함께 즐기는 비건 스페이스, 리틀갱스터

문을 만드는 사람, 리틀갱스터 유지영

3. 문을 만드는 사람들 

[ 채식 입문 계기]
 1) 자기소개 (연령대, 이름, 지금 하고 있는일, 채식 몇년차인지/ 비건/ )

유지영, 비건 레스토랑 운영 1년차입니다. 플랙시테리언이에요.

혼자있을 때는 비건이지만 친구나 지인과 함께면 락토 오보에요. 스트릭한 비건은 아니고, 채식지향이라고 봐주시면 좋겠습니다.

조리학과에서 공부하고, 호주에서 호텔 주방에서 일하다가 이후에는 운이 좋게 비건 레스토랑에서 일하기도 했어요.  2018년에는 괌에서 일했고, 2019년도에 코로나가 터지면서 한국으로 돌아왔습니다. 한국에서도 비건 레스토랑에서 일하다가 제 사업장을 만들게 되었습니다. 

2) 어제 먹은 음식이 어떻게 되세요?

 어제는 막국수를 먹었어요. 막국수 면에 채수를 넣고, 소스를 추가해서 먹었어요. 

요리해먹지 못할때는 식당에 가서 옵션을 조금 부탁드리는 편이에요. 식당에서 이미 만들어 놓은 육수가 있는데 저만을 위한 것을 만들어 달라고는 못하잖아요. 식당을 운영하는 입장에서 바쁠때 그러면 힘들 거든요(웃음), 혼자일 때는 비건 식당을 가지만 다같이 있을 때는 일반 식당을 가서 토핑 같은 건 빼 달라고 하는 편이에요.

3) 채식, 비건에 입문한 계기는 무엇인가요? 만약 채식주의자가 아니라면 어떻게 이 일을 하게 되었나요? 

 처음 채식에 대해 알게 된 것은 2016년이었어요. 호주에서 일하면서 비건을 알게 되었고, 지금까지 5년동안 비건으로 천천히 바뀌고 있어요. 가랑비에 옷 젖는다고 하는 표현처럼 조금씩 서서히 변화했어요.

 저는 한국에서 대학 생활을 했는데, 저희 대학 장점이 실습 환경이 정말 좋거든요. 특히 외국인 교수님이 많은데 통역 조교일을 하다가 호주 주방에서 일할 일도 생기고, 졸업하고는 괌 힐튼에서 일 하는 경험도 얻을 수 있었죠.

 외국은 한국이랑 달리 손님이 굉장히 구체적으로 메뉴를 오더할때가 많아요. 예를들어 고기 없이, 육수를 채수로 바꿔달라는 요청같은 거죠. 그 때 놀란게 동물성 재료럴 넣지 않고 요리가 되나? 굉장히 기존적인 재료들을 빼고 어떻게 가능하지? 였거든요. 비건으로만 어떻게 음식 맛을 낼수 있을까? 이런 생각들이 있었는데 가능하다는 것을 알고, 몰랐을때는 못했지만 인식하게 되면서는 서서히 식생활에서부터 동물성 고기를 먹지 않기 시작했어요. 다음에는 유제품을 빼고, 식생활을 바꾸고 났더니 물건들에도 관심이 자연스레 옮겨가더라구요. 친환경 비누를 사고, 인조 가죽을 사용한 제품을 구입하고, 식당을 운영하면서도 다회용기를 사용해요. 보통 비닐봉지를 많이 사용하는데 설거지가 나오더라도 제가 할 수 있는 한해서 제로웨이스트를 실천하려고 해요. 조금씩 변하면서 5년이 쌓인 것 같아요.

4) 채식 입문 당시에 채식 관련 정보는 어떤 경로로 얻으셨나요? 

한국에 돌아 오고 나서 한국에도 비건이 있다는 사실에 놀랐어요. 저는 주변 친구들도 외식쪽에서 일하기 때문에 이런 식문화 트렌드라고 해야하나, 그런 소식을 자주 듣게 되는데요. 비건을 찾는 소비자가 18년 후반~19년부터 늘어나고 있다는 것을 알았죠. 신기했어요. 일반 식당에서도 주문받을 때 느꼈는데, 비건을 한다 채식주의자다라고 선언을 하지 않을 뿐이지 채식지향을 주문들을 많이 하셨죠.

5) 채식, 비건을 시작하고 스스로에게 일어난 가장 큰 변화는 무엇일까요?(장점과 단점)

 고기를 많이 먹고 자고 일어나면 속이 무거운 느낌이 있는데 그런 느낌으로 일어나지 않는 게 기쁜 점이에요. 채식을 하고 3-4년이 되자 몸에 큰 변화가 없다. 사람이 환경이 바뀌면 몸도 바뀌면서 건강을 유지하기가 어려운데, 건강함이 유지되는 느낌이 제일 좋아요. 속이 편안하고 건강해졌어요.

다만, 생활하는 데 예민한 부분이 생겼어요. 제품을 살때도 브랜드를 보게 되고, 성분표도 무조건 읽어 봐야 하고요. 신경을 많이 쓰게 되었죠.

[ 채식의 문 생활 ]

6) 채식관련 문화(식당, 바, 카페, 커뮤니티, 영상 등)를 만들어야겠다는 계기는 무엇이었나요? 왜 하게 되었나요?

2년전부터 비건 식당을 해야겠다고 생각을 했는데, 수익구조를 만드는 게 상상이 가지 않았어요.

제가 공부하고 경험했던 것은 외국 비건 음식 레시피였으니깐 한국 인들이 좋아할까? 의문도 들었구요. 용기가 나지 않았죠.

그러다 식당 오픈 계기가 된 것은 정말 우연히도 가족들이 제가 일하는 비건 레스토랑에 왔을때였죠. 외식을 하러 가족들이 왔는데, 어머니가 밥을 다 먹고 ‘너도 한번 해봐’ 이 말씀 하셨는데, 그 한마디에 ‘그러게, 하면 되는데 왜 안하고 있지?’ 생각이 들더라구요.

마음으로만 내꺼하고 싶다 여기면서, 용기가 없다가 어머니 말로 용기가 생겼죠. 

메뉴개발을 할때, 뭘 전달하고 싶은지 포인트를 잡고 음식을 만들어요.

저는 비건 일반식이 목표였어요.

처음에는 메뉴에 비건 샌드위치나 샐러, 후무스 볼도 있었는데, 

논비건인 동네 주민 아저씨나 아주머니가 오셔도 좋아할까? 생각이 미치는 거에요. 

문 밖에 있는 사람들도 즐겁게 먹을 수 있는 곳을 꿈꾸게 되었죠.

위험할 수 있는 말이지만 비건 버거가 사실 탄수화물 덩어리에요. 

콩고기 패티에 치즈는 당근 감자 갈아서 만들고, 빵 자체로 탄수화물이고요. 단백질이나 채소는 조금이고 대부분이 탄수화물인거거든요. 이런 영양소 성분으로 이루어진 음식들이 비건 대표 음식이라고 사람들이 생각하지 않았으면 해요.  기성 음식을 따라하는 건, 결국 모방일 뿐 원조가 아니기때문에 이상할 수 밖에 없어요.

균형있는 영양소의 맛있는 음식을 서비스하고 싶어요. 특별한 날에 먹는 비건 음식이 아니라, 일상에서 먹는 비건음식을 만드는게 목표에요.

7) 채식관련 일을 한다고 했을 때, 주변 지인들의 반응은 어땠나요?

  고등학교때 친구들은 응원과 격려를 했다면, 조리과 친구들은 걱정을 많이 했어요. 비건 식당을 한다고 했을때, 얼마나 까다로운지 아니까요. 비건 산업에서 안 좋게 평 받을 수도 있으니까요. 음식을 대표해서 판매할때 더 고민이 필요하고요. 한번이라도 실수로 동물성 재료를 섞고 팔면, 모르고 사 드시는 분들은 사기 당했다고 생각할 수 있으니까요. 그런 부분이 싫어서 철저하게 비건 인증 받은 재료나 성분만 써요. 더 긴장하고 스트레스를 받는데 쉽지 않아요. 식당마다 납품하는 채소, 공산품 업체들이 있는 편인데요. 제가 원하는 재료들은 항상 업체들이 가지고 있지 않아서, 해외 배송하거나 따로 주문해야하는 번거로움이 있어요. 재고관리가 힘들고 비싸요

 가족들은 논-비건의 입맛에서 메뉴도 살펴봐 주셨어요. 제가 그간 해외에서 배운 것들이 있어서 어려운 쪽으로 메뉴가 넘어가려고 할 때 가족들이 중심을 잡아 주었어요. “모두가 먹을 수 있는 음식! 너만 아는 체하면 안된다.” 조언을 해주셨죠. 어머니가 냉정하게 이야기 해주시는 편이에요. 대중적인 맛에 대한 조언을 아낌없이 해주셨어요. 

친구들 지인들도 메뉴 나오면 맛있게 먹어주고 평해주었는데 사실 비건하는 사람들끼리 보다 우호적인 게 있어서 믿지 않아요 ㅎㅎ 맛이 없는데, 맛있다고 하지 않을까 의심하면서요.

8) 채식 문화를 만들어 가는데, 기쁨과 즐거움 장점은 무엇일까요?

 저의 기쁨은 손님들이 제 음식을 드시고, 논-비건 음식같다고 할 때가 제일 큰 기쁨이에요. 그게 목표에요. 

만족적인 식사 하고 갈 때, 오늘 일 다했다는 생각이 들어요. 비건 손님과 논-비건 손님이 같이 방문하시고 간다면, 절반 이상은 단골로 만들고 싶다는 목표가 커서요. 

손님들이 맛있다고 할 때가 제일 좋아요. 그리고 다른 즐거움 비건 관련 번뜩이는 레시피가 생각날 때요. 무엇보다 불모지 같은 한국에서 채식 비건 문화를 만들어가는데 일조하는 1명이 될 수 있어 기쁩니다. 

9) 채식 문화를 만들어 가기를 포기하고 싶으신 적도 있으셨나요? 이유는?

- 가장 큰 장애물이 되는 것이 있다면 무엇일까요?

시작한 곳이기에 포기를 말할 단계는 안되는데요. 아무래도 사람 마음이 비교를 하게 되잖아요. 그냥 논-비건 식당 친구들과 비교했을 때, 오늘 나 정말 힘들었는데 남는게 없네. 얼마나 오래 할 수 있을까? 생각이 들어요.돈이 안될 때 걱정이 제일 커요. 계속 하게 하는 힘은 일정 수준의 먹고 살 돈은 벌어야하잖아요. 알바를 두고 싶은데 지금은 어렵죠. 퀄리티를 높여서 가격을 올릴까? 생각 하다가도,비건이라 비싸네 인식이 생길 것 같아 주저하게 되요.

[채식 편견] 

10)  채식을 하면 몸에 필요한 에너지를 충분히 얻기 힘들다는 인식이 많은데 실제로 그런가요? 

영양학적으로는 잘 알지는 않지만 맞는 말이다. 비타민 b12는 채식에서 얻기 어려워요. 육식으로도 얻기 어렵죠. 

직장인이 전문적으로 채식을 하기란 힘들 거에요. 무작정 채식 하기 보다는 천천히 일상식을 비건으로 바꾸는 연습부터 하면 좋을 것 같다. 저는 길목에서 서서히 길을 만들고 있을께요 여러분들이 평탄한 길을 걸으실 수 있도록.

11)  채식을 하면 돈이 더 드나요? 채식을 시작하고 나서 식비에 차이가 있을까요? 

 어떤 재료를 사냐에 따라 달라요. 채소 식자재는 그렇게 비용이 높지 않아요. 다만 가공된 식품은 차이가 엄청나요. 공급하는 곳이 많지 않기 때문이죠. 경쟁이 붙어야 가격이 낮춰지는데 지금은 높게 책정되어 있어요. 오뚜기나 농심 같은 대기업에서 요즘 채식 제품을 만들기 시작했으니 가격 경쟁력은 점점 괜찮아 질 것 같아요. 가공품은 비싸지만 가공 되지 않은 것을 사면 큰 차이 없어요. 

12) 음식에서 맛이 중요한 부분인데, 채식을 하면 맛을 포기한다는 편견이 많은데요. 어떤가요?
 예전에는 선택 폭이 좁아서 그렇게 오해를 많이 했죠. 채식= 샐러드라는 공식이 있을때는 그런 생각들이 은연중에 있었을 거에요. 지금은 시장이 달라지고 있죠. 관심있는 분들은 비건 맛집도 찾아서 가니까, 이제는 영양학적으로 건강한 비건 음식도 많이 생기고 있어요.

13) 채식에 막 관심을 가지기 시작한 사람들에게 추천해 주고 싶은 컨텐츠가 있다면?

유튜브 검색이 제일 쉬운 방법이에요. 영상 보는 것이 가장 편할 거에요. 책으로 비건을 접하면 흥미가 떨어질 수 있어요. (책만들고 있는데 팩폭을 ㅠㅠ ) 비건 요리사 입장에서 인스타 비건 검색해서 마음에 드는 사진을 찾아 음식 만드는 법을 찾아보고 공부하는 편이에요. 그리고 핀터레스트 앱에서 비건이라고 치면 쫙 여러개가 떠요. 외국 음식이 많이 떠서 색다른 비건 레시피를 공부하는데 재미있지 않을까 싶어요 

[ 채식의 문 미래]

14) 채식이라는 키워드가 요즘 화제성을 얻고 있는데, 앞으로는 어떻게 변화할거라 예측하시나요? 

지금이 가장 크게 커지는 중인 것 같아요. 특히 작년부터 올해가 비건 붐이 일고 있어요. 사람들이 눈독을 들이고 있죠. 단편적인 예로 대기업에서 가공품을 만들기 시작하잖아요? 앞으로 비건이 음식 메뉴 고를 때, 옵션중에 하나로  들어가겠다는 생각이 들었어요. 한식, 중식, 일식  뭐먹을래?에서 오늘은 건강하게 비건으로 갈까? 이렇게요.

다만, 이런 유행이 위험한게 일부 사장님들이나 요리사들이 깊이있게 공부 하지 않고, 공공연하게 판매할까봐 무섭기도 해요. 저희 가게에 ‘난’ 메뉴가 있는데, 비건분들이 오셔서 난에 뭐들어갔냐고 문의 하시는거에요. 보통 난에 요거트를 넣어 반죽하거든요. 그래서 다급하게 제게 와서 물어보신 거였어요. 엄격한 비건주의자는 철저하게 성분을 보시는데, 그런분들을 위해서 무늬만 비건인 식당은 생기지 않는 편이 좋을 것 같아요.

15) 채식에 대한 인식 개선 및 채식 대중화를 위해 사회적/제도적으로 개선되었으면 하는 부분이 있으실까요? 

사람들이 너그러워지면 좋겠어요. 평소에는 비건하지 않는 친구가 ”오늘은 나 비건이야” 해도 하루만 한다고 비건이라고? 이렇게 냉랭하게 생각하지 않으면 해요. 논비건들이 비건하는 사람들을 무서워하는 경우가 많은데, 쉽고 재미있고 자연스러워야 무언가 시작할수 있잖아요. 무서우면 발 딛기가 어려워요. 일반적으로 비건은 너무 어렵고 힘들다는 생각이 강하죠. 채식지향이라고는 말하면서도 비건이냐고 물으면 손사래치는게 우리가 ‘비건’에 갖는 인식이 어떤가 알게 해주죠. 

좀 더 쉽게 생각하면 좋겠어요. 말실수 해도 맞아 맞아 좋지 않을까 둥글게 넘어가주면, 열심히 아이디어를 내고 적극적으로 참여하잖아요. 처음에는 채식 비건할때 동물성재료가 들어간 것을 먹을수도 있지만 그렇게 시행착오를 겪으며 자신만의 채식식단을 찾아가면 좋겠어요. 한국은 건강에 관심많은 분들도 많고, 먹는 것에 진심인 사람들이어서, 비건에 대해 정확한 정보를 알게 될수록 긍정적인 변화가 생길거에요.

16) 향후,  본인의 채식의 문 만들기는 어떻게 될 것 같으신가요? (다른 단계로 갈지? 유지 할 지 등)

이 공간에서 논비건분들도 비건에 관심가지게끔 하고 싶어요

매일 먹을 수 있는 일반식, 비건레시피 만들어 나중에는 비건 식품 사업도 해보고 싶어요. 

일상에서도 편하게 비건 음식을 사먹 을 수 있게끔 하는 게 목표에요. 흔히 볼 수 있고 접할 수 있는 제품을 만들고 싶습니다.

17) [채식의문] 당신에게 채식이란? 

내 하루에 일상. 

삼시세끼 먹는 것 중요하잖아요. 친숙하면서도 일상이고 특별한 게 없어요. 

채식을 특별하다고 생각하지 마셨음 해요~ 

19) 채식을 처음 시작하는 사람들(채식의문 밖에 있는 사람)에게 전하고 싶은 바가 있다면?

문밖: 서서히, 미묘하게 시작했음 좋겠어요. 채식쪽으로 오는 데 수년이 걸려도 괜찮으니 천천히 이쪽에도 문이 있다는 것을, 길이 있다는 것을 알아주셨음 해요. 

문안: 채식 하는 분들은 사실 사먹는 것도 쉽지 않고, 해먹는 것도 어렵죠.

 일상을 붕괴시키지 않는 선에서 천천히 하세요. 엄격하지 않아도 되요. 건강하게 드세요. 꾸준히 아주 천천히 스트레스 받지 않고요! 건강이 최고에요!

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아래는 저희가 만난 실제 문안의 사람들(채식주의자)가 문을 만드는 분들에게 궁금한 내용입니다!

[문안의 사람들이 문을 만드는 분들에게 궁금해요!]

한국의 채식 수요가 많이 없을 것 같은데 돈벌이가 되나요? 

돈벌고 싶으면 안해야해요 (웃음). 많이 남지 않아요. 월세, 재료값 내면 제 인건비도 안 나와요. 포장해가지고 간다고 하시면 포장용기 생각하면 비용이 추가되기 때문에 마이너스에요.

다른 목표를 위해 하는거지 돈이 최고 목표라면 할 수 없어요.

승연: 채식을 안하는 채식식당 사장님을 본적이 있어요. 채식지향이긴 하신데, 그런분들을 어떻게 생각하세요? 비즈니스로 접근하시는 분들이요!

오히려 이런 사람들이 많았으면 좋겠어요. 실제 사업자가 비건이냐 아니냐는 중요하다지 않다고 생까해요. 채식하는 사람들은 저마다의 신념이 있다는 것을 알아요. 하지만 꼭 그래야만 채식을 비즈니스로 하는건 아니라고 보거든요. 채식 공급이 많아줘야 채식을 일반인들이 하게 되니까요. 작은 사회를 키워서 모두가 함께 할 수  있게, 지금 시장은 파이가 커지는게 더 중요해요.

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