우리술을 빚다.-녹파주

우리술을 빚다.-綠波酒     

오늘은 이미 예정된 술빚기 커뮤니티 모임과 심화반 수업이 겹치는 날이다. 기왕에 대관해 놓은 실험실을 활용하고자 오전 일찍 나와서 약밥을 하기로 하고 각자 분담하여 재료를 준비해 오다.     

불린 찹쌀 3k, 잣, 호두, 곶감. 밤, 대추, 건포도, 부속 재료로 참기름 흑설탕, 소금, 계피가루, 등등     

찜기에 쌀을 30분 쪄낸 다음 간장과 흑설탕으로 버무린 양념장으로 물을 들인 다음 호두와 밤 등 익는 데 시간이 걸리는 재료를 넣어 다시 한번 더 20분 찐다. 호일 도시락에 건과일로 무늬를 꾸민 다음 밥을 담아내 윗면도 장식한다. 잠깐 그대로 두어 굳게 한 다음 두 팩씩 나누고 그것으로 점심을 먹다.

재료 준비와 약밥을 하는 내내 멋진 팀워크를 자랑하며 적당히 맛있는 약밥이 가능했다.     

오후에는 녹파주를 빚다. 푸를 ’綠‘자에 물결 ’波‘자를 사용한 녹파주는 그 술의 푸른빛이 마치 파도의 색과 같다 하여 붙여진 이름이다. 녹파주는 5종의 고문헌에 수록되어 있으며, 그 방법은 아래와 같다. 한편 녹파주는 밀가루를 첨가되는데, 보통 술을 제조하는 과정에서 밀가루를 첨가하면 아미노산 도가 상승하고 술에 톡 쏘는 자극적인 맛과 감칠맛을 부여하게 된다. 밀가루가 첨가되지 않은 것은 상큼한 맛이 있지만, 무게감이 떨어진다. 반면 밀가루가 첨가된 것은 술의 아미노산 도가 상승하고 상큼한 맛은 없으나 맛이 담백하다,      

<(‘24.10.30.(수) 녹파주 레시피>

재료: 

밑술 : 쌀 400g, 물 800mL, 누룩 100g, 밀가루 30g

덧술 : 쌀 800g, 물 400mL,      

1. 밑술(3일)-(10/30(수))

- 범벅: 멥쌀가루 400g, 뜨거운 물 800mL로 범벅을 만들어 식힌 후, 누룩 100g을 섞어 그 위에 밀가루 30g을 섞어 발효통에 담고 종이 포일로 덮는다.

- 다음날과 그다음 날, 이틀 동안 아침저녁으로 저어준다. (4회 교반)   

2. 덧술 시기를 맞추기 위해 냉장 보관 (11/2(토). 덧술을 위한 시기 조정을 위해 선생님께 사진찍어 보냄

3. 1 덧술(11/6(수) - 수업 일에 밑술 발효통 지참하여 수업에 참여하다. 고두밥 덧술 하다.

   밑술을 채주하여 고두밥에 더해 치댄 후 덧술 한다.

- 찹쌀 고두밥 첨가 (쌀 800g) 한다. 

- 다음날과 그 사람 다음 날, 이틀 동안 아침저녁으로 저어준다. (4회 교반)

4. 채주(11/27(수)-덧술 후 1개월 후, 실로 오래도록 2단계 과정을 거쳐야 하는 귀한 술     

 - 오랜 숙성의 과정을 거쳐야 하므로 “기다림의 미학.”이다.           

※ 깔끔한 맛을 가진 녹파주 안주로는 양념이 된 고기가 안주로는 제격이다.