옆집 정신과 의사의 찐브런치, 바지락 감바스

사나이 울리는 감바스, 라면왕 신춘호 농심 회장님의 명복을 빌며,

오늘은 바지락 감바스 알 아히요에 도전한다. 새우가 들어있던 마늘 요리에 빵을 찍어먹었던 그 요리.

오늘의 도전을 위해 롯*백화점 문화센터 요리 교실 특강을 수강했다. 이유는 단 하나. 직접 실습을 하면서 주방도구 사용과 음식을 대하는 실전 마음가짐을 배우고 싶었다. 역시나 기대를 저버리지 않았다.

호텔 레스토랑에서 다년간 근무하셨던 쉐프님께서 레시피를 재현하는 과정에서 궁금한 점을 쉽게 알려주셨는데, 조리도구를 쓰는 법과 재료 손질법,  무엇보다 재료를 대하는 셰프의 마음가짐과 철학을 배울 수 있어서 좋았다.

요리 재료- 올리브 오일 100ml. 바지락 100g, 새우 8 마리, 마늘 15개, 양파 반 개, 매운 건고추 3개, 고춧가루 1g, 마늘종 80g, 봉골레 파우더 4g, 소금 2g, 엑스트라 버진 약간.

A. 쉐프님의 요리 B. 새우껍질로 비스코 올리브 오일 만든다 C. 바지락과 바지락육수

D. 양파와 마늘 투입해서 올리브오일의 배합을 맞춘다 E. 거의 완성된 바지락 감바스. F. 감바스 재료

1차 조리

올리브 오일 100ml을 팬에  가득 붓는다.

새우 껍질을 벗겨내고, 새우껍질을 올리브 오일에 넣어 기름을 만드는데, 비스코 오일 만드는 원리라고 한다. 이때 새우 내장도 제거한다.

그러고 나서 새우 껍질이 바삭해질 때까지 약한 불로 튀겨낸다. 껍질에 붉은색이 올라오면 건져내 버린다.

마늘 꼭지를 제거하고 칼로 비스듬히 눕혀서 손바닥으로 조금 으깨서 다진다.  

양파를 잘게 썰어서 다진다. 양파에 함유된 수분으로 오일을 산화시키고 육수와 섞이면. 어우러지는 역할을 한다. 다진 양파와 다진 마늘을 넣는다. 감바스 요리는 1차 조리 과정에 공을 들이는 듯했다. 감바스의 향과 풍미를 느끼는데 기름이 중요한 과정을 하는데, 마치 진한 국물을 우려내는 과정으로 이해했다.

매운 건고추와 고춧가루를 넣는다. 아무래도 올리브 오일의 느끼한 맛을 중화시키는 역할.

2차 조리

끓인 바지락 육수와 바지락을 투입한다. 바지락의 독특한 감칠맛이 어우러지도록. 새우와 마늘종도 같이 넣는다. 양념은 봉골레 파우더 4g, 소금 2g, 엑스트라 버진 기름을 뿌리고 불을 중불로 낮추면 곧 완성

재료 손질까지 다 합쳐서 약 50분 소요

조리 후기

 조금 난이도가 있는 요리. 셰프님의 평가는 아주 인상적이었다. 다른 수강생들과 비교하며 어떻게 같은 재료를 쓰고도 기름의 차이가 날 수 있냐고 나쁜 조리 예로 지적하셨는데, 역시 셰프라 정확히 보시는 듯.

  제 전공이 라면이란 얘길 꺼내진 않았지만, 그래도 라면만 끓이던 사람이 여기까지 온 성장과정만큼은 뿌듯하다고 위로하고 싶다. (사나이 울리는 신라면, 라면왕 신춘호 회장님의 별세 소식을 금일 들었다. 새우깡, 짜파게티, 안성탕면. 어릴 적부터 많이 먹었던 라면과 좋아했던 과자의 이름을 직접 지으셨다는데. 삼가 고인의 명복을 빕니다.)

 기름의 차이가 났었던 이유는 아무래도 새우 내장을 벗기는데 시간이 소요되어서 비스코 오일 조리과정에서 정성과 시간을 조금 덜 들이지 않았나 싶다. 아니면 양파와 마늘의 미세한 배합의 공정 차이가 아니었을까? 양파를 더 다지고, 마늘을 더 으깨고, 계속 더 저었어야 했나 싶다.

 어쨌든 바게트 빵과 함께 먹은 감바스. 이전에 먹던 어떤 감바스보다 맛있었다. 여기에 파스타까지 곁들이면 무난한 요리.

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불량 감바스, 불량 요리사, 응원해주고 싶다. 당신의 성장을 응원해주는 한 사람 링크한다.

영화 [불량소녀, 너를 응원해] - 당신의 성장을 응원해주는 한 사람