카페에 무소유는 필요 없다.

돈만 있으면 해결되는 문제

---

카페 인테리어는 많은 우여곡절이 있지만 잘 진행이 되어가고 있다.

그렇다고 믿고 싶다.

그러면 이제 손 놓고 완공만을 기다리고 있어야 할까?

개업 떡이나 개업 선물은 뭐가 좋을지 알아보고 있으면 될까?    

아쉽게도 커피 한잔 마시면서 여유 부릴 시간은 전혀 없다.

카페를 오픈하기 전에 ‘오늘 한가롭다’라는 말은 예비 사장한테는 해당사항이 없다.

아침이고 낮이고 밤이고 할 일은 산더미이다.

그리고 작은 것부터 큰 것까지 선택의 연속이고 결정의 연속이다.

올바른 선택을 하고 있는지 잘 모르겠지만 어찌어찌 결정을 하면서 앞으로 나아가고 있다.

카페 오픈을 하기 전 회사 생활을 했다면 결정은 직장상사나 혹은 회사사장이 모든 의사결정을 했을 것이다.

이제 그 결정의 칼날은 오직 카페의 주인인 사장에게만 있다.     

인테리어가 진행되면서 함께 진행되어야 하는 것이 바로 카페를 채우는 일이다.

크게 홀, Bar-주방(베이커리를 함께 한다면) 그리고 창고부터 비어있는 선반까지.

여백으로 남겨져있는 공간을 본격적으로 채워야 한다.

혹시라도 인테리어 공사기간에 커피를 배운다고 해서 이러한 작업을 미룰 수는 없다.

또 누군가에게 맡길 수도 없다.

개인카페를 한다면 본인 힘으로 다 해결해야 한다.  

홀은 테이블과 의자 그리고 간단한 인테리어 소품들로 채워야 하므로

매장과 어울리는 제품을 인터넷으로 찾아보기도 하고 가구점을 방문해서 가격비교와

내가 원하는 제품이 있는지 이 또한 손가락 품과 발품을 팔아야 한다.

그리고 어우러지는 소품들로 채워나가야 한다.

하다못해 인테리어용 책과 잡지들도 매장에 어우러지는 것들로 채워야 한다.     

인테리어는 보통 완공날짜를 정해두고 공사를 진행한다.

날씨나 다양한 변수에 따라 완공일보다 연기될 수 있거나 앞당겨질 수 있다.

(앞당겨지는 경우는 극히 드물다.)    

홀 경우 인테리어 컨셉에 따라 테이블 배치나 높낮이 등을 고려해서 진행되고 있을 것이다.

이에 맞게 이질감 없는 제품을 선택하는 안목이 필요하다.

안목을 늘리려면 많은 찾아보고 많이 봐야 한다.

사장 개인 취양도 관여되기에 어떻게 홀을 채우냐에 따라서 다양한 분위기를 연출할 수 있다.

유의점 할 점은 배송이다.      

오픈 날짜를 정했다면 배송기간을 꼼꼼하게 체크해서 가구들을 구매해야 한다.

자칫 느긋하게 생각했다가 오픈날짜를 앞두고 오늘 올까? 내일 올까?

제품 업체와 실랑이를 한다든지 발을 동동 구르고 있어야 하는 상황이 발생할 수 있다.

특히나 가구(테이블, 의자)는 매장에서 구매하지 않고 인터넷 구매 시 화물배송이고

지역마다 소요되는 시간이 다르다.

또한 재고 현황도 있기에 배송날짜를 잘 계산하는 것은 원활한 오픈을 위해 꼭 필요하다.     

만약 프랜차이즈로 준비하고 있다면 적어도 이런 근심은 줄어든다.

상황에 따라 다르긴 하지만 채움의 과정을 내가 아닌 본사에서 알아서 척척 채워줄 테니까 말이다.

정리하는 것이 남은 몫이 아닐까 싶다.     

이제 본격적으로 bar.

즉 음료를 만드는 공간을 채울 것이다.

네 가지로 요약할 수 있다.     

첫 번째는 각종 기기, 두 번째는 일회용품(테이크아웃 컵, 냅킨 등), 세 번째는 음료를 담을 잔과 디저트 접시, 네 번째는 음료나 디저트를 만들 재료들이다.

천장형 에어컨(냉-난방기)은 인테리어 공사 시 전기 작업과 함께 이루어지기에 기기에서

제외를 하겠다.

그러면 차례대로 어떤 점을 유의하면서 구매를 해야 하는지 알아보겠다.

단, 기능이 어쩌고 저쩌고 검색하고 책에 나오는 말들은 생략하겠다.     

1. 기계(다양한 머신)

카페에서 가장 중요한 것은 바로 뭘까?

바로 커피 머신이다.

커피 한잔을 만들기 위해서는 커피머신, 원두를 분쇄하는 그라인더, 온수기, 제빙기 그리고 냉장고(냉동고)는 필수이다.

카페 창업 시 상가 임대료를 제외하고 인테리어와 더불어 많은 지출을 담당하고 있다.

물론 투자금이 넉넉해서 모두 새것으로 구매를 한다면 좋겠지만,

상황에 따라 중고제품을 구매해야 하는 경우도 있다.

그런데 각종 기기에 대해서 잘 모르고 싼 제품만 찾는다면,

그저 허울만 좋은 중고제품을 구매하고 실상은 고물이 되기 직전의 제품을 구매하기도 한다.     

중고제품이든 새로 구입한 제품이든 가장 중요한 것은 매장에 맞는 제품을 구매하는 것이다.

워낙 가격대가 천차만별 하는 것이 커피 머신이다.

쉽게 생각하면 자동차와 비슷하다.

똑같이 이동수단으로 생각한다면 자동차는 크기 옵션에 관계없이 말 그대로 자동차이다.

하지만 그에 따른 부수적인 옵션과 더불어 연비와 자동차의 크기 그리고 회사에 이름값까지 더해져서 가격이 결정된다.  

소비자는 차를 선택할 때 우리 가족이 몇 명인지 혹은 내가 캠핑을 좋아해서

넉넉한 트렁크를 필요로 하는지 혹은 주행 시 편안함을 우선으로 하는지 등 다양한 조건을

고려해서 차를 고를 것이다.  

커피 머신도 마찬가지이다.

기본적인 에스프레소 추출은 똑같지만 옵션과 성능에 따라 그 쓰임새가 달라진다.

여기서 유동인구가 많고 손님도 많은데 1구 머신이나 가정용 머신을 사용한다면 어떨까?

아마 에스프레소 몇 잔 추출하고 나면 더 이상 판매가 불가능한 상태가 되어버릴지 모른다.

그러기에 무조건 비싼 머신이 좋은 머신이 아니고 저가 머신이 무조건 안 좋다는 것이 아니다.

커피에 관련된 머신 기기들은 모두 고가이다.

판매자와 충분한 상담과 더불어 나에 매장에 맞는 머신을 선택할 수 있는 능력을 키워야 한다.      

그리고 가장 중요한 하나가 있다.

바로 커피머신, 그라인더 등 다양한 기기들을 청소관리를 할 줄 알아야 한다.

예전보다는 많이 좋아졌으나 아직도 청소나 정기적인 필터청소조차 하지 않는 경우가 많다.

이런 사소한 것들이 모아 모아져서 고장의 원이 된다.

사소함을 중요한 일로 키우는 것은 장사를 할 때 곧 예상치 못한 지출로 연관된다.

사소할 때 끝을 내야 한다.    

제빙기는 물때가 발생하기 쉬우므로 6개월 혹은 사용량이 많은 경우 3개월에 한 번씩은

내부 청소를 해줘야 하는데 그러지 않는 곳이 많다.

커피머신과 그라인더 경우도 마찬가지이다.

매장 마감 시 반드시 청소를 해줘야 한다.

커피 맛은 온도, 습도, 청소 상태에 따라 달라질 수 있기에 대수롭게 넘길 문제가 아니다.

그러나 대부분의 매장이 이런 사실을 모르거나 알아도 귀찮기 때문에 하지 않는다.

모른다고 하면 그래도 용서할 수 있지만 알면서 안 하는 것은 용서받기 힘들다.

바로 손님들에게 말이다.     

얼마나 좋은 기기를 구매하냐 혹은 얼마나 비싼 기기를 구매하냐 보다 얼마나 기기들을 이해하고 사용할 줄 아느냐가 중요하다.

사장이라면 모든 기기들은 설명서를 필히 읽어 보고 특히나 유의할 사항들은 숙지를 해두면 좋다.

설명서는 제품을 사용하기 전 읽어보라고 있는 것이다.

대충 보관하거나 찾지 못하는 곳에 보물찾기 하듯이 숨겨두는 것이 아니다.      

매장에 설치한 모든 기기들을 저렴하게 혹은 멋진 것을 사는 것도 중요하다.

내 가게의 얼굴이 되는 녀석들이기 때문이다.

관리를 못하게 되면,

얼굴은 예쁘고 잘생겼지만 실상 속은 종합병원으로 골골하는 신세나 다름이 없는 것이다.    

2. 일회용품

테이크아웃 전문점이든 아니든 매장에는 일회용품은 필요하다.

아이스 컵, 핫 컵, 컵 홀더, 캐리어, 빨대, 냅킨 그리고 디저트를 한다면 디저트 용기에 포크까지.

“저희는 테이크아웃 손님은 받지 않습니다.”   

라고 한다면 필요가 없겠지만 그럴 일은 아마도 절대 없을 것이다.

카페 경우 식당과는 다르게 회전율이 낮기 때문에 테이크아웃 손님은 보배 같은 존재이다.

보편적으로 이 많은 일회용품은 인터넷으로 주문을 한다.

카페 오픈 시 어느 정도 수량은 모두 갖추고 시작하기에 품목을 만들어 사전에 주문하는 것이 좋다.    

테이크아웃 컵, 또는 홀더, 냅킨 등 다양한 곳에 카페 이름이나 로고를 새기고 싶다면 인테리어 진행 시 이것들을 병행하여 시작하는 것이 좋다.

다양한 곳에 프린트될 로고나 인쇄될 카페이름은 업체에서 시안을 먼저 보내준다.

시안이 결정이 된다면,

이것은 만들어내고 배송이 되는 시간까지 염두를 해야 한다.

급하게 준비하는 것은 아니지만 확실히 빠르게 준비하는 것이 중요하다.

시간과의 싸움이다.

3. 음료잔과 디저트 접시

모든 손님이 테이크아웃을 하는 전문점이면 필요 없거나 아주 극소량만 준비하면 되지만,

홀을 운영하는 사장이라면 잔, 스푼 하나까지도 신경을 써야 한다.

잔 같은 경우도 음료에 종류에 따라 다양성을 주는 시대이기에 제법 많은 양과 금액이 발생한다.      

이런 것들을 미리 구매하기 위해서는 내가 만들어갈 메뉴들의 이미지가 어느 정도는 머릿속에 그려져 있어야 한다.

그래서 강조하는 것이 커피도 공부를 해야 한다.

그리고 카페를 하고 싶다면 카페에서 일을 해보라고 권하는 것이다.

경험이 있기에 머리로 그려지는 것이 수월할 수 있기 때문이다.  

4. 음료 재료와 디저트 재료들

각종 재료들은 인테리어가 막바지로 들어가 마감을 할 때쯤 주문하는 것이 좋다.

메뉴를 컨설팅받지 않고 내가 모든 메뉴를 만드는 개인카페 사장이라면,

오픈하기 전 메뉴에 맛을 잡는 테스팅 기간이 필요하다.

커피는 물론이고 모든 음료 및 디저트 메뉴를 만들어 보는 기간인데 기본적인 것들을 주문하고 추가하는 재료들이 오는 기간까지 계산에서 오픈 전에 이런 모든 과정들이 이루어지는 것이 좋다.    

간단하게 알아보았다.

모든 물품들은 컴퓨터로 표를 만들어 하나씩 체크하면서 구매를 하면 더 큰 도움이 된다.

그렇게 준비를 한다면 빼먹는 물건들을 최소화하고 필요한 것들도 한눈에 볼 수 있다.

모든 준비는 인테리어가 공사가 시작되면 동시에 이루어져야 하는 것들이다.

그래야만 필요한 가구의 사이즈 혹은 냉장고 사이즈나 제빙기 사이즈에 맞는 Bar를 제작할 수 있다.      

글은 목차대로 진행이 되고 있지만,

사실 카페 오픈 시 준비하는 과정은 각기 다르지만 평행선으로 진행되고 있다고 생각하면 된다.

아주 약간의 시간 차이만 있을 뿐이다.

그런데 준비과정을 이해하겠는데 왜 사전에 배송기간까지 계산하면서 주문하라고 하는 것일까?

혹시 의문을 가진 사람이 있을까?

대답은 오픈날짜에 있다.  

“가오픈 기간”     

간혹 카페 오픈을 앞두고 사장님들이 하는 말이다.

오픈한 줄 알고 찾아온 손님에게 가오픈 기간이라며

정신없는 매장의 날 것 그대로의 모습을 보여준다.

가오픈 기간은 대체 무엇일까?

부족한 점을 채워가는 기간일까? 꼭 필요한 기간일까?

과연 가오픈과 정식오픈의 차이는 무엇일까?   

“어서 오세요 손님. 가오픈 기간입니다.”

“준비가 미흡하지만 와주셔서 감사합니다. 미흡한대로 돈을 지불하고 드세요. "      

하는 것이 가오픈일까?

간혹 가오픈 기간 동안은 돈을 전혀 받지 않고,

음료를 제공하고 미흡한 점에 양해를 구하는 매장도 분명 있다.

이런 카페라면 양심적이다.  

사람이든 카페든 첫인상이 중요하다.

그러기에 나는 가오픈이라는 것은 없다고 생각한다.

아무리 첫 시작이라고 부족한 거 투성이지만 최대한 기본은 갖추고 나서 오픈을 해야 한다.

철저한 준비 속에 대망의 오픈만 있을 뿐이다.

사장은 내 매장에서 손님이 미흡한 부분을 최대한 느끼지 못하게 해야 한다.

사장인 나만 알 수 있는 미흡한 부분을 하나씩 인지해가며 보완하는 것이 장사이다.      

진즉에 준비해야지 왜 손님을 상대로 연습을 하냐는 말이다.

한마디로 나도 '카페 한번 해볼까?'하지 말라는 것이다.

만약 이런 생각이 있었다면 다시 “카페, 이래도 할래?”를 읽고 돌아오길 바랄 뿐이다.     

손님 주머니에서 핸드폰을 꺼내어 삼성페이로 계산하는 것이 쉬워 보이지만,

절대 쉬운 일이 아니다.

"소비자는 똑똑하다."