나라현-감잎스시

4세기 중반부터 일본의 수도였던 나라현은 8세기말까지 일본의 정치와 경제의 중심지로 번영했다. 이곳에는 선인의 지혜가 담긴 음식 감잎스시가 유명하다.

바다가 없는 나라현에 스시?

에도시대 쿠마노(熊野,와카야마현의 남부와 미에현의 남부)、요시노(吉野,나라현의 남부) 그리고 카시하라(橿原,나라현의 중부)를 잇는 히가시쿠마노카이도(東熊野街道)는 고등어도로라고 불리며 유통의 요충지였다.

쿠마노나다(熊野灘,키이반도가 있는 곳)에서 잡은 고등어의 배를 가르고, 거기에 소금을 듬뿍 넣어 고등어가 상하지 않도록 보존했다. 이것을 사각나무통에 담아 그 험한 산골짜기를 넘어 나라현으로 운반되었다. 가장 먼곳은 22리, 약 88km까지 배달했다고 한다. 절여진 고등어를 얇게 썰어서 밥 위에 올리고, 전국 생산1위인 나라현의 감잎을 싸서 나무통도시락에 넣고 숙성시켜 만든 것이 감잎스시다.

옛날 감잎스시는 전통적인 보존식으로 조금 짠맛이였으나 지금은 초밥용 쌀을 이용해 한톨한톨 쌀의 식감을 살리고, 고등어맛과 감잎의 향이 어우러져 환상의 맛으로 발전하였다. 감잎에 포함되는 탄닌에는 항균과 방부작용 그리고 단백질을 응고시키는 성질이 있어 고등어의 식감을 좋게 해준다고 한다.