[아버지의 서재] 와인이야기 두번째 - 와인 고르는 법
두 번째 순서는 원래 '와인의 역사'인데, 이 부분이 좀 길고, (주관적 의견입니다만) 다소 지겨운 면이 없지 않아 일단 건너뛰고, (각색이나 발췌를 통해서 추후에 소개하는 것을 계획 중입니다.) 그다음 부분이자, 더 흥미롭게 읽은 '와인 고르는 법'(원제 '와인을 고를 때 요령')을 먼저 발행합니다.
※ 포도 품종에 대한 자세한 이야기는 다음다음편 정도에 소개될 예정입니다.
이렇게 조금씩 다르게 생겼다는데, 저는 구별할 자신 없습니다.수많은 와인의 이름을 모두 외울 수도 없고 한번 맛본 맛있는 와인의 이름을 외워둔들 구할 수 없으면 그만일 테니 와인을 고를 때는 와인의 베이스를 살펴보는 것이 한 가지 요령이다. 와인의 베이스 즉 어떤 포도로 와인을 만든 것이냐를 보는 것이다. 포도는 생식용과 양조용이 있다. 통상 국내에서 생식용으로 먹는 포도는 캠벨 Campbell이나 거봉 등이 있다. 그런데 이 포도로는 와인을 만들 수가 없다. 통상 와인은 알코올 도수가 10도 이상이 되어야 하는데 생식용 포도를 발효해서 얻을 수 있는 도수는 고작 6~7도 정도이며, 캠벨로 굳이 와인을 만든다면 발효 통에 설탕을 첨가하여 당도를 높여야 한다. 일반적으로 양조용 포도는 씨알이 작아 수분 함유량도 상대적으로 적으며 그만큼 당분의 비중이 높기 때문에 발효를 하면 12도 이상의 알코올 도수를 얻을 수 있다. 포도가 달면 달수록 당분을 많이 함유하는데 당분은 모조리 알코올과 이산화탄소로 치환되므로 포도의 높은 당분은 높은 알코올 도수와 직결된다. 따라서 동일 빈티지일 경우 당도가 높은 잘 익은 포도로 만들어진 도수가 높은 와인이 상대적으로 좋은 와인이라 할 수 있다. 그러나 모든 와인에 있어 반드시 도수가 높은 게 좋은 와인은 아니다. 앞서 기술한 무통은 도수가 12.5도이며, 또 하나의 명품으로 일컫는 사토 라투르 또한 12.5도이다. 반면, 당도가 높아 높은 알코올 도수가 나오는 이태리산 진판델 Zinfandel로 만든 와인은 저렴하고 대중적인 저그 와인 Jug Wine으로 분류한다.
와인은 좋은 포도를 써야 제대로 된 와인이 된다. 결국 와인의 맛은 포도의 맛이다. 카베르네 쇼비뇽으로 와인을 만들면 카베르네 쇼비뇽 맛이 나고 메를로로 만들면 메를로 맛이 난다. 그래서 와인을 만드는 베이스인 포도가 무엇보다 중요하며 맛 또한 좌우되는 것은 당연한 일이다. 이런 연유로 와인의 베이스가 되는 포도의 종류를 살펴보는 것은 취향에 맞는 와인을 고르는 첫 번째 요령이 된다. 그런데 프랑스 와인의 대표 격인 보르도 와인은 통상 단일 품종보다는 여러 종류의 품종으로 적당한 신맛, 단맛이 조화를 이루도록 하는데 이는 블렌딩에 따른 비결로, 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑과 여타의 품종을 혼합한다. 이렇듯이 보르도 산 와인의 경우 단일 품종의 와인보다는 몇 가지 품종의 와인을 블렌딩 하여 상품화함에 따라 와인의 라벨에 생산지인 보르도는 표기되어 있으나 와인의 베이스가 되는 포도의 품종을 표시하지 않는다. 보르도 와인은 통상 ‘카베르네 소비뇽’에 ‘메를로’와 ‘카베르네 프랑’ 등을 양조 연도에 따라 숙성된 정도를 보고 배합비율을 결정한다. 앞서 언급한 무통 로칠드의 2018년 빈티지는 카베르네 소비뇽 86%, 메를로 12%, 카베르네 프랑 2%이며, 병 당 수천만 원에 이르는 1945년 빈티지는 카베르네 소비뇽 77%, 메를로 12%, 카베르네 프랑 9%, 쁘티 베르도 2%이다. 같은 프랑스 와인이라도 부르고뉴 산 와인은 단일품종의 포도를 사용함에 따라 카베르네 소비뇽, 샤도네이, 피노누아 등 품종을 레이블에 적시한다.
품질과 가격을 결정하는데도 지역별로 차이가 있다. 보르도 지역은 와이너리 명성을 중요하게 여김에 따라 어느 샤토냐의 등급에 따라 명성을 달리한다. 일반적으로 보르도 와인은 떫고 씁쓸한 맛의 타닌(포도의 껍질과 씨에 함유되어 병충해를 막아 자체 면역 기능과 산화를 막아주는 역할을 하며 숙성 과정에서 부드럽고 오묘한 향기를 더하게 된다)이 강하고 끈끈하며 농후하고 중량감이 높다. 반면 부르고뉴에서는 태양과 토양 등 테르와(Terroir)가 가장 큰 고려요소로 작용하며, 이 지역에서는 가벼운 레드 와인부터 화이트 와인, 스파클링 와인 등 여러 종류의 와인을 생산하는데, 이 지역의 토양이 내수성이 좋지 않아 포도 자체의 아로마가 좋지 않으며, 따라서 이곳 와인은 과일향이 강하고 신맛 또한 강하나 떫은맛은 적은 게 특색이다. 부르고뉴에서는 카베르네 소비뇽, 샤도네이 등과 피노누아 품종의 와인을 주로 재배한다.
다음으로 '와인의 병모양' 이야기가 이어집니다.
