형이 끝나면 냉장해 둔 토핑을 길게 밀어 빵 전체를 감싸야 하는데, 이 과정이 가장 난이도가 높다. 토핑이 바닥에 잘 달라붙기 때문에 덧가루를 사용해 들어 올리면서 밀어야 한다. 말로 들으면 쉬워 보이지만, 처음 해보면 손이 마음대로 움직이지 않아 토핑이 찢어지기 일쑤다. 이건 직접 해보지 않으면 감이 잘 오지 않는다.

토핑을 한 번에 고르게 펴서 감싸야 오븐에서 예쁘게 갈라진다. 중간에 실패해 다시 밀다 보면 토핑이 뭉치고, 갈라짐도 어색해진다.

제빵 자격증 첫 실기시험에서 모카빵이 나왔는데, 결과는 불합격이다. 럭비공 모양이 아니라 그냥 길쭉하게 나왔고, 토핑도 밀다가 바닥에 들러붙어 세 번이나 망친 끝에 다시 만들었다. 겉으로 보기에는 갈라짐이 그래도 잘 나온 것 같았지만, 역시 아니었던 모양이다. 점수는 나오지만 어떤 부분이 구체적으로 잘못됐는지는 알 수 없어, 그냥 ‘그랬나 보다’ 하고 넘어갈 수밖에 없었다.

나는 늘 실기시험 운도 없는 편이고, 자격증도 한 번에 딴 적이 거의 없는 것 같다. 그래도 어쩌겠나. 다음에 다시 도전하면 된다. 아자아자, 홧팅!