교토-탕두부

794년 칸무텐노(桓武天皇)는 나라현(奈良県)에서 교토(京都)로 수도를 옮기고 헤이안쿄(平安京)라고 칭하며, 천년고도 교토의 역사가 시작되었다. 수도가 된 교토는 고풍스러운 귀족문화가 화려하게 꽃피우게 된다. 음식도 빼놓을수 없는데 사찰을 중심으로 두부같은 정진요리가 발전하고, 전통채소를 이용한 절임음식과 오반자이(お番菜、お晩菜、お万菜), 다도의 발전과 함께 격식 높은 요리까지 탄생했다. 2017년 K본부 요리인류팀과 <두부>를 주제로 에도시대초기인 1635년에 창업한 총본가탕두부 오쿠탄키요미즈(総本家ゆどうふ奥丹清水)를 방문했다.

일본에 두부가 알려진 것은 나라시대때다. 7,8세기 중국대륙과의 교류가 활발해지면서 불교에 의해 두부가 함께 넘어왔다고 한다. 당시 육식이 금지된 승려들에겐 두부는 소중한 단백질원이였고, 정진요리(精進料理,고기와 생선을 빼고 채소만으로 만든 요리) 보급을 위해 오랫동안 승려와 귀족계급의 특권층에서만 먹을수 있었다고 한다.

무로마치시대(1336-1573)에 접어들면서, 절에서 참배하는 사람에게 나눠졌던 두부를 식당에서 요리로써 제공하면서부터 전국적으로 퍼져나가면서 일본의 두부문화가 꽃을 피우게 되었다고 한다. 중국과 주변 아시아국가에서 먹는 두부는 그 기원에 가까워서 딱딱한 편인데, 일본은 긴역사 속에서 창의성을 발휘하여 식감이 부드러운 탕두부를 만들어냈다.

탕두부 관련 기사에서 사진인용